La crème bavaroise est l’une des crèmes les plus utilisées en pâtisserie. De crème, elle ne porte finalement que le nom puisque sa texture est plutôt mousseuse. Nom qu’elle donne d’ailleurs à un célèbre dessert, le bavarois, proche cousin (voir ancêtre de la charlotte).
Composition :
Il serait plus judicieux de parler DES bavaroises. Car il existe quatre techniques pour les réaliser :
La crème Bavaroise : la plus classique, elle est composée de crème anglaise, collée à la gélatine, puis dans laquelle on ajoute de la crème fouettée.
La Mousse Bavaroise : C’est une crème bavaroise dans laquelle on incorpore également de la meringue italienne (ou de la pâte à bombe).
La Bavaroise aux Fruits : C’est la même méthode que la crème bavaroise, mais en remplaçant le lait de la crème anglaise par de la purée de fruits ou en remplaçant la crème anglaise par de la purée de fruits et un sirop.
La mousse bavaroise aux fruits : C’est une bavaroise aux fruits additionnée de meringue italienne. Elle est aussi appelée mousse de fruits.
La Recette de Base :
La Crème Bavaroise à la Vanille :
Les Mousses
Ingrédients
Matériel
Ingrédients :
Lait : 250 g
Jaune d’œuf : 80 g (environ 5 jaunes)
Sucre : 90 g
Vanille : 1 gousse
Masse gélatine : 48 g
Gélatine en poudre : 8 g
Eau : 40 g
Crème liquide 35%MG : 250 g
Matériel :
Casserole
Maryse
Spatule
Fouet
Balance
Cul-de-poule
Thermomètre
Bac
Papier-film
Chauffez le lait dans la casserole avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Maintenez chaud sans bouillir. En parallèle, fouettez les jaunes avec le reste du sucre.
Versez la moitié du lait chaud sur les œufs puis mélangez et reversez dans la casserole. Portez le mélange très lentement à 83 °C en mélangeant constamment (vannage). Dès que la fine pellicule mousseuse disparait, la crème est presque cuite. Contrôlez en vérifiant que la crème nappe la cuillère.
Ajoutez la gélatine fondue et mélangez. Refroidissez rapidement. Vous pouvez la placer au frais pour la nuit et la foisonner le lendemain. Montez la crème fouettée mousseuse puis incorporez-la en plusieurs fois à la maryse.
Les Recettes et leurs utilisations :
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Les différentes bavaroises :
Les Crèmes Bavaroises
Les Mousses Bavaroises
Les Bavaroises au Fruit
Les Mousses Bavaroises au Fruit
Recettes et utilisations
Les Recettes
Les Utilisations
Les Crèmes Bavaroises
Les recettes :
Crème Bavaroise à la Crème de Marron et au Whisky
Crème Bavaroise à la Vanille de Christophe Felder
Crème Bavaroise à la Vanille du C.A.P.
Crème Bavaroise au Caramel
Crème Bavaroise au Miel et à l’Hypocras
Crème Bavaroise au Pain d’Épices
Crème Bavaroise au Praliné
Crème Bavaroise Chocolat et Praliné
Les Crèmes Bavaroises
Les utilisations :
Bûche « Vanille Vanille » des pÂtissiers
Bûche Athos
Bûche D’Artagnan
Bûche Hélène
Bûche Porthos
Charlotte à la Vanille & aux Framboises
Danse Bretonne
Des Pommiers dans la prairie
Fleur de Rhubarbe, Parfum de Cannelle
Entremets à la Rhubarbe et aux Clous de Cannelier
Garrigue
Il était une fois, dans la Forêt de la Hesse
Bûche Pain d’épices, Spéculoos et Figues
La Part des Anges
Whisky, Orge, Châtaigne et Pomélo
Le Trésor des Cathares
Figue, Hypocras, Chèvre, Miel de Thym, Noix et Herbes de Provence
Les Larmes du Lion
Poire, Sauternes et Vanille
Les Trois Seigneurs
Entremets Figue, Hypocras et Miel
Sakura
Entremets Cerise et Fleur de Cerisier
Sonate pour Poire n°33 – Jade
Tarte aux Mirabelles et à la Vanille
Les Mousses Bavaroises
Les recettes :
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Les Mousses Bavaroises
Les utilisations :
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Les Mousses Bavaroises au Fruit
Les recettes :
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Les Mousses Bavaroises au Fruit
Les utilisations :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
