Les Pains de l'Europe et des Amériques

Buns, Pains pour Hamburger

Au pays du jambon-beurre, le hamburger a su se faire petit à petit sa place. Jusqu’à détrôner son illustre concurrent ? Allez savoir…

Ce qui est sûr, c’est que l’un de ses atouts majeurs, c’est le pain moelleux et gourmand qui le compose. Le bun, puisque c’est ainsi qu’il s’appelle, est un pain au lait d’origine anglaise. Il est réalisé sur une base de pâte viennoise (lait, beurre, sucre) façonnée en boules individuelles parsemées de graines (sésame, pavot, lin, etc.).

La base maîtrisée de la pâte pain viennois, on peut ensuite s’amuser. Pépites de chocolat, farine de châtaigne, curry ou cumin, bref, on laisse libre cours à notre fantaisie.


Saveurs :

Farine de Blé
Beurre
Beurre
Sésame
Lait

Quelques idées :


Le Grand Manuel du Boulanger

Durée


Randonnée

Gastronomie


La Cuisine Américaine

Catégorie


Les Pains Anglo-saxon

Gastronomie


La Cuisine Anglaise

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils et Organisation


La recette se fait dans la journée, mais vous pouvez envisager de la démarrer la veille en prolongeant le repos au frais de 4 h à une nuit.


Ingrédients & Matériel


Bun :

  • Farine de Blé T65 : 240 g
  • Lait : 145 g
  • Sel : 4 g
  • Sucre : 20 g
  • Levure fraîche : 4 g
  • Beurre (pommade) : 35 g

Finitions :

  • Œuf : 1
  • Lait : 3 g (1 c.à.c)
  • Graines de sésame ou autre : qs

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Pour la Pâte Viennoise :

Les Pâtes Levées
Beurre pommade

Introduisez, dans cet ordre, dans la cuve du robot : la levure, la farine, le sel, le sucre et le lait. Pétrissez pendant 4 min à première vitesse pour amalgamer les ingrédients. Cornez la cuve pour tout ramener à l’intérieur.

Poursuivez le pétrissage durant 6 min à vitesse moyenne. La pâte doit se décoller des bords de la cuve. Ajoutez le beurre pommade et pétrissez jusqu’à ce qu’il soit parfaitement intégré.

Placez la pâte obtenue dans un cul-de-poule, filmez au contact et réservez 4 h au frais.



Pour le Façonnage et l’Apprêt :

Les Gestes

Divisez la pâte en quatre pâtons sur le plan de travail (environ 100 g par pâtons) puis façonnez en boules.

Pour cela :

  • Placez le pâton avec la soudure sur le dessus.
  • Rabattez les bords du pâton vers le centre du pâton.
  • Retournez le pâton et recouvrez avec la paume de la main en faisant des mouvements du poignet. La paume ne doit pas écraser la pâte et les doigts restés fixes.
  • Répétez l’opération trois fois par pâton.

Déposez les boules sur une feuille de papier cuisson et laissez à nouveau reposer 30 minutes au frais. Aplatissez légèrement les boules avec la paume de la main. Préparez la dorure, dorez puis parsemez avec les graines.

Placez dans un endroit chaud (25-28 °C) pour l’apprêt pendant 1 h 30 à 2 h jusqu’à ce que les pâtons aient pris au moins un tiers de leur volume initial.



Cuisson des Buns :

250 °C
Chaleur statique

Placez un bol d’eau dans le four et préchauffez-le à 250 °C. Découpez la feuille de papier sulfurisé pour éviter que les buns ne se collent les uns aux autres.

Enfournez entre 10 et 15 min en aspergeant la sole du four avec un peu d’eau du bol. À mi-cuisson, recouvrez d’une feuille de papier alu.

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