Focaccia au Levain
La focaccia est un pain traditionnel de l’Italie. Donc forcément à l’huile d’olive. Il se présente sous forme de pain plat, assez épais, à base de farine de blé et d’huile d’olive. Huile qui est ensuite généreusement badigeonnée sur le dessus du pain.
Car il n’y a jamais assez d’huile.
Pour cette version de la focaccia, je vous propose celle au levain de la formidable boulangerie de Cucugnan, réalisée à la farine de Blé Rouge de Bordeaux.
Saveurs :
Variations autour des Maîtres de Mon Moulin :
-
Pain de Seigle Gris des Pyrénées au Levain -
Pain de Khorasan au Levain -
Pain d’Engrain au Levain
-
Crêpes à la Farine d’Engrain -
Pain Perdu Catalan -
Diamants Café et Cardamome -
Diamants Orange et Cannelle -
Diamants Figues & Noix -
Diamants au Chocolat des Maîtres de Mon Moulin -
Cake au Chocolat et à l’Orange comme à Cucugnan
-
Focaccia sur Levain aux Tomates, Olives Noires et Origan et Romarin -
Focaccia au Levain
Pour une focaccia
De la taille d’une plaque de pâtisserie
Durée
Catégorie
Cuisine du Monde
Difficulté
Conseils et Organisation
- Préparez le levain tout point. Laissez pousser 4 h.
- Préparez la pâte à focaccia. Laissez fermenter 12 h.
- Faites lever la focaccia (2 h).
- Procédez à la cuisson.
Ingrédients & Matériel
Levain tout Point :
- Farine de Blé Rouge de Bordeaux : 100 g
- Eau : 50 g
- Levain-chef : 50 g
Focaccia :
- Farine de Blé Rouge de Bordeaux : 500 g
- Sel : 15 g
- Levain : 150 g
- Eau : 310 g
- Huile d’olive : 65 g
- Origan : qs
- Huile d’olive
- Fleur de sel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cadre à génoise ou plaque de pâtisserie
Appareillages :
- Robot pâtissier
Pas à Pas de la Recette
Le levain tout point :
Ingrédients :
- Levain-chef : 50 g
- Eau : 50 g
- Farine de Blé Rouge de Bordeaux : 100 g
Mélangez la souche de levain-chef avec l’eau et la farine. Formez un mélange homogène puis placez-le dans un récipient haut et étroit.
Marquez avec un élastique la hauteur à laquelle arrive votre levain et placez le pot fermé avec un couvercle (mais non vissé, il faut laisser le pot s’aérer) dans un endroit assez chaud (26-27 °C) pendant au moins 4 h. Le levain doit doubler de volume.
La pâte à focaccia :
Ingrédients :
- Farine de Blé Rouge de Bordeaux : 500 g
- Sel : 15 g
- Levain : 150 g
- Eau : 310 g
- Huile d’olive : 65 g
- Origan : qs
Dans la cuve, versez le sel et l’eau. Mélangez puis ajoutez le levain pour le dissoudre avant d’ajouter l’huile, la farine et l’origan.
Amalgamez la pâte durant 2 à 3 min avant de la pétrir pendant 5 min à vitesse moyenne.
Déposez la pâte dans un saladier fariné. Effectuez un ou deux rabats espacés d’une demi-heure puis placez au frais pour la nuit.
Le Façonnage et la Cuisson de la Focaccia :
Chaleur statique
Ingrédients :
- Pâte à focaccia
- Huile d’olive
- Fleur de sel
Le lendemain, déposez la pâte dans une plaque à génoise puis piquer avec les doigts. Badigeonnez d’huile d’olive et saupoudrer de fleur de sel et d’herbes. Laissez lever une heure à température ambiante.
Au bout d’une demi-heure, commencez le préchauffage du four à 250 °C en plaçant une pierre à pizza ou des pièces de métal dans une lèche-frite. Enfournez 8 à 10 min puis laissez refroidir sur grille.
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