Buns, Pains pour Hamburger

Au pays du jambon-beurre, le hamburger a su se faire petit à petit sa place. Jusqu’à détrôner son illustre concurrent ? Allez savoir…

Ce qui est sûr, c’est que l’un de ses atouts majeurs, c’est le pain moelleux et gourmand qui le compose. Le bun, puisque c’est ainsi qu’il s’appelle, est un pain au lait d’origine anglaise. Il est réalisé sur une base de pâte viennoise (lait, beurre, sucre) façonnée en boules individuelles parsemées de graines (sésame, pavot, lin, etc.).

La base maîtrisée de la pâte pain viennois, on peut ensuite s’amuser. Pépites de chocolat, farine de châtaigne, curry ou cumin, bref, on laisse libre cours à notre fantaisie.

Saveurs :

Variations autour des Burgers :

Pour quatre buns

Durée

Catégorie

Cuisine du Monde

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

La recette se fait dans la journée, mais vous pouvez envisager de la démarrer la veille en prolongeant le repos au frais de 4 h à une nuit.

Ingrédients & Matériel

Bun :

Farine de Blé T65 : 240 g
Lait : 145 g
Sel : 4 g
Sucre : 20 g
Levure fraîche : 4 g
Beurre (pommade) : 35 g

Finitions :

Œuf : 1
Lait : 3 g (1 c.à.c)

Graines de sésame ou autre : qs

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

Robot pâtissier

Pas à Pas de la Recette

① La Pâte Viennoise

② Le Façonnage et l’Apprêt

③ La Cuisson des Buns

Le Pétrissage de la Pâte Viennoise :

Ingrédients :

Farine de Blé T65 : 240 g
Lait : 145 g
Sel : 4 g
Sucre : 20 g
Levure fraîche : 4 g
Beurre (pommade) : 35 g

Introduisez, dans cet ordre, dans la cuve du robot : la levure, la farine, le sel, le sucre et le lait. Pétrissez pendant 4 min à première vitesse pour amalgamer les ingrédients. Cornez la cuve pour tout ramener à l’intérieur.

Poursuivez le pétrissage durant 6 min à vitesse moyenne. La pâte doit se décoller des bords de la cuve. Ajoutez le beurre pommade et pétrissez jusqu’à ce qu’il soit parfaitement intégré.

Placez la pâte obtenue dans un cul-de-poule, filmez au contact et réservez 4 h au frais.

Le Façonnage et l’Apprêt :

Ingrédients :

Œuf : 1
Lait : 3 g (1 c.à.c)

Graines de sésame ou autre : qs

Divisez la pâte en quatre pâtons sur le plan de travail (environ 100 g par pâtons) puis façonnez en boules.

Pour cela :

Placez le pâton avec la soudure sur le dessus.
Rabattez les bords du pâton vers le centre du pâton.
Retournez le pâton et recouvrez avec la paume de la main en faisant des mouvements du poignet. La paume ne doit pas écraser la pâte et les doigts restés fixes.
Répétez l’opération trois fois par pâton.

Déposez les boules sur une feuille de papier cuisson et laissez à nouveau reposer 30 minutes au frais. Aplatissez légèrement les boules avec la paume de la main. Préparez la dorure, dorez puis parsemez avec les graines.

Placez dans un endroit chaud (25-28 °C) pour l’apprêt pendant 1 h 30 à 2 h jusqu’à ce que les pâtons aient pris au moins un tiers de leur volume initial.

La Cuisson des Buns :

Placez un bol d’eau dans le four et préchauffez-le à 250 °C. Découpez la feuille de papier sulfurisé pour éviter que les buns ne se collent les uns aux autres.

Enfournez entre 10 et 15 min en aspergeant la sole du four avec un peu d’eau du bol. À mi-cuisson, recouvrez d’une feuille de papier alu.