Les Tartes

Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées

Cette tarte est un peu particulière puisque c’est celle que j’ai due réaliser lors de mon passage du CAP pâtissier.

Elle se compose simplement d’un fond de pâte sucrée, tapissée de rondelles de bananes, puis garnie d’une ganache tendre au chocolat noir 64% (Manjari de Valrhona en ce qui me concerne).

 

Pour cette fois-ci, je me suis permis deux écarts en changeant la pâte sucrée nature pour une pâte sucrée au cacao et en caramélisant légèrement les bananes.

Pour 6 à 8 personnes

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Conseils & Organisation

Sur la pâte sucrée :

Le beurre doit être “pommade”, c’est-à-dire très mou, à la texture d’une crème de beauté. Sortez-le plusieurs heures à l’avance.

Ne travaillez pas trop la pâte sucrée en la pétrissant pour ne pas lui donner trop de corps. Elle se rétracterait au moment de son abaisse.

Enfin, veillez à observer plusieurs heures de repos après sa confection puis son fonçage. Il est conseillé de la réaliser la veille puis de l’abaisse le jour suivant et de la laisser au moins deux heures au frais. avant la cuisson.


Sur la ganache :

Pour réaliser une belle émulsion, il est préférable d’incorporer la crème chaude en trois fois dans le chocolat. Mélangez entre chaque ajout en réalisant des petits cercles jusqu’à obtenir un noyau lisse et élastique.


Ingrédients


Pâte Sucrée au Cacao :

  • Farine T55 : 210 g
  • Beurre (pommade) : 120 g
  • Sucre glace : 90 g
  • Œuf : 1
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Cacao en poudre : 25 g
  • Sel : 1 pincée

Bananes caramélisées :

  • Banane : 2
  • Sucre : 150 g

Ganache au Chocolat :

  • Chocolat Noir 64% : 250 g
  • Crème liquide 35%MG : 230 g
  • Miel : 25 g
  • Beurre : 90 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø24 cm ou cadre carré de 20 cm de côté

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant

La Recette

Pâte sucrée au Cacao :

Sortez le beurre une bonne heure à l’avance pour qu’il soit “pommade” puis crémez-le avec le sucre glace, le sel et le cacao. Ajoutez la poudre d’amande puis l’œuf en mélangeant entre chaque ajout.


Versez la farine sur le plan de travail, formez un puits et placez l’appareil chocolaté au centre. Amalgamez au coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton homogène. Fraisez deux ou trois fois la pâte avec la paume de la main pour homogénéiser parfaitement la pâte.

Ramenez en boule, divisez en deux pâtons d’environ 250 g (j’ai doublé les quantités, d’où les quatre sur la photo) et formez deux galettes de pâte pas trop épaisses. Filmez au contact et faites reposer au frais deux heures à une nuit.


Sortez la pâte du frais puis laissez-la un quart d’heure revenir à température ambiante. Abaissez-la sur une épaisseur de 3 mm puis foncez le cercle ou le cadre à tarte. Égalisez les bords.

Piquez la pâte à la fourchette puis laissez-la à nouveau reposer au frais pendant 2 h minimum.

 

Préchauffez le four à 165 °C en chaleur tournante.

 

Enfournez la pâte pour 25 min puis laissez refroidi sur une grille. Réservez à température ambiante le temps de réaliser les garnitures.



Bananes Caramélisées :

Réalisez un caramel à sec dans une grande poêle.

Entre temps, coupez les bananes en rondelles. Quand le caramel est blond, ajoutez les bananes et faites-les caraméliser quelques instants. Attention à ne pas les réduire en purée.

Retirez du feu et déposez les rondelles de bananes caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé et laissez les refroidir puis tapissez-les sur le fond de tarte refroidi.



Ganache au chocolat :

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. En parallèle, chauffez la crème liquide et le miel.

Versez la crème chaude sur le chocolat en trois fois en effectuant des petits cercles à l’aide de la spatule pour obtenir un noyau lisse et brillant.

Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez puis mixez pour parfaire l’émulsion. Versez immédiatement sur le fond de tarte garni de bananes.

Laissez la ganache cristalliser plusieurs heures à température ambiante. Conservez au frais et sortez une bonne demi-heure à l’avance pour que le chocolat revienne à température.

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