Pain d’Engrain au Levain

Né au Proche-Orient, dans le bassin méditerranéen, l’engrain (Triticum monococcum subsp. monococcum) est une des premières céréales à avoir été cultivée par l’Homme (vers 7000 avant J.-C.).

Si elle offre un pain à la mie jaune, parfumée et très typée, elle se révèle également excellente dans les biscuits, crêpes et autres brioches. Son seul défaut est d’être délicate à travailler. Donc à la maison, on ne la travaille pas. Une fois levée, on la place directement dans la cocotte et direction le four.

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Conseils et Organisation

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Levain tout point :

Mélangez la souche de levain-chef avec l’eau et la farine. Formez un mélange homogène puis placez-le dans un récipient haut et étroit.

Marquez avec un élastique la hauteur à laquelle arrive votre levain et placez le pot fermé avec un couvercle (mais non vissé, il faut laisser le pot s’aérer) dans un endroit assez chaud (26-27 °C) pendant au moins 4 h. Le levain doit doubler de volume.

Pâte à Pain :

Dissolvez le sel dans l’eau dans la cuve du robot puis ajoutez le levain en veillant à en garder une souche pour un futur pain (environ 50 g).

Ajoutez la farine et pétrissez la pâte au crochet environ 5 à 6 minutes. Cornez et placez la pâte dans un saladier en bois, fariné. Filmez au contact ou déposez un torchon humide par-dessus et laissez pointer une petite demi-heure à température ambiante.

Effectuez un rabat à l’aide du coupe-pâte directement dans le bol puis laissez pointer à température ambiante en effectuant trois rabats toutes les demi-heures puis placez au frais toute la nuit (au moins douze heures).

Apprêt et Cuisson du Pain :

Le lendemain, farine bien le plan de travail et vos mains puis façonnez légèrement le pain en boule. Déposez-le dans un panier en osier et laissez-le lever une petite heure à température ambiante (il finira de lever dans le four).

Au bout d’une demi-heure, commencez le préchauffage du four à 250 °C en plaçant une cocotte avec son couvercle ainsi qu’une pierre à pizza ou des pièces de métal dans une lèche-frite.

Déposez un disque de papier sulfurisé au fond de la cocotte puis déposez le pain, soudure vers le haut, sur le papier. Refermez la cocotte et enfournez 30 à 40 min en versant de l’eau froide dans la lèche-frite pour créer une atmosphère humide. À l’issue des 30 à 40 min, enlevez le couvercle de la cocotte et poursuivez la cuisson à 210 °C durant à nouveau 15 à 30 min. Laissez le pain refroidir sur une grille avant de l’envelopper dans un torchon.