La Part des Anges
Whisky, Orge, Châtaigne et Pomélo
La part des anges, c’est la petite quantité d’alcool qui s’évapore à l’ouverture d’une bouteille de whisky. Perdu pour les hommes, mais pas pour les anges donc.
Quoi de mieux comme titre pour le deuxième entremets destiné au mariage de ma sœur.
Il fait donc la part belle à l’Écosse, patrie de cœur de cette dernière, et au whisky. Sa puissance est adoucie par la légère présence du sirop d’érable et l’amertume du pomélo relevé au poivre du Sichuan. Enfin, il est accompagné de la châtaigne (évidemment) et de l’orge mondé, l’une des céréales dont il est constitué.
Composition :
(Sans gluten)
(Sans gluten)
Saveurs :
Variations autour d’un mariage automnal :
-
Les Ors de la Champagne -
Le Trésor des Cathares Figue, Hypocras, Chèvre, Miel de Thym, Noix et Herbes de Provence
-
La Part des Anges Whisky, Orge, Châtaigne et Pomélo
-
Les Larmes du Lion Poire, Sauternes et Vanille
Pour six personnes
Cercle de 18 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Réalisez la pâte à sablés. Réservez au frais.
- Réalisez les infusions. Réservez au frais.
- Réalisez le croustillant. Réservez au congélateur.
- Réalisez le biscuit moelleux. Réservez au congélateur.
- Réalisez le crémeux. Réservez au congélateur.
- Réalisez la Gelée. Réservez au congélateur.
- Réalisez la Crème Bavaroise.
- Montez l’entremets. Réservez au congélateur.
- Réalisez la gelée de whisky et érable.
- Laissez décongeler 6 h au frais.
Ingrédients & Matériel
Infusion pour la Mousse :
- Lait : 125 g
- Châtaignes : 70 g
Infusion pour le crémeux
- Crème liquide : 250 g
- Orge mondé : 100 g
Sablé sans gluten :
- Beurre : 120 g
- Sucre glace : 120 g
- Sel : 2 g
- Œuf : 50 g (1)
- Poudres de Fruits Secs :
- Poudre d’amande : 100 g
- Poudre de Noisette : 75 g
- Farine de Noix : 50 g
- Farines :
- Farine de riz : 75 g
- Farine de Châtaignes : 25 g
Croustillant à l’Orge Mondé :
- Pâte de Châtaigne : 45 g
- Orge mondé torréfiée : 30 g
- Sablé sans gluten : 30 g
- Cassonade : 20 g
- Fleur de sel : 1 g
Biscuit à la Crème de Marron :
- Beurre (fondu) : 45 g
- Farine de Millet : 20 g
- Farine de Châtaigne : 7,5 g
- Levure chimique : 1 g
- Crème de marron : 50 g
- Sucre : 15 g
- Œuf : 40 g
Insert au Pamplemousse :
- Pulpe de pamplemousse : 140 g
- Jus de citron : 8 g
- Sucre : 40 g
- Amidon de maïs : 9 g
- Poivre de Sichuan : quelques grains
- Masse gélatine : 12 g
- Gélatine en poudre : 2 g
- Eau d’hydratation : 10 g
Pour le Crémeux à l’orge :
- Crème infusée : 100 g
- Jaune d’œuf : 25 g (1 à 2)
- Sucre : 25 g
- Masse gélatine : 12 g
- Gélatine en poudre : 2 g
- Eau d’hydratation : 10 g
Crème Bavaroise à la Châtaigne et au Whisky :
Pour la crème anglaise à la châtaigne :
- Infusion Mousse : 210 g
- Jaune d’œuf : 80 g (3,5)
- Sucre : 15 g
- Crème de châtaigne : 50 g
- Masse gélatine : 48 g
- Gélatine en poudre : 8 g
- Eau d’hydratation : 40 g
- Whisky : 50 g
- Crème fouettée : 250 g
Gelée de Whisky et Érable :
- Eau : 100 g
- Whisky : 50 g
- Sirop d’érable : 50 g
- Jus de citron : 15 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 10 g
- Pectine NH 325 : 5 g
- Masse gélatine : 18 g
- Gélatine (poudre) : 3 g
- Eau (hydratation) : 15 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets de Ø18 et 16 cm
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Machine sous-vide
- Presse-agrume
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
La crème anglaise, par tradition, doit obligatoirement être faite avec du lait et non un mélange de crème et lait, ou uniquement de crème. Cependant, rien n’empêche l’utilisation de cette dernière. La crème sera plus riche et un peu plus épaisse.
Quoi qu’il en soit, la quantité ne change pas, ici 250 g. Par exemple, 125 g de lait et 125 g de crème. Etc.
Celle-ci doit se faire avec précaution ! Toute la difficulté réside à ne pas dépasser la température de 84 °C.
On parle souvent de la coagulation de l’œuf pour répondre à la question. C’est vrai, mais un peu incomplet. Voire d’éviter la coagulation de l’œuf. Ça par contre, c’est faux. L’œuf est constitué de blanc et de jaune. Ces deux éléments contiennent des protéines qui coagulent à des températures différentes :
- Le blanc, seul, commence sa coagulation à 60 °C et devient solide à 65 °C.
- Le jaune, seul, commence sa coagulation à 62 °C et devient solide à 70 °C.
- L’œuf entier coagule à environ 69 °C.
70 °C pour le jaune. Mais alors du coup, 84 °C, on est un peu foutu si on va jusqu’à cette température ?!
Bein non, car il se trouve que le jaune ne cuit pas tout seul. Le lait ou la crème qui l’accompagnent, grâce aux matières grasses qu’ils contiennent, retarde sa coagulation qui se situe désormais aux alentours de 80 °C.
Mais les œufs ne sont pas les seuls à contenir des protéines, le lait et la crème aussi. Et celles-ci terminent également leur coagulation aux alentours de 80 °C. D’où la nécessité de poursuivre jusqu’à cette température.
Mais alors que se passe-t-il si on dépasse 84 °C ? La crème anglaise va commencer à grainer, les protéines du lait et des jaunes se solidifiant en petites particules. Et là, c’est foutu. Bien que l’on puisse la rattraper en lui donnant un coup de mixeur plongeant, ce qui aura pour effet de lui rendre son côté lisse. Mais elle perdra son onctuosité et sera trop fluide.
Pour une sauce ça passe. Pour réaliser une crème bavaroise par contre, c’est un peu limite. Il vaut mieux recommencer.
Le pourquoi du 84 °C expliqué ci-dessus, comment alors mettre toutes les chances de son côté ?
Règle n°1 : Mélange et Vannage sont les deux mamelles de la crème anglaise
Pour commencer, quelle que soit la technique, on opte pour une cuisson douce à petit feu. Ensuite, on mélange constamment et pas juste de temps en temps. Traditionnellement à la spatule en bois, mais une spatule en exoglass ou plastique fera parfaitement l’affaire. Et en vannant. C’est-à-dire en mélangeant en formant des 8, pour que la crème soit uniformément cuite.
Règle n°2 : Cuisson directe ou indirecte ?
Si on travaille avec de petites quantités (moins de 150 g de lait), il est préférable de cuire la crème au bain-marie plutôt que directement sur le feu. Avec une grande casserole, l’épaisseur de liquide étant trop faible, la crème chaufferait trop rapidement. À l’inverse, avec une casserole toute petite, il deviendrait difficile de mélanger convenablement.
Règle n°3 : Contrôler la température
Pour contrôler la température, deux options :
- Le thermomètre de cuisson. Aujourd’hui, on en trouve très facilement en grande surface pour des sommes relativement modique (une quinzaine d’euros). Je ne peux que vous encourager à en faire l’acquisition si vous souhaitez vous lancer dans quelques réalisations pâtissières.
- La Cuisson à la Nappe. Si on ne possède pas de thermomètre, c’est là que la spatule en bois a son utilité. La cuisson à la nappe signifie qu’on cuit la crème jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule. Avec le doigt, on trace alors un sillon dans la crème nappant la spatule. Si la crème recouvre le sillon, alors la cuisson n’est pas finie. Au contraire, si le sillon reste propre, alors, il est temps de s’arrêter.
Visuellement, une méthode permettant de savoir quand on arrive à la bonne température consiste à observer qu’au cours de la cuisson une mousse se forme sur le dessus de la crème. Lorsqu’on atteint la température voulue, cette mousse disparait.
Mais ça reste assez empirique.
Achetez un thermomètre.
Incorporer une crème fouettée à un appareil :
Ingrédients :
- Appareil (Crème anglaise, fromage blanc, ganache, etc.)
- Crème fouettée
Technique en vidéo :
Commencez par monter votre crème au robot à vitesse modéré en évitant un foisonnement trop important. La crème doit avoir une texture mousseuse mais pas trop ferme pour pouvoir s’incorporer dans l’appareil.
Ajoutez l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème fouettée dans l’appareil puis mélangez au fouet pour former une texture à mi-chemin entre la mousse et l’appareil.
Incorporez délicatement le reste de la crème fouettée en trois fois à la maryse en soulevant la masse de bas en haut.
Filmer un cercle consiste à tendre un film plastique alimentaire sur le fond d’un entremets pour pouvoir réaliser un montage à l’envers de ce dernier. Cela permet d’éviter le contact de la mousse avec le plateau sur lequel vous posez le cercle.
La technique :
Matériel :
- Cercle ou cadre
- Film plastique alimentaire
- Bande de rhodoïd
Posez le cadre ou le cercle sur une tourtière adaptée puis apposez-y une bande de papier film sur le dessus (qui deviendra de fait le dessous). Sans retourner le cercle, commencez à tendre le film sur les bords du cercle en le tirant vers le bas.
Retournez le cercle pour que le film soit au contact de la tourtière, puis continuez de tendre le film, mais cette fois-ci vers le haut. Continuez de tendre des deux côtés de manière à supprimer les petits plis éventuels sur le fond.
Découpez une bandelette de papier guitare (ou rhodoïd) de la taille du tour de votre cercle. Graissez légèrement l’une de ses faces puis collez cette face graissée aux parois internes du cercle. Cette bande a pour objectif de retirer plus facilement le cercle une fois la mousse prise (surtout dans le cas des entremets non congelés).
Le montage à l’envers est adapté pour les entremets nécessitant un passage au congélateur pour pouvoir placer les différents inserts. Notamment lorsque la mousse est trop liquide une fois fabriquée pour supporter les différentes couches.
Recette :
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Commencez par filmer le cercle à entremets et placez une bande de rhodoïd sur les parois internes du cercle pour faciliter le démoulage.
Coulez la moitié de la mousse dans le cercle puis, à l’aide d’une spatule, remontez la mousse sur les parois. Cela a pour but de minimiser la présence de bulles d’air sur les bords et assurer un rendu lisse.
Lissez le fond de l’entremets pour obtenir un tapis de mousse plat puis déposez l’insert. Appuyez légèrement sur l’insert pour faire remonter la mousse sur les bords.
Coulez à nouveau de la mousse sur l’insert puis déposez le biscuit et appuyez de nouveau. Le biscuit doit arriver à la surface de l’entremets. Lissez une dernière fois pour obtenir un rendu net puis entreposez au moins 4 h dans le congélateur.
Le tapissage au pinceau est adapté aux entremets montés dans des moules silicones possédant des motifs en reliefs. Tout comme le lissage, il permet de prévenir l’apparition de bulle d’air et d’obtenir un rendu plus lisse (enfin en théorie).
La technique
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Trempez un pinceau pâtissier dans la mousse puis tapissez bien tous les reliefs du moule.
Glacer un entremets consiste à appliquer une fine couche de glaçage (au chocolat, au fruit, au sucre, etc.) sur un entremets ou un dessert, le plus souvent congelé, température permettant de refroidir très rapidement le glaçage (coulé aux alentours de 35 °C).
Si la recette est assez simple puisqu’il s’agit grosso modo de réaliser une ganache, toute la difficulté se situe au niveau de la finition du glaçage, au moment de le mixer, au mixeur plongeant, pour le lisser. Car il faut veiller à ne pas lui incorporer de l’air au risque de voir apparaitre de petites bulles qui donneraient alors un mauvais effet sur la finition de votre entremets !
Pour cela, il est conseillé de prendre un mixeur plongeant qui ne possède pas de cloche (la lame est en contact direct avec l’air). Problème, ce genre de mixeur est assez cher, comptez plus d’une centaine d’euros… ! Or tout le monde n’a pas forcément envie d’investir autant pour un ustensile qu’on peut trouver moins cher.
Alors comment faire ?
- Premièrement, il s’agit, une fois réalisé, de placer votre glaçage dans un récipient haut et étroit (un verre doseur par exemple) et de préférence un peu chaud, pour maintenir le glaçage à température (voir le point suivant). Que vous soyez en possession d’un mixeur avec ou sans cloche d’ailleurs.
- Ensuite, il faut délicatement introduire le mixeur en le penchant pour minimiser le risque de créer une cavité d’air entre la cloche et la lame.
- Mixez alors à petite vitesse durant une à deux minutes sans faire effectuer au mixeur des mouvements de va-et-vient. Ne bougez le mixeur que lorsque vous ne l’enclenchez pas !
Utilisez le glaçage sur l’entremets congelé lorsque celui-ci se trouve dans une plage de température entre 33 et 37 °C.
- Au-dessus, il risque d’être trop chaud pour votre entremets encore congelé.
- En dessous, il risque de manquer de fluidité.
- Disposez une grille à pâtisserie sur une plaque de four ou tout autre récipient capable de recueillir le glaçage. Placez la plaque auparavant dans un four préchauffé à 40 °C environ pour que le glaçage ne fige pas trop à son contact.
- Déposez l’entremets (congelé ou non) sur la grille.
- Cassez légèrement à la spatule les bords de vos entremets cadrés (cercles, carrés) pour faciliter l’écoulement sur les côtés du glaçage.
- Versez le glaçage sur l’entremets en partant du centre vers les extérieurs en un mouvement circulaire.
- Récupérez du glaçage éventuellement dans la plaque pour en rajouter sur l’entremets.
- Le geste est difficile, mais pour éviter une surcouche de glaçage sur le dessus, lissez-le à l’aide d’une spatule droite suffisamment longue pour recouvrir l’entremets. Partez d’un bord, la spatule bien à plat, posée délicatement et sans être « trop » appuyée dessus, puis lissez d’un coup sec vers l’autre bord en maintenant la spatule bien à plat.
- Laissez figer quelques instant le glaçage puis passez une spatule droite dessous pour casser les « stalactites » de chocolat qui se sont formées sur la grille.
- Il ne vous reste plus qu’à entreposer votre entremets sur le plat de service ou sur un carton à dessert et le laisser décongeler, soit à température ambiante, soit au frais en fonction du temps que vous avez (en durée ou en température extérieure d’ailleurs, ça marche dans les deux sens du mot !).
L’effet velours (ou flocage) est une technique consistant à pulvériser un mélange de chocolat fondu et de beurre de cacao sur un entremets, obligatoirement congelé.
Le résultat permet d’obtenir un aspect élégant et « perlé », ce qui change un peu du glaçage classique. Il permet également de désucrer considérablement la décoration de l’entremets en évitant la surcharge sucrée du glaçage.
La préparation du flocage :
Ingrédients :
- Chocolat noir, lait, blanc
- Beurre de cacao
Préparez le matériel en réchauffant au four ou au micro-ondes un pot permettant d’être introduit dans la cuve du pistolet (la cuve est généralement trop grande et cela permet d’obtenir une hauteur convenable du glaçage).
Le fait de chauffer le pot permet de ralentir le refroidissement du glaçage. Vous pouvez également former un bain-marie en versant un fond d’eau chaude dans la cuve du pistolet avant de placer le pot avec le glaçage.
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao dans un bain-marie. Nul besoin d’obtenir une température précise comme pour un glaçage, l’idée ici est d’avoir un mélange chaud (40/50 °C) et de faire en sorte qu’il le reste durant tout le flocage.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez éventuellement le colorant puis versez dans le pot réchauffé placé lui-même dans la cuve du pistolet.
L’utilisation du flocage :
Ingrédients et Matériel :
- Pistolet à peinture
- Mélange Chocolat Beurre
Déposez l’entremets congelé sur un piédestal, lui-même posée sur un plateau tournant.
Commencez à pulvériser à côté de l’entremets pour vérifier et régler la vitesse du flux de flocage (et pour éviter les premiers crachats sur l’entremets). Floquez l’entremets en tournant le plateau et en effectuant des mouvements de gauche à droite tout en restant à une vingtaine de centimètres de l’entremets.
Évitez de donner de petits coups de pistolet par-ci par-là ni d’avoir le doigt appuyé sur la détente pendant tout le flocage (on n’est pas au far-west). Placez au choix l’entremets au frais pour la décongélation ou au congélateur (l’effet velours a l’avantage de bien tenir au congélateur).
Nettoyez en suivant votre salle-de-bain/lave-vaisselle/cuisine/jardin (mais là, vous êtes un peu maniaque).
Les Infusions à l’Orge et à la Châtaigne :
T° du Four
Ch. Tr.
Jour
Introduction :
Infusion à l’orge :
- Crème liquide : 250 g
- Orge mondé : 50 g
Pour l’infusion à la châtaigne :
- Lait : 100 g
- Crème liquide : 200 g
- Châtaignes : 50 g
Décortiquez, épluchez et râpez les châtaignes crues, en les gardant entières, puis faites-les cuire au four sec à 140 °C pendant 30 à 45 min jusqu’à obtenir une coloration légèrement brune. Réservez au sec.
Toastez l’orge mondé dans une poêle sans matière grasse jusqu’à belle coloration et belle odeur puis débarrassez.
Mettez sous vide (mais à part) les châtaignes torréfiées avec le lait ainsi que l’orge mondé torréfiée et la crème puis faites cuire au four vapeur à 75 °C pendant 2 h. Laissez refroidir puis passez au chinois étamine en veillant à bien presser afin de récupérer le maximum de liquide. Réservez.
Le Croustillant à l’orge mondé :
Congélation
Jour
Ingrédients :
- Pâte de Châtaigne : 45 g
- Orge mondé torréfiée : 30 g
- Sablé sans gluten : 30 g
- Cassonade : 20 g
- Fleur de sel : 1 g
Émiettez le sablé puis mélangez tous les ingrédients.
Déposez dans un cercle filmé de 16 cm de diamètre et tassez-le sur toute la surface. Réservez au congélateur.
Le Sablé sans Gluten à la farine de Châtaigne :
T° du Four
Ch. Tr.
Réfrigération
Jour
Ingrédients :
- Beurre : 120 g
- Sucre glace : 120 g
- Sel : 2 g
- Œuf : 50 g (1)
- Poudres de Fruits Secs :
- Poudre d’amande : 100 g
- Poudre de Noisette : 75 g
- Farine de Noix : 50 g
- Farines :
- Farine de riz : 75 g
- Farine de Châtaignes : 25 g
Crémez le beurre pommade avec le sucre glace et le sel. Ajoutez la poudre d’amande et le sel jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajoutez les farines et amalgamez l’ensemble au coupe-pâte puis frasez-la deux fois. Ramenez en boule et réservez au frais une heure.
Étalez finement puis enfournez à 160 °C pendant 13 min.
Biscuit Moelleux à la Châtaigne :
T° du Four
Ch. Tr.
Jour
Ingrédients :
- Beurre (fondu) : 90 g
- Farine de Millet : 40 g
- Farine de Châtaigne : 15 g
- Levure chimique : 1,5 g
- Crème de marron : 100 g
- Sucre : 30 g
- Œuf : 80 g
Faites fondre le beurre délicatement et laissez-le tiédir. Pendant que le beurre refroidit, détendez la crème de marron puis ajoutez le beurre fondu en deux ou trois fois.
Fouettez jusqu’à obtenir un mélange mousseux et ajoutez les œufs et le sucre. Ajoutez enfin la ou les farines mélangées à la levure chimique et versez la pâte dans un moule filmé de 18 cm de diamètre.
Enfournez environ 30 min en surveillant la cuisson. La pointe d’un couteau doit ressortir propre. Détaillez un disque de 16 cm de diamètre et déposez-le sur le croustillant.
Crémeux à l’orge mondé :
Réfrigération
Congélation
Jour
Ingrédients :
- Crème infusée : 100 g
- Jaune d’œuf : 25 g (1 à 2)
- Sucre : 25 g
- Masse gélatine : 12 g
- Gélatine en poudre : 2 g
- Eau d’hydratation : 10 g
Faites légèrement réchauffer la crème infusée puis versez-la sur les jaunes battues avec le sucre. Mélangez puis reversez dans la casserole.
Chauffez et cuisez à la nappe (83 °C) comme une crème anglaise. Hors du feu, incorporez la gélatine et coulez en bac. Réservez au frais au moins 8 h.
Le lendemain, foisonnez légèrement le crémeux et placez-le dans une poche à douille (douille ⌀8 cm). Pochez le crémeux sur le biscuit moelleux. Lissez et réservez au congélateur au moins une heure.
L’insert Pamplemousse et Poivre du Sichuan :
Congélation
Jour
Ingrédients :
- Pulpe de pamplemousse : 140 g
- Jus de citron : 8 g
- Sucre : 40 g
- Amidon de maïs : 9 g
- Poivre de Sichuan : quelques grains
- Masse gélatine : 12 g
- Gélatine en poudre : 2 g
- Eau d’hydratation : 10 g
Faites chauffer la pulpe de pamplemousse avec le jus de citron et le poivre du Sichuan (préalablement moulu au mortier). Filmez et laissez infuser 20 min.
Réchauffez et ajoutez le mélange sucre et amidon puis portez à ébullition en mélangeant constamment.
Hors du feu, ajoutez la masse gélatine et coulez sur le crémeux. Posez les segments de pamplemousse. Laissez refroidir puis congelez.
Crème Bavaroise à la Châtaigne et au Whisky :
Congélation
Jour
Ingrédients :
Pour la crème anglaise à la châtaigne :
- Infusion Mousse : 210 g
- Jaune d’œuf : 80 g (3,5)
- Sucre : 15 g
- Crème de châtaigne : 50 g
- Masse gélatine : 48 g
- Gélatine en poudre : 8 g
- Eau d’hydratation : 40 g
- Whisky : 50 g
- Crème fouettée : 250 g
Faites tiédir l’infusion de la mousse avec la crème de châtaigne. Laissez infuser 20 min. Versez sur les jaunes sucrés, mélangez puis reversez dans la casserole.
Cuisez à la nappe jusqu’à 83 °C puis ajoutez la masse gélatine hors du feu. Faites refroidir le mélange à 20 °C.
Montez la crème liquide en crème fouettée (texture mousseuse). Incorporez le whisky dans la crème anglaise collée et lissez la préparation puis incorporez la crème fouettée en plusieurs fois à la maryse. Passez directement au montage.
Le Montage
Congélation
Jour
Ingrédients :
- L’insert
- La crème bavaroise
Coulez la moitié de la mousse dans le cercle filmé de 18 cm de diamètre. À l’aide d’un pinceau pâtissier, tapissez bien les bords pour ne pas avoir de trou d’air au moment du démoulage.
Lissez le fond de mousse à la palette puis posez l’insert et appuyez pour faire remonter la mousse. Ajoutez de la mousse si nécessaire puis lissez et placez au congélateur pour la nuit.
Gelée de whisky :
Jour
Ingrédients :
- Eau : 100 g
- Whisky : 50 g
- Sirop d’érable : 50 g
- Jus de citron : 15 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 10 g
- Pectine NH 325 : 5 g
- Masse gélatine : 18 g
- Gélatine (poudre) : 3 g
- Eau (hydratation) : 15 g
Chauffez l’eau, le sirop d’érable et le jus de citron. Ajoutez le sucre pectiné puis portez à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la masse gélatine puis le whisky. Coulez immédiatement sur l’entremets congelé.
Si vous utilisez un cercle classique, il vous suffit de relever légèrement le cercle de deux millimètres environ pour créer l’étage supplémentaire.
Laissez décongeler au réfrigérateur au moins 6 h ou bien replacez au congélateur.
Gelée au Whisky et au Sirop d'érable
Compote de Figues au Miel de Thym et Herbes de Provence
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