Levain Dur de Blé
Une fois qu’on a goûté un pain au levain, difficile de ne pas vouloir créer le sien.
Voici donc la technique enseignée par les boulangers du Moulin de Cucugnan.
Elle ne nécessite que deux ingrédients de base, de la farine et de l’eau. Cependant (car il y a toujours un cependant) :
- Optez pour une farine de meule, et si possible bio, et si possible aussi complète.
- Optez pour une eau non chlorée.
Et dernière mission (presque impossible),
Trouvez un linge propre.
Saveurs :
Variations autour du levain :
-
Levain Dur de Blé -
Levain tout Point
-
Brioche au Levain -
Focaccia sur Levain aux Tomates, Olives Noires et Origan et Romarin -
Pain de Seigle Gris des Pyrénées au Levain -
Focaccia au Levain -
Pain de Khorasan au Levain -
Pain d’Engrain au Levain -
Pain au Levain à la Châtaigne -
Tourte de Seigle
Levain Dur
Durée
Saison
Catégorie
Difficulté
Conseils et Organisation
- Création du levain liquide
- Rafraîchi du levain liquide
- Rafraîchi du levain liquide
- Rafraîchi du levain liquide
- Création du levain dur
Ingrédients & Matériel
Levain liquide :
- Farine de Blé complet Bio : 50 g
- Eau non chlorée : 50 g
Rafraîchis :
- Farine : 25 g
- Eau : 25 g
Levain Dur :
- Farine : 80 g
- Eau : 40 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
Pas à Pas de la Recette
La préparation s’effectue sur une semaine environ. Selon la température extérieure, la durée de chaque étape peut durer entre 24 h (voir moins) et 48 h.
Pour un démarrage en début de semaine :
Création du levain de base :
Ingrédients :
- Farine de Blé complet Bio : 50 g
- Eau non chlorée : 50 g
Mélangez la farine et l’eau (tiède) dans un bocal en verre. Couvrez d’un linge puis laissez reposer à température ambiante (idéalement 24 – 25 °C) durant 24 à 48 h.
Vous devez observer une multitude de petites bulles à la surface du levain.
Rafraîchis du levain :
Ingrédients :
- Levain : 25 g
- Farine : 25 g
- Eau : 25 g
Gardez 25 g du mélange obtenu puis mélangez-les avec la farine et l’eau.
Couvrez puis laissez reposer à nouveau à température ambiante jusqu’à observer de fines bulles. Placez au frais pour la nuit.
Recommencez ces étapes (en conservant ces proportions 25/25/25) deux ou trois fois.
Création du levain dur :
Ingrédients :
- Levain liquide : 25 g
- Farine : 80 g
- Eau : 40 g
Gardez uniquement 25 g de votre levain liquide puis ajoutez la farine et l’eau.
Vous obtenez alors votre levain dur (levain-chef) que vous pouvez utiliser pour faire votre pain. Pour cela, laissez-le à nouveau reposer à température ambiante jusqu’à ce qu’il double de volume en présentant de belles alvéoles. Vous obtenez alors le levain tout point.
Conservez environ 50 g de levain puis utilisez le reste (environ 150 g) dans votre recette de pain (Ces proportions permettent de faire un pain sur une base de 500 g de farine).
Biscuit Amande
