Les Tartes et Tartelettes

Tarte aux Pommes Traditionnelle

S’il y a un dessert que le monde entier (ou presque) partage, c’est peut-être bien la tarte aux pommes. Elle est normande, alsacienne ou encore tatin en France, Apple Pie quand elle traverse l’Atlantique et la Manche… Chaque pays possède sa version et la façon de la préparer et de la déguster.

La tarte aux pommes classique, de grand-mère, à l’ancienne… Peu importe le nom qu’on lui donne au fond, elle règne sans partage sur toutes les autres tartes. Et c’est justice au fond.

Une pâte brisée (maison, parfois feuilletée), une compote (maison) et des bonnes pommes de saison, il n’en faut pas plus pour ravir petits et grands, et ce, depuis bien longtemps déjà. La recette en mode CAP.


Saveurs :

Pomme
Vanille

Les Tartes aux Pommes :

  • Tarte aux Pommes de Cédric Grolet
    Tarte aux Pommes de Cédric Grolet
  • Tarte façon Pommes au Four de Benoit Castel
    Tarte façon Pommes au Four de Benoit Castel
  • Tarte aux Pommes Traditionnelle
    Tarte aux Pommes Traditionnelle

Itinéraire d’un Apprenti pâtissier

Durée


Randonnée

Saison


Hors-saison

Catégorie


Les Tartes, Croustades et Crumbles

Cuisine du Monde


La Cuisine Française

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Les yeux fermés

Conseils et Organisation


Sur la réalisation

Sur le choix des pommes

Sur le dressage des pommes


Ingrédients & Matériel


Pâte Brisée :

  • Farine T55 : 200 g
  • Beurre : 100 g
  • Eau 75 g
  • Sel : 1 pincée
  • Vinaigre blanc : 1 c.à.s

Compote de Pommes :

  • Pommes Golden : 4
  • Sucre : 20 g
  • Eau : 100 g
  • Vanille : 1 gousse

Finitions :

  • Pommes Golden : 3 à 4
  • Beurre fondu
  • Sucre cassonade
  • La moitié d’un citron
  • Sucre Glace

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet
  • Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø22 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau éplucheur

Appareils (électriques) :

  • Mixeur plongeant (fac)

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Vanille

Gratter une gousse de vanille

Conseils préliminaires

Préparer un beurre pommade

Abaisser et foncer une pâte à tarte

Cuire une pâte à tarte



Pâte Sablée :

Les Pâtes Brisées
160 °C
Chaleur tournante

Versez la farine tamisée avec le sel sur le plan de travail et ajoutez les morceaux de beurre (mou ou froid, au choix). Sablez l’ensemble du bout des doigts jusqu’à ce que le beurre soit bien enrobé de farine. Ne cherchez pas cependant à ce que l’ensemble soit parfaitement amalgamé.

Formez un puits et versez l’eau (et le vinaigre blanc si vous l’utilisez). Amalgamez délicatement du bout des doigts jusqu’à ce que la masse devienne suffisamment solide pour être travaillée avec le coupe-pâte (ou la corne).

Formez une boule homogène en veillant à ne pas trop la pétrir pour éviter de lui donner de l’élasticité puis formez un galet, filmez et laissez reposer au frais au moins une heure.



Compote de Pommes Vanillée :

Les Confits, Gelées et Compotées

Lavez, épluchez et étrognez les pommes. Coupez-les en morceaux plus ou moins gros et déposez-les dans une casserole.

Ajoutez l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée puis faites compoter l’ensemble pendant une heure à feu doux et à découvert jusqu’à ce que le mélange se réduise en purée. Laissez refroidir et mixez éventuellement.



Abaisse et Cuisson de la Tarte :

180 °C
Chaleur tournante

Abaissez la pâte brisée en fleurant légèrement le plan de travail puis foncez un cercle de 22 cm de diamètre. En vous aidant de la lame d’un couteau, parez les bords de la tarte pour qu’ils soient bien nets. Piquez la tarte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle et ajoutez la compote de pommes. Lissez pour égaliser sur toute la surface. Formez éventuellement une croix pour vous aider lors du montage.

Épluchez et enlevez le trognon des pommes puis citronnez-les pour éviter leur oxydation. Coupez-les en deux dans le sens de la hauteur puis en fines lamelles. Disposez-les harmonieusement sur la compote en partant des bords vers le centre.

Badigeonnez délicatement les lamelles de pommes de beurre fondu et saupoudrez de cassonade (ou autre) puis enfournez pour 30 minutes. Laissez refroidir la tarte avant de la décercler puis une fois qu’elle a refroidie, saupoudrez éventuellement de sucre glace ou recouvrez d’une fine couche de nappage neutre.

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