Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées

La tarte au chocolat est probablement un des “classiques” parmi les plus récents. Sa création ne date que depuis la démocratisation du chocolat dans les cuisines européennes, c’est-à-dire la seconde partie du XIX^e siècle. Jusqu’alors, le chocolat était un produit de luxe (il l’est toujours un peu), difficile à obtenir et à travailler.

Cette tarte est un peu particulière puisqu’il s’agit de celle que j’ai due réaliser lors de mon passage du CAP pâtissier.

Elle se compose simplement d’un fond de pâte sucrée, tapissée de rondelles de bananes, puis garnie d’une ganache tendre au chocolat noir 64% (Manjari de Valrhona en ce qui me concerne).

Comme je ne suis pas dans l’épreuve, je me suis permis deux écarts en changeant la pâte sucrée nature pour une pâte sucrée au cacao et en caramélisant légèrement les bananes.

Saveurs :

Quelques idées :

Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées
Tarte Chocolat Praliné de Julien Dechenaud
Tarte au Chocolat de Nicolas Cloiseau

Pour 6 à 8 personnes

Cercle de 24 cm de diamètre ou Cadre de 20 cm de côté

***Itinéraire d’un Apprenti pâtissier***

Durée

Saison

Catégorie

***Les Tartes, Croustades et Crumbles***

Convertisseur

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Pâte Sucrée au Cacao :

Farine T55 : 210 g
Beurre (pommade) : 120 g
Sucre glace : 90 g
Œuf : 1
Poudre d’amande : 30 g
Cacao en poudre : 25 g
Sel : 1 pincée

Bananes caramélisées :

Banane : 2
Sucre : 150 g

Ganache au Chocolat :

Chocolat Noir 64% : 250 g
Crème liquide 35%MG : 230 g
Miel : 25 g
Beurre : 90 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Rouleau à pâtisserie
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Cercle à tarte de Ø24 cm ou cadre carré de 20 cm de côté

Coutellerie et Râpes :

Couteau d’office

Appareillages :

Mixeur plongeant

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Pâte à tarte

Pâte Sucrée :

Crémez-le avec le sucre glace, le sel et le cacao. Ajoutez la poudre d’amande puis l’œuf en mélangeant entre chaque ajout.

Versez la farine sur le plan de travail, formez un puits et placez l’appareil chocolaté au centre. Amalgamez au coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton homogène. Fraisez deux ou trois fois la pâte avec la paume de la main pour homogénéiser parfaitement la pâte.

Ramenez en boule, divisez en deux pâtons d’environ 250 g (j’ai doublé les quantités, d’où les quatre sur la photo) et formez deux galettes de pâte pas trop épaisses. Filmez au contact et faites reposer au frais deux heures à une nuit.

Sortez la pâte du frais puis laissez-la un quart d’heure revenir à température ambiante. Abaissez-la sur une épaisseur de 3 mm puis foncez le cercle ou le cadre à tarte. Égalisez les bords. Piquez la pâte à la fourchette puis laissez-la à nouveau reposer au frais pendant 2 h minimum.

Enfournez la pâte pour 25 min puis laissez refroidi sur une grille. Réservez à température ambiante le temps de réaliser les garnitures.

Bananes Caramélisées :

Réalisez un caramel à sec dans une grande poêle. Entre temps, coupez les bananes en rondelles. Quand le caramel est blond, ajoutez les bananes et faites-les caraméliser quelques instants. Attention à ne pas les réduire en purée.

Retirez du feu et déposez les rondelles de bananes caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé et laissez-les refroidir puis tapissez-les sur le fond de tarte refroidi.

Ganache au Chocolat :

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. En parallèle, chauffez la crème liquide et le miel. Versez la crème chaude sur le chocolat en trois fois en effectuant des petits cercles à l’aide de la spatule pour obtenir un noyau lisse et brillant.

Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez puis mixez pour parfaire l’émulsion. Versez immédiatement sur le fond de tarte garni de bananes.

Laissez la ganache cristalliser plusieurs heures à température ambiante. Conservez au frais et sortez une bonne demi-heure à l’avance pour que le chocolat revienne à température.