Gestes et Techniques du Verger

Les apprêts sont les phases préliminaires effectuées sur les matières premières avant leurs façonnages et éventuellement leurs cuissons.

Remarques :

• Certains apprêts ou habillages sont aussi des découpes et taillages. Pas étonnant donc de les trouver dans les deux catégories.
• Le terme habillage est réservé aux poissons et volailles.

C’est une section, avouons-le, un brin fourre-tout. On y apprendra les différences entre crémage et sablage, comment tourer une pâte feuilletée ou récupérer ses chutes, etc.

La coupe des ingrédients, principalement les fruits et les légumes (julienne, brunoise, dé, etc.), mais également les poissons ou les viandes (lever un filet, désosser, etc.).

Une fois les préparations terminées, il faut alors les mettre en forme ou les monter les uns avec les autres. Cette étape peut prendre différents noms en fonction du type d’appareil fabriqué :

Le façonnage est plutôt utilisé pour la mise en forme des pâtes. Il peut s’agir de foncer une tarte, de façonner les différentes brioches (boule, tresse, etc) ou les viennoiseries.

Une fois les préparations terminées, il faut alors les mettre en forme ou les monter les uns avec les autres. Cette étape peut prendre différents noms en fonction du type d’appareil fabriqué (façonnages, dressages et couchages).

Le dressage est le fait de pocher un appareil à la poche à douille, tout comme le couchage qui est un terme équivalent, plutôt réservé à la pâte à chou (éclairs, choux) et aux macarons.

Cette section regroupe l’ensemble des méthodes destinées à donner la forme « finale » du produit. Qu’il s’agisse du montage à l’envers d’un entremets ou, à l’endroit, comme pour une charlotte ou un fraisier, voire encore le roulage d’une crêpe de riz pour fabriquer un nem ou un samoussa.

Il s’agit d’en apprendre davantage sur les modes de cuisson (par expansion, par concentration) mais également les préparatifs pré ou post-cuissons (dorage, lustrage, etc.).

On y trouve également les méthodes de conservations, de stérilisations (confitures) ou de traitement divers (dégorgeage, etc.)

Il s’agit d’en apprendre davantage sur le pochage des petits décors à la poche à douille, etc.

Il s’agit d’en apprendre davantage sur le remplissage d’une poche à douille ou bien la formation d’un pochoir ou d’un cornet.

Pourquoi parle-t-on d’appareil à crêpe et non de pâte à crêpe ? Pourquoi le canelé bordelais ne prend qu’un « n » (ou pas) ? Quel est le lien entre Napoléon, la betterave et le Gianduja ? C’est à ce genre de question qu’est dédiée cette section.

Section la plus redoutée pour certains, elle doit permettre de mieux comprendre notamment les proportionnalités (comment adapter les quantités d’un entremets en fonction de la taille du cercle).

C’est également l’occasion de parler de certaines grandeurs associées à la cuisine telles que la masse ou le volume.

Quelle est la différence entre la farine et la fécule ? Qu’est-ce que la nixtamilisation du maïs ? Bref, quelques notions autour des produits qu’on utilise dans nos cuisines.