Composition :

Il serait plus judicieux de parler DES bavaroises. Car il existe trois techniques pour les réaliser, portant trois noms différents :

• La crème Bavaroise : la plus classique, elle est composée de crème anglaise, collée à la gélatine, puis dans laquelle on ajoute de la crème fouettée.
• La Mousse Bavaroise : C’est une crème bavaroise dans laquelle on incorpore également de la meringue italienne (ou de la pâte à bombe).
• La Bavaroise aux Fruits : C’est la même méthode que la crème bavaroise, mais en remplaçant le lait de la crème anglaise par de la purée de fruits ou en remplaçant la crème anglaise par de la purée de fruits et un sirop.
• La mousse bavaroise aux fruits : C’est une bavaroise aux fruits additionnée de meringue italienne. Elle est aussi appelée mousse de fruits.

On peut également préparer un bavarois aux fruits en préparant une crème bavaroise classique et en remplaçant le lait (uniquement) par la purée de fruits. Cependant, cette façon est peu utilisée, car les jaunes d’œuf ont tendance à masquer le goût délicat des fruits.

Ingrédients de base :

Pour environ 600 g de crème bavaroise.

Ingrédients :

• Lait : 250 g
• Jaune d’œuf : 80 g (environ 5 jaunes)
• Sucre : 90 g
• Vanille : 1 gousse
• Masse gélatine : 48 g
  • Gélatine en poudre : 8 g
  • Eau : 40 g

• Crème fouettée : 250 g

Matériel :

• Casserole
• Maryse
• Spatule
• Fouet
• Balance
• Cul-de-poule
• Thermomètre
• Bac
• Papier-film

Processus :

Réhydratez la gélatine dans l’eau. Faites-la gonfler au frais.

Chauffez le lait dans la casserole avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Maintenez chaud sans bouillir. En parallèle, fouettez les jaunes avec le reste du sucre.

Versez la moitié du lait chaud sur les œufs puis mélangez et reversez dans la casserole.

Portez le mélange très doucement à 83 °C en mélangeant constamment (vannage). Dès que la fine pellicule mousseuse disparait, la crème est presque cuite. Contrôlez en vérifiant que la crème nappe la cuillère.

Ajoutez la gélatine fondue et mélangez. Refroidissez rapidement. Vous pouvez la placer au frais pour la nuit et la foisonner le lendemain.

Montez la crème fouettée mousseuse puis incorporez-la en plusieurs fois à la maryse.