Les Tartes

Tarte aux Fraises Traditionnelle

Bien malin qui pourrait dire de quand date la tarte aux fraises. L’important, c’est qu’elle existe.

Dans sa version traditionnelle, elle est constituée d’un fond de pâte sablée, d’une couche de crème pâtissière à la vanille (avec parfois une crème d’amande) et de généreux morceaux de fruits.

Bein, du coup, c’est la version tradi que je vous propose ici. Celle qu’on propose au CAP. Simple, mais terriblement efficace.

Composition :

  • Pâte sablée
  • Crème d’amande
  • Crème pâtissière
  • Fraises

Saveurs :

Fraise
Vanille

Les tartes aux fraises sur le blog :

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Itinéraire d’un Apprenti pâtissier

Durée


Randonnée

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Printemps

Catégorie


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Proportions et Matériel

Saison


Été

Difficulté


Les yeux fermés

Conseils et Organisation



  • Préparez la pâte sablée. Réservez au frais.
  • Préparez la crème pâtissière. Réservez au frais.

  • Préparez la crème d’amande.
  • Abaissez et enfournez la pâte.
  • Montez la tarte.

Ingrédients & Matériel


Pâte Sablée :

  • Farine T55 : 250 g
  • Beurre : 140 g
  • Sucre : 100 g
  • Jaune d’œuf : 1
  • Sel : 1 pincée

Finitions :

  • Fraises fraîches : 500 g (environ, prévoir plus au cas où)
  • Pistaches torréfiées
  • Sucre Glace Codineige®

Crème d’amande :

  • Beurre pommade : 50 g
  • Sucre : 50 g
  • Poudre d’amande : 50 g
  • Œuf : 1
  • Fécule : 10 g
  • Rhum : 10 g (facultatif, enfin, il paraît)

Crème Pâtissière Vanille :

  • Lait : 200 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Sucre ① : 20 g
  • Jaune d’œuf : 2 (40 g)
  • Fécule : 15 g
  • Sucre ② : 20 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet
  • Couteau d’office
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø22 cm : 1

Appareils (électriques) :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier (fac)

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Vanille

Gratter une gousse de vanille

Le Beurre

Le Beurre pommade

Conseils préliminaires

Préparer un beurre pommade

Abaisser et foncer une pâte à tarte

Cuire une pâte à tarte



Pâte Sablée :

Les Pâtes Sablées
160 °C
Chaleur tournante

Versez la farine dans un cul-de-poule puis ajoutez le sucre. Déposez le beurre bien mou et commencez à sabler l’ensemble jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Ajoutez le jaune d’œuf et continuer de pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte lisse. Formez un galet ou étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé et laissez reposer au frais au moins deux heures.



Crème Pâtissière à la Vanille :

La Crème Pâtissière

Versez dans une casserole le lait, le sucre ① et la gousse de vanille fendue et grattée. 

Ajouter un peu de sucre au lait permet d’éviter qu’il n’accroche au fond de la casserole.

Chauffez à feu modéré sans pour autant faire bouillir votre lait. En parallèle, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre ②. Ajoutez la fécule (de maïs, de pommes de terre…) et mélangez à nouveau.


Versez la moitié du lait chaud sur le mélange précédent, mélangez pour obtenir un appareil lisse puis reversez le tout dans la casserole.

Faites à nouveau chauffer, à feu doux, en fouettant la crème en continu jusqu’à ébullition (on entend alors un son “pop” lors de l’apparition de la première bulle).

À ce stade, continuez de fouetter pendant une bonne minute pour détendre la crème pâtissière et éviter le côté “mastoc” et désagréable.

Placez la crème dans un grand plat, pour accélérer le refroidissement, et filmez au contact. Réservez au frais jusqu’au montage.



Fonçage de la Pâte :

Abaissez la pâte sablée si vous ne l’avez pas étalé entre deux feuilles de papier sulfurisé puis découpez un disque de pâte de 22 cm de diamètre. Déposez-le délicatement sur le tapis ou la feuille de cuisson.

Détaillez des bandes d’environ deux centimètres de large et foncez les bords de la tarte en les collant bout-à-bout et en veillant à conserver la même épaisseur (les liaisons ne se verront pas après la cuisson).

Placez au frais quelques instants puis à l’aide du côté non tranchant de la lame d’un couteau, égalisez les bords de la tarte. Réservez une heure au frais au moins.



Crème d’Amande :

La Crème d’Amande

Crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez à nouveau. Mélangez à l’aide d’une spatule et non d’un fouet pour éviter d’incorporer de l’air à la crème.

Cela aurait pour conséquence de la faire gonfler lors de la cuisson, ce que l’on ne veut pas !

Ajoutez enfin l’œuf puis le rhum et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Réservez jusqu’à la cuisson du fond de tarte.



Cuisson de la Tarte :

175 °C
Chaleur tournante

Piquez la pâte sablée avec une fourchette puis garnissez-la de billes de cuisson ou de légumineuses déposées dans une feuille de papier-cuisson découpée aux dimensions de la tarte.

Enfournez 15 min puis sortez la tarte. Versez alors la crème d’amande, lissez et enfournez à nouveau 15 min. La crème d’amande doit être bien dorée. Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir à température ambiante.



Montage et Finition :

Sortez la crème pâtissière du frais et détendez-la au fouet pour la lisser puis déposez-la sur le fond de tarte refroidie. Lissez à nouveau.

Équeutez les fraises et coupez-les en deux puis déposez-les harmonieusement sur la crème pâtissière. Terminez en garnissant de quelques pistaches et d’un peu de sucre glace puis réservez au frais jusqu’à dégustation.

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