La crème bavaroise est l’une des crèmes les plus utilisées en pâtisserie. De crème, elle ne porte finalement que le nom puisque sa texture est plutôt mousseuse. Nom qu’elle donne d’ailleurs à un célèbre dessert, le bavarois, proche cousin (voir ancêtre de la charlotte).
Composition :
Il serait plus judicieux de parler DES bavaroises. Car il existe quatre techniques pour les réaliser :
La crème Bavaroise
La plus classique, elle est composée de crème anglaise, collée à la gélatine, puis dans laquelle on ajoute de la crème fouettée.
La Mousse Bavaroise
C’est une crème bavaroise dans laquelle on incorpore également de la meringue italienne (ou de la pâte à bombe).
La Bavaroise aux Fruits
C’est la même méthode que la crème bavaroise, mais en remplaçant le lait de la crème anglaise par de la purée de fruits ou en remplaçant la crème anglaise par de la purée de fruits et un sirop.
La mousse bavaroise aux fruits
C’est une bavaroise aux fruits additionnée de meringue italienne. Elle est aussi appelée mousse de fruits.
La Crème Bavaroise Traditionnelle :
La Crème Bavaroise
Les Mousses
Ingrédients :
Lait : 250 g
Jaune d’œuf : 80 g (environ 5 jaunes)
Sucre : 90 g
Vanille : 1 gousse
Masse gélatine : 48 g
Gélatine en poudre : 8 g
Eau : 40 g
Crème liquide 35%MG : 250 g
Chauffez le lait dans la casserole avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Maintenez chaud sans bouillir. En parallèle, fouettez les jaunes avec le reste du sucre.
Versez la moitié du lait chaud sur les œufs puis mélangez et reversez dans la casserole. Portez le mélange très lentement à 83 °C en mélangeant constamment (vannage). Dès que la fine pellicule mousseuse disparait, la crème est presque cuite. Contrôlez en vérifiant que la crème nappe la cuillère.
Ajoutez la gélatine fondue et mélangez. Refroidissez rapidement. Vous pouvez la placer au frais pour la nuit et la foisonner le lendemain. Montez la crème fouettée mousseuse puis incorporez-la en plusieurs fois à la maryse.
Les Recettes et leurs utilisations :
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Les différentes bavaroises :
Les Crèmes Bavaroises
Les Mousses Bavaroises
Les Bavaroises au Fruit
Les Mousses Bavaroises au Fruit
Recettes et utilisations
Les Recettes
Les Utilisations
Les Crèmes Bavaroises
Les recettes :
Crème Bavaroise à la Crème de Marron et au Whisky
Crème Bavaroise à la Vanille de Christophe Felder
Crème Bavaroise à la Vanille du C.A.P.
Crème Bavaroise au Caramel
Crème Bavaroise au Miel et à l’Hypocras
Crème Bavaroise au Pain d’Épices
Crème Bavaroise au Praliné
Crème Bavaroise Chocolat et Praliné
Les Crèmes Bavaroises
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Belle Africaine
Mirabelles, Café et Baies de la Passion
Bûche “Vanille Vanille” des pÂtissiers
Bûche Athos
Bûche D’Artagnan
Bûche Hélène
Bûche Jardin des Hespérides
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Charlotte à la Vanille & aux Framboises
Danse Bretonne
Des Pommiers dans la prairie
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Entremets à la Rhubarbe et aux Clous de Cannelier
Garrigue
Il était une fois, dans la Forêt de la Hesse
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Les Larmes du Lion
Poire, Sauternes et Vanille
Les Trois Seigneurs
Entremets Figue, Hypocras et Miel
Malákhē
Melon, Framboise et Mauve
Sakura
Entremets Cerise et Fleur de Cerisier
Sonate pour Poire n°33 – Jade
Tarte aux Mirabelles et à la Vanille
Une mirabelle déguisée en fleur
Les Mousses Bavaroises
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Les Mousses Bavaroises
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Les Mousses Bavaroises au Fruit
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Les Bavaroises au Fruit
Les recettes :
Bavaroise au Citron
Mousse Bavaroise au Champagne
Les Bavaroises au Fruit
Les utilisations :
Les Ors de la Champagne
Tarte Figues et Citron
Tarte Poire et Chocolat
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Crème Bavaroise au Caramel
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Crème Bavaroise au Praliné
Crème Bavaroise Chocolat et Praliné
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