Tarte aux Fraises Traditionnelle

Bein, du coup, c’est la version tradi que je vous propose ici. Celle qu’on propose au CAP. Simple, mais terriblement efficace.

Composition :

• Pâte sablée
• Crème d’amande
• Crème pâtissière
• Fraises

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Conseils et Organisation

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Pâte Sablée :

Versez la farine dans un cul-de-poule puis ajoutez le sucre. Déposez le beurre bien mou et commencez à sabler l’ensemble jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Ajoutez le jaune d’œuf et continuer de pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte lisse. Formez un galet ou étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé et laissez reposer au frais au moins deux heures.

Crème Pâtissière à la Vanille :

Versez dans une casserole le lait, le sucre ① et la gousse de vanille fendue et grattée. 

Chauffez à feu modéré sans pour autant faire bouillir votre lait. En parallèle, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre ②. Ajoutez la fécule (de maïs, de pommes de terre…) et mélangez à nouveau.

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Versez la moitié du lait chaud sur le mélange précédent, mélangez pour obtenir un appareil lisse puis reversez le tout dans la casserole.

Faites à nouveau chauffer, à feu doux, en fouettant la crème en continu jusqu’à ébullition (on entend alors un son “pop” lors de l’apparition de la première bulle).

Placez la crème dans un grand plat, pour accélérer le refroidissement, et filmez au contact. Réservez au frais jusqu’au montage.

Fonçage de la Pâte :

Abaissez la pâte sablée si vous ne l’avez pas étalé entre deux feuilles de papier sulfurisé puis découpez un disque de pâte de 22 cm de diamètre. Déposez-le délicatement sur le tapis ou la feuille de cuisson.

Détaillez des bandes d’environ deux centimètres de large et foncez les bords de la tarte en les collant bout-à-bout et en veillant à conserver la même épaisseur (les liaisons ne se verront pas après la cuisson).

Placez au frais quelques instants puis à l’aide du côté non tranchant de la lame d’un couteau, égalisez les bords de la tarte. Réservez une heure au frais au moins.

Crème d’Amande :

Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez à nouveau. Mélangez à l’aide d’une spatule et non d’un fouet pour éviter d’incorporer de l’air à la crème.

Ajoutez enfin l’œuf puis le rhum et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Réservez jusqu’à la cuisson du fond de tarte.

Cuisson de la Tarte :

Piquez la pâte sablée avec une fourchette puis garnissez-la de billes de cuisson ou de légumineuses déposées dans une feuille de papier-cuisson découpée aux dimensions de la tarte.

Enfournez 15 min puis sortez la tarte. Versez alors la crème d’amande, lissez et enfournez à nouveau 15 min. La crème d’amande doit être bien dorée. Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir à température ambiante.

Montage et Finition :

Sortez la crème pâtissière du frais et détendez-la au fouet pour la lisser puis déposez-la sur le fond de tarte refroidie. Lissez à nouveau.

Équeutez les fraises et coupez-les en deux puis déposez-les harmonieusement sur la crème pâtissière. Terminez en garnissant de quelques pistaches et d’un peu de sucre glace puis réservez au frais jusqu’à dégustation.