Les Tartes et Tartelettes

Tartelettes Diane

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

Les Accords de saveurs : Diane

Il n’est pas question ici de la déesse latine, équivalente d’Artémis chez les Grecs et déesse de la chasse, du monde sauvage et de la Lune. Non, cet accord est pour une très bonne collègue du lycée, professeure de mathématiques (c’est bien là son seul défaut).

Amatrice de vanille et me connaissant bien, elle m’avait généreusement donné des gousses de vanille de Mayotte, une vanille moins connue que celles de sa voisine toute proche, Madagascar. Inconcevable donc de les utiliser sans qu’elle puisse en profiter.

Cet accord est ainsi composé des saveurs qu’elle apprécie. La vanille est accompagnée de la mirabelle et d’une légère pointe de vin sucré. Et quoi de mieux que l’Hypocras pour jouer ce rôle ?! À noter que toutes les créations qui composeront cet accord se feront sans fruits à coque, puisqu’elle y est allergique !


Les Tartelettes Diane :

Pour la première création autour de cet accord, je suis parti sur l’idée de petites tartelettes à la mirabelle. Ça tombe bien, sa saison bat son plein ! Cette variété de prune, petite par la taille, mais généreuse en sucre, est ici travaillée sous toutes ses formes : fraiches, pochées, poêlées et compotées ! 

Pour les accompagner, j’ai choisi une crème à la vanille, dans le style des petites crèmes desserts. Pour terminer, des petits cubes de gelée d’hypocras viennent compléter l’ensemble en y apportant un peu de peps. 

 

La Composition :
  • Pâte Sucrée Nature (Sans Poudre d’Amandes)
  • Compotée de mirabelles à l’Hypocras
  • Mirabelles rôties au beurre, vanille et sucre Muscovado
  • Crème à la vanille de Mayotte
  • Mirabelles pochées au sirop vanillé
  • Gelée d’Hypocras et Vanille de Mayotte

Pour 6 Tartelettes

Création Personnelle

Bases
Pâte Sucrée Classique
Les Pâtes à Tartes
Crémage d’un Fond de Tarte
Technologie
Beurre pommade
Abaisser et Foncer une Pâte
Les Cuissons d’une Tarte
Fendre une gousse de vanille
Réhydrater la gélatine
Ingrédients
Mirabelle
Vanille

Mayotte

Hypocras
Saisons
Été
Alliance
Les Tartes avec une base « Cuisson à Blanc »
Accord
Diane

Des Accords Majeurs

Organisation
Alpinisme

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Sur l'Organisation :

Je vous propose le planning suivant :

Deux jours avant :

  • Réalisez l’infusion de lait à la vanille. Stockez au frais.
  • Réalisez la pâte sucrée. Stockez au frais.

 

Un Jour avant :

  • Abaissez et foncez la pâte sucrée. Stockez au frais
  • Réalisez la crème à la vanille. Stockez au frais.
  • Réalisez la compotée de mirabelles. Stockez au frais
  • Réalisez le sirop de vanille. Stockez au frais.
  • Réalisez la gelée d’Hypocras. Stockez au frais.

 

Le Jour Même :

  • Procédez à la cuisson des fonds de tarte
  • Préparez les mirabelles poêlées. Faites refroidir.
  • Préparez les mirabelles pochées. Faites refroidir.
  • Détendez la crème à la vanille.
  • Procédez au montage.


Sur la Crème à la Vanille :

Vous pouvez utiliser cette crème à la vanille pour faire des petits pots de crèmes desserts !

De plus, lorsque vous la réalisez, procédez comme pour une crème pâtissière. Ne vous arrêtez pas au moment de l’ébullition, mais poursuivez la cuisson à feu très doux en mélangeant constamment durant une minute.


Ingrédients


Pâte Sucrée à la Vanille :

  • Farine de Blé : 250 g
  • Beurre : 125 g
  • Sucre : 100 g
  • Œuf : 60 g (un gros)
  • Sel : 2 pincées
  • Poudre de vanille
  • Un œuf pour la dorure

Crème à la Vanille :

  • Lait : 400 g
  • Crème Liquide : 100 g
  • Maïzena : 40 g
  • Sucre : 40 g
  • Vanille de Mayotte : 2 gousses

Cubes de Gelée d’Hypocras :

Il y aura des restes

  • Hypocras : 110 g
  • Sucre : 50 g
  • Agar-Agar : 1 g
  • Masse gélatine : 12 g
    • Gélatine en poudre : 2 g
    • Eau d’hydratation : 10 g

Montage :

  • Mirabelle fraîche : qs

Mirabelles Poêlées à la Vanille :

  • Mirabelles : 20
  • Beurre : 15 g
  • Sucre Muscovado : 30 g
  • Vanille de Mayotte : ½ gousse

Compotée de Mirabelle à l’Hypocras :

  • Mirabelle : 200 g
  • Sucre : 15 g
  • Jus de citron : 12,5 g
  • Hypocras : 10 g
  • Pectine NH : 1 g
  • Vanille de Mayotte : 1 gousse

Mirabelles Pochées au Sirop de Citron Vert et Vanille :

  • Mirabelle : 200 g

Sirop Vanillé :

  • Eau : 150 g
  • Jus de Citron Vert : 150 g
  • Sucre : 30 g
  • Vanille de Mayotte : 1 gousse

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tartelettes de Ø8 cm : 6

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Presse-agrume
  • Robot pâtissier
  • Mixeur Plongeant

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie Ø10 : 1

La Recette

Deux jours avant

Pour l’infusion de Lait à la Vanille :

Portez le lait à ébullition puis ajoutez les gousses de vanilles fendues et grattées. Filmez et réservez au frais pour la nuit.



La Veille

Pour la Pâte Sucrée à la Vanille :

Vous trouverez la recette plus détaillée dans les bases (voir plus haut).

 

Crémez le beurre pommade avec le sucre, le sel et la vanille en poudre. Ajoutez l’œuf et mélanger à nouveau.

Versez la farine sur le plan de travail et formez un puits. Versez au centre le mélange précédent puis pétrissez à l’aide du coupe-pâte. Fraisez deux ou trois fois la pâte puis former une galette, filmez et réservez au frais une nuit.


Pour la Crème à la Vanille :

Dans un cul-de-poule, mélangez la crème liquide avec le sucre et la maïzena. Pesez le lait vanillé et ajustez la masse si nécessaire. Ajoutez le lait et mélangez. Versez dans une casserole puis chauffez à feu doux jusqu’à épaississement.

Débarrassez dans un plat et laissez refroidir à température ambiante le temps que la crème ne dégage plus de vapeur puis filmez et réservez au frais pour la nuit.


Pour la Compotée de Mirabelles :

Lavez et dénoyautez les mirabelles. Coupez-les en petits morceaux. Versez-les dans une casserole.

Ajoutez le jus de citron puis faites chauffer l’ensemble à feu doux. Lorsque le mélange commence à tiédir (50 °C) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez pour bien le dissoudre.

Portez à ébullition et maintenez-la quelques instants puis débarrassez dans un bac. Ajoutez l’hypocras une fois la compotée descendue à 60 °C.


Pour les Cubes de Gelée d’Hypocras :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

 

Portez l’eau, le sucre et l’agar-agar à ébullition. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳 et l’Hypocras.

Versez dans un bac sur une épaisseur de 0,5 cm. Laissez prendre à température ambiante puis placez au frais.



Le Jour Même

Abaisse et Cuisson de la Pâte Sucrée :

Abaissez la pâte sucrée à 3 mm puis foncez les cercles à tartelettes. Placez au frais au moins deux heures.

 

Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.

 

Chemisez les tartelettes avec du papier cuisson et remplissez-les de riz ou de pois-chiche.

Enfournez les fonds de tartelettes pour 25 minutes de cuisson. Retirez les chemisages et remettez à cuire pour 10 minutes. Réservez de côté.


Pour les Mirabelles Poêlées :

Lavez les mirabelles puis détaillez-les en deux puis à nouveau en deux (en quatre donc).

Dans une poêle antiadhésive, faites fondre doucement le beurre avec le sucre et la vanille fendue et grattée.

Lorsque le beurre est mousseux, ajoutez les cubes de mirabelles et faites-les poêler durant quelques minutes jusqu’à ce que a chair des mirabelles devienne très tendre.

Égouttez délicatement les mirabelles et conservez le jus de cuisson (ça peut toujours servir et il sent délicieusement bon) ! Débarrassez dans un récipient et conservez au frais. 


Pour les Mirabelles Pochées :

Lavez les mirabelles puis détaillez-les en deux.

Portez l’eau, le jus de citron, le sucre et la vanille fendue et grattée à ébullition puis ajoutez les mirabelles.

Pochez-les 15 minutes à frémissement. Elles doivent devenir tendre.

Égouttez-les et conservez le sirop (toujours pour la même raison). Conservez-les au frais jusqu’au montage. 


Pour le Montage :

Pochez la compotée de mirabelles dans le fond des tartelettes, lissez puis ajoutez au centre une cuillère à café de mirabelles poêlées.


Pochez la crème dans une poche munie d’une douille unie Ø15 et recouvrez les fonds puis lissez à la spatule de façon à obtenir un petit dôme dépassant des bords.

Déposez délicatement sur la crème les oreillons de mirabelles pochées et de mirabelles fraîches puis ajoutez quelques cubes de gelée d’Hypocras.

Terminez en saupoudrant d’un peu de poudre de vanille. Placez au frais jusqu’à dégustation. 

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