Charlotte à la Vanille & aux Framboises

J’ai une relation toute particulière précisément avec cette charlotte puisqu’il s’agit de l’une des réalisations que j’avais à confectionner lors du CAP, avec la tarte chocolat/banane, les éclairs framboise et chantilly et les chocolatines.

La saison des framboises commençante et une certaine forme de nostalgique ont fini par me convaincre de la reproduire ici.

Saveurs :

Variations autour des Charlottes et Bavarois :

Biscuits à la Cuillère

Crèmes Bavaroises

Les Charlottes

Les Bavarois

Charlotte aux Fraises et à la Menthe
Charlotte à la Vanille & aux Framboises

Pour six à huit personnes

Cercle à entremets de 20 cm de diamètre

***Itinéraire d’un Apprenti pâtissier***

Durée

Saison

Catégorie

Cuisine du Monde

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

C’est un entremets qui peut se réaliser sur une seule journée. Prévoyez quand même un temps suffisant pour que la crème bavaroise prenne au frais. Vous pouvez cependant, pour gagner du temps, réaliser le biscuit et le sirop la veille et conserver ce dernier au frais et le biscuit dans une boite hermétique.

Ingrédients & Matériel

Biscuit à la Cuillère :

Blanc d’œuf : 120 g
Sucre : 100 g
Jaune d’œuf : 80 g
Farine : 100 g

Crème Bavaroise Vanille :

Lait (entier) : 250 g
Sucre : 50 g
Jaune d’œuf : 100 g
Masse Gélatine :
- Gélatine : 5 g
- Eau froide : 25 g
Vanille : 1 gousse

Crème liquide 30%MG : 250 g

Sirop à 60° Brix :

Eau : 100 g
Sucre : 150 g

Finitions :

Framboises : 250 g + qs pour le décor (500 g)

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet
Maryse & Spatules
Thermomètre électronique
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Cercle à entremets de Ø20 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

Couteau d’office
Couteau-scie (à génoise)

Appareils (électriques) :

Robot pâtissier
Batteur électrique

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La Vanille

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.

Fendre une gousse de vanille

Poudre de Vanille

Caviar de Vanille

Nectar de Vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

Poudre de Vanille :

Ingrédients :

Gousse de vanille épuisée

Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.

Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.

Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.

Le caviar de vanille :

Ingrédients :

Gousses de Vanille : 3
Eau : 34 g
Sirop de Glucose : 34 g
Sucre : 17 g
Pectine Jaune : 4,5 g

Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.

Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.

Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !

Le Nectar de Vanille :

Ingrédients :

Eau : 80 g
Sirop de Glucose : 80 g
Sucre Complet : 20 g
Sucre Cassonade : 20 g
Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
Vanille : 1 gousse

Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.

Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.

Le Biscuit Cuillère :

Montez les blancs d’œufs avec une c.à.s de sucre à vitesse moyenne à l’aide d’un batteur ou du robot puis augmentez peu à peu la puissance lorsqu’ils deviennent mousseux. Incorporez alors le sucre en deux ou trois fois tout en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante pas trop ferme. Réservez au frais.

Dans un saladier ou un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux puis déposez-les délicatement sur les blancs montés. Incorporez-les délicatement à l’aide de la maryse en partant de l’intérieur et en remontant la masse vers l’extérieur.

Lorsque les jaunes sont bien incorporés, versez la farine tamisée (très important) en une fois et mélangez à nouveau à la maryse jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Dresser la pâte en escargot sur un diamètre d’environ 18 cm de diamètre. Réalisez également une cartouchière. Saupoudrez une première fois de sucre glace. Laissez-le fondre 5 min puis renouvelez l’opération.

Faites alors cuire entre 10 et 12 min puis réservez sur grille avec le papier sulfurisé pour éviter que le biscuit ne continue de cuire au contact de la plaque. Une fois refroidi, détachez le biscuit en vous aidant d’une spatule.

La Crème Bavaroise à la Vanille :

Faites chauffer le lait à feu doux avec la gousse de vanille fendue et grattée. En parallèle, dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Lorsque le lait est bien chaud, versez en la moitié sur les œufs montés. Mélangez puis reversez le tout dans la casserole de cuisson.

Mélangez à feu doux à l’aide d’une spatule en surveillant la température. Arrêtez-vous aux alentours de 82 °C (ne dépassez pas 85 °C). La crème doit napper la cuillère. Incorporez la masse gélatine fondue.

Faites refroidir dans un bain-marie glacé pour accélérer le processus en mélangeant fréquemment pour éviter la gélification. Pendant le temps de refroidissement, montez la crème liquide en crème fouettée.

Montez la crème liquide bien froide à l’aide du batteur ou du robot (ou du fouet si vous êtes motivé). Elle doit être encore un peu souple (texture mousse).

Lorsque la crème anglaise est à température ambiante, incorporez délicatement un tiers de la crème fouettée en partant du centre vers l’extérieur du cul-de-poule à l’aide d’une maryse. Incorporez les deux autres tiers selon le même procédé.

Le Sirop à 30 °Brix :

Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition (104 °C). Réservez de côté.

Montage et Finitions de la Charlotte :

Déposez votre cercle sur une tourtière ou directement sur le plat de présentation. Chemisez-le à l’aide d’un film (rhodoïd ou autre) puis déposez délicatement la cartouchière, partie lisse ver le centre du cercle.

Découpez la spirale de biscuit à la cuillère à une dimension légèrement inférieure à la taille du cercle. En vous aidant du cercle, découpez la base de la cartouchière de manière à avoir, pour une charlotte, une bande bosselée au sommet légèrement supérieure à la hauteur du cercle.

Déposez au centre la spirale de biscuit cuiller en tassant bien le biscuit puis punchez-le à l’aide du sirop à 60 °Brix.

Texte

Coulez la moitié de l’appareil à bavarois vanille sur le biscuit puis garnissez avec les 250 g de framboises. Rajoutez un peu d’appareil et lissez pour éviter les bulles d’air puis coulez le reste. Placez au frais au moins deux heures que la crème Bavaroise prenne.

Pour rappel, l’appareil s’arrête à hauteur du biscuit pour la charlotte et 1 à 2 cm au-dessus pour le bavarois.

Coupez les framboises en deux dans le sens de la longueur puis disposez-les harmonieusement sur la crème visible. Réservez au frais au moins 4 h. Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir