Les Gelées, Confits et Compotées

Gelée d’Orange à l’Ananas rôti

Il ne s’agit pas ici d’une recette d’une gelée dans le style d’une confiture, mais davantage pour garnir un entremets ou une tarte.

Je l’ai utilisé pour ma tarte à l’Ananas rôti. Libre à vous de le rôtir ou pas. L’important reste de faire chauffer l’ananas jusqu’à ébullition pour détruire la broméline, l’enzyme responsable, outre, des démangeaisons des gencives, de la non-gélification de l’ananas.


Saveurs :

Orange
Ananas

Autour de l’Ananas :

  • Crémeux à l’ananas
    Crémeux à l’ananas
  • Gelée d’Orange à l’Ananas rôti
    Gelée d’Orange à l’Ananas rôti
  • Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
    Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
  • Ananas Rôti aux Épices Douces
    Ananas Rôti aux Épices Douces
  • Bûche Nambi
    Bûche Nambi
  • Thiakry Africain aux Fruits Exotiques
    Thiakry Africain aux Fruits Exotiques
  • Bhán Síle
    Bhán Síle

Création

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les gelées et compotées

Difficulté


Les Yeux Fermés

Conseils et Organisation


Pour détruire la broméline, deux possibilités :

  • Soit vous réalisez l’ananas rôti.
  • Soit vous faites bouillir l’ananas dans le jus d’orange. Laissez refroidir et préparez la gelée.

Ingrédients & Matériel


Ananas Rôti aux Épices :

  • Ananas (Victoria si possible) : 1
  • Beurre : 50 g
  • Miel : 40 g
  • Rhum : 30 g
  • Le jus d’une belle orange
  • Clou de Cannelier : 4 à 5 (ou deux bâtons de cannelle)
  • Badiane : 2 étoiles
  • Cardamome : 2 à 3 capsules

Gelée à l’Orange et à l’Ananas

  • Jus d’orange : 300 g
  • Jus de Citron : 25 g
  • Eau : 40 g
  • Sucre ① : 15 g
  • Sucre pectiné :
    • Sucre ② : 15 g
    • Pectine NH : 8 g
  • Masse gélatine : 24 g
    • Gélatine poudre : 4 g
    • Eau : 20 g
  • Ananas rôti : qs (≈150 g)

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø18 à 20 cm

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Pectine

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.



Ananas Rôti aux épices :

Confits, Compotes et Gelées
180 °C
Chaleur tournante

Faites fondre le beurre coupé en morceaux avec le mélange d’épices (clous de canneliers, badianes étoilées et cardamome). En parallèle, délayez le miel, le rhum et le jus d’orange en faisant chauffer légèrement.

À l’aide d’une paire de ciseaux, coupez les premières feuilles de l’ananas pour dégager la tête puis parez la base du fruit.

Parez l’ananas de sa peau, un peu comme lorsque vous prélevez l’écorce de l’orange. Retirez les yeux puis déposez-le dans un plat à gratin en enveloppant les feuilles avec du papier aluminium (ou à défaut du papier sulfurisé).


Badigeonnez l’ananas avec le beurre fondu à l’aide d’un pinceau pâtissier puis piquez-le avec les différentes épices en plusieurs endroits.

Arrosez l’ananas avec le jus d’orange au miel puis enfournez pour 30 min en arrosant l’ananas toutes les 10 min (ou plus souvent). Détaillez l’ananas en petits cube d’un demi centimètre d’épaisseur et réservez-en entre 150 et 200 g pour la gelée.



Gelée d’orange à l’ananas :

Confits, Compotes et Gelées

Faites chauffer l’eau, le jus d’orange et le jus de citron avec le sucre. Ajoutez le sucre pectiné aux alentours de 50 °C. Ajoutez les cubes d’ananas et portez à ébullition. Maintenez-la une dizaine de secondes.

Hors du feu, introduisez la masse gélatine puis chinoisez le mélange. Déposez rapidement les cubes d’ananas dans un cercle filmé de 20 cm de diamètre puis versez la gelée d’orange. Faites intégralement prendre au frais avant de placer au congélateur.

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