Tartelettes Diane

Si le nom évoque la déesse latine de la chasse, du monde sauvage et de la Lune (Artémis en grec), ici il n’est pourtant pas question de mythologie. Diane, c’est le prénom d’une très bonne collègue du lycée, professeure de mathématiques (c’est bien là son seul défaut).

Connaissant mon amour immodéré pour la vanille, elle m’avait offert un tube de gousses de vanille de l’île de Mayotte, proche voisine de Madagascar. Vanille que jusqu’à présent, je ne connaissais pas. Il paraissait alors inconcevable de créer une recette sans lui en faire profiter.

Allergique à certains fruits à coque, ces tartelettes en sont totalement dépourvues et s’articulent autour de certaines de ses saveurs préférées. Les miennes aussi soit-dit en passant. Ainsi, aux côtés de la vanille, vient se marier la mirabelle relevée juste ce qu’il faut par une pointe d’Hypocras. Et c’est peut-être bien là une de mes plus belles réussites.

Saveurs :

Variations autour de la Mirabelle et de l’hypocras :

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  Tarte aux Mirabelles et à la Vanille

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  Une mirabelle déguisée en fleur

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  Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras

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  Œufs au Lait de Chèvre Épicé et Mirabelles

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  Tartelettes Diane

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  Tarte Mirabelle et Vanille

• 

  Confiture de Mirabelles à l’Hypocras

Conseils et Organisation

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• Réalisez l’infusion de lait à la vanille. Réservez au frais.
• Réalisez la pâte sucrée. Réservez au frais.

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• Abaissez et foncez la pâte sucrée. Réservez au frais.
• Réalisez la crème à la vanille. Réservez au frais.
• Réalisez la compotée de mirabelles. Réservez au frais.
• Réalisez le sirop de vanille. Réservez au frais.
• Réalisez la gelée d’Hypocras. Réservez au frais.

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• Procédez à la cuisson des fonds de tarte
• Préparez les mirabelles poêlées. Laissez refroidir.
• Préparez les mirabelles pochées. Laissez refroidir.
• Détendez la crème à la vanille.
• Procédez au montage.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La Pectine

La Vanille

Le Beurre

Les Pâtes à tarte

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

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Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

Gratter une gousse de vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

Le Beurre pommade

Le beurre “pommade” est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :

La méthode en pas à pas :

Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.

Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).

Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.

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Lait infusé à la Vanille :

Portez le lait à ébullition puis ajoutez les gousses de vanilles fendues et grattées. Filmez et réservez au frais pour la nuit.

Pâte Sucrée :

Crémez le beurre pommade avec le sucre, le sel et la vanille en poudre. Ajoutez l’œuf et mélanger à nouveau.

Versez la farine sur le plan de travail et formez un puits. Versez au centre le mélange précédent puis pétrissez à l’aide du coupe-pâte. Fraisez deux ou trois fois la pâte puis former une galette, filmez et réservez au frais une nuit.

Crème Vanille :

Dans un cul-de-poule, mélangez la crème liquide avec le sucre et la maïzena. Pesez le lait vanillé et ajustez la masse si nécessaire. Ajoutez le lait et mélangez. Versez dans une casserole puis chauffez à feu doux jusqu’à épaississement.

Débarrassez dans un plat et laissez refroidir à température ambiante le temps que la crème ne dégage plus de vapeur puis filmez et réservez au frais pour la nuit.

Compotée de Mirabelles :

Lavez et dénoyautez les mirabelles. Coupez-les en petits morceaux. Versez-les dans une casserole. Ajoutez le jus de citron puis faites chauffer l’ensemble à feu doux. Lorsque le mélange commence à tiédir (50 °C) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez pour bien le dissoudre.

Portez à ébullition et maintenez-la quelques instants puis débarrassez dans un bac. Ajoutez l’hypocras une fois la compotée descendue à 60 °C.

Gelée d’Hypocras :

Portez l’eau, le sucre et l’agar-agar à ébullition. Hors du feu, ajoutez alors la masse gélatine. Coulez dans un bac sur une fine épaisseur (0,5 cm). Placez au frais.

Cuisson de la Pâte Sucrée :

Abaissez la pâte sucrée à 3 mm puis foncez les cercles à tartelettes. Placez au frais au moins deux heures. Chemisez les tartelettes avec du papier cuisson et remplissez-les de riz ou de pois-chiche.

Enfournez les fonds de tartelettes pour 25 min de cuisson. Retirez les chemisages et remettez à cuire pour 10 min. Réservez de côté.

Mirabelles Poêlées :

Lavez les mirabelles puis détaillez-les en deux puis à nouveau en deux (en quatre donc). Dans une poêle antiadhésive, faites fondre doucement le beurre avec le sucre et la vanille fendue et grattée.

Lorsque le beurre est mousseux, ajoutez les cubes de mirabelles et faites-les poêler durant quelques minutes jusqu’à ce que a chair des mirabelles devienne très tendre.

Égouttez délicatement les mirabelles et conservez le jus de cuisson (ça peut toujours servir et il sent délicieusement bon) ! Débarrassez dans un récipient et conservez au frais. 

Mirabelles Pochées :

Lavez les mirabelles puis détaillez-les en deux. Portez l’eau, le jus de citron, le sucre et la vanille fendue et grattée à ébullition puis ajoutez les mirabelles.

Pochez-les 15 min à frémissement. Elles doivent devenir tendre.  Égouttez-les et conservez le sirop (toujours pour la même raison). Conservez-les au frais jusqu’au montage. 

Montage des Tartelettes :

Pochez la compotée de mirabelles dans le fond des tartelettes, lissez puis ajoutez au centre une cuillère à café de mirabelles poêlées.

Pochez la crème dans une poche munie d’une douille unie Ø15 et recouvrez les fonds puis lissez à la spatule de façon à obtenir un petit dôme dépassant des bords.

Déposez délicatement sur la crème les oreillons de mirabelles pochées et de mirabelles fraîches puis ajoutez quelques cubes de gelée d’Hypocras. Terminez en saupoudrant d’un peu de poudre de vanille. Placez au frais jusqu’à dégustation.