Gelée d’Orange à l’Ananas rôti

Il ne s’agit pas ici d’une recette d’une gelée dans le style d’une confiture, mais davantage pour garnir un entremets ou une tarte.

Je l’ai utilisé pour ma tarte à l’Ananas rôti. Libre à vous de le rôtir ou pas. L’important reste de faire chauffer l’ananas jusqu’à ébullition pour détruire la broméline, l’enzyme responsable, outre, des démangeaisons des gencives, de la non-gélification de l’ananas.

Saveurs :

Autour de l’Ananas :

Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
Crémeux à l’ananas
Gelée d’Orange à l’Ananas rôti
Ananas Rôti aux Épices Douces
Bûche Nambi
Thiakry Africain aux Fruits Exotiques
Bhán Síle

Pour un disque de 20 cm de diamètre

Création

Durée

Catégorie

Difficulté

Conseils et Organisation

Pour détruire la broméline, deux possibilités :

Soit vous réalisez l’ananas rôti.
Soit vous faites bouillir l’ananas dans le jus d’orange. Laissez refroidir et préparez la gelée.

Ingrédients & Matériel

Ananas Rôti aux Épices :

Ananas (Victoria si possible) : 1
Beurre : 50 g
Miel : 40 g
Rhum : 30 g
Le jus d’une belle orange

Clou de Cannelier : 4 à 5 (ou deux bâtons de cannelle)
Badiane : 2 étoiles
Cardamome : 2 à 3 capsules

Gelée à l’Orange et à l’Ananas

Jus d’orange : 300 g
Jus de Citron : 25 g
Eau : 40 g
Sucre ① : 15 g
Sucre pectiné :
- Sucre ② : 15 g
- Pectine NH : 8 g

Masse gélatine : 24 g
- Gélatine poudre : 4 g
- Eau : 20 g

Ananas rôti : qs (≈150 g)

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules
Thermomètre électronique
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Cercle à entremets de Ø18 à 20 cm

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La Pectine

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

Ananas Rôti aux épices :

Faites fondre le beurre coupé en morceaux avec le mélange d’épices (clous de canneliers, badianes étoilées et cardamome). En parallèle, délayez le miel, le rhum et le jus d’orange en faisant chauffer légèrement.

À l’aide d’une paire de ciseaux, coupez les premières feuilles de l’ananas pour dégager la tête puis parez la base du fruit.

Parez l’ananas de sa peau, un peu comme lorsque vous prélevez l’écorce de l’orange. Retirez les yeux puis déposez-le dans un plat à gratin en enveloppant les feuilles avec du papier aluminium (ou à défaut du papier sulfurisé).

Badigeonnez l’ananas avec le beurre fondu à l’aide d’un pinceau pâtissier puis piquez-le avec les différentes épices en plusieurs endroits.

Arrosez l’ananas avec le jus d’orange au miel puis enfournez pour 30 min en arrosant l’ananas toutes les 10 min (ou plus souvent). Détaillez l’ananas en petits cube d’un demi centimètre d’épaisseur et réservez-en entre 150 et 200 g pour la gelée.

Gelée d’orange à l’ananas :

Faites chauffer l’eau, le jus d’orange et le jus de citron avec le sucre. Ajoutez le sucre pectiné aux alentours de 50 °C. Ajoutez les cubes d’ananas et portez à ébullition. Maintenez-la une dizaine de secondes.

Hors du feu, introduisez la masse gélatine puis chinoisez le mélange. Déposez rapidement les cubes d’ananas dans un cercle filmé de 20 cm de diamètre puis versez la gelée d’orange. Faites intégralement prendre au frais avant de placer au congélateur.