Dans les Champs de Sérilly

Fraise et vanille, c’est connu et reconnu (et c’est génial). Fraise et rose déjà testé. Et fraise et coquelicot ? Eh bien pourquoi pas.

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Conseils et Organisation

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Pour ne rien gâcher (mais surtout pour le côté fun), j’ai réalisé la gelée à l’aide d’une eau infusée aux queues des fraises.

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Pâte sucrée à la poudre de coquelicot :

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de coquelicot (une à deux cuillères à café) puis ajoutez la poudre d’amande et l’œuf en mélangeant entre chaque ajout.

Mélangez la farine et le sel puis formez un puits sur le plan de travail. Déposez le mélange crémeux et commencez à amalgamer l’ensemble au coupe-pâte ou éventuellement une corne à pâtisserie ou tout simplement avec la main (ne pétrissez pas trop longtemps pour ne pas donner trop de corps à la pâte).

Fraisez la pâte en deux ou trois coups avec la paume de la main pour obtenir une pâte bien homogène puis formez deux galettes de pâtes. Filmez au contact et laissez reposer au moins deux heures au frais (une nuit de préférence).

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Le lendemain, abaissez la pâte à 3 mm de diamètre et foncez un cadre carré de 20 cm de côté. Enfournez pour 25 min à 165 °C en chaleur tournante. Laissez refroidir sur grille et réservez dans une boite hermétique.

Gelée d’eau de Queues de Fraises :

Prélevez les queues des fraises en gardant 5 mm de chair environ et déposez-les dans un bocal. Réservez le reste des fraises dans une boite hermétique et conservez-les au frais. Faites bouillir un litre d’eau et versez-la sur les queues de fraises. Fermez-le et laissez infuser toute la nuit.

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Coupez les fraises réservées en rondelles de même épaisseur puis déposez-les dans un cadre carré de 18 cm de côté en les serrant les unes contre les autres.

Faites chauffer l’eau de queues de fraises avec le jus de citron. Lorsque le mélange est assez chaud, ajoutez le sucre pectiné puis portez à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la masse gélatine fondue, mélangez puis versez immédiatement sur les fraises jusqu’à hauteur. Laissez refroidir puis congelez pour la nuit.

Crème Mademoiselle au Coquelicot :

La veille, faites bouillir le lait. Ajoutez le coquelicot puis filmez et laissez infuser 20 min. Chinoisez et pesez 115 g de lait infusé.

Dans un cul-de-poule, fouettez le sucre avec les œufs puis ajoutez la farine et la maïzena. Faites chauffer le lait infusé et la crème puis versez la moitié dans le cul-de-poule. Mélangez.

Reversez dans la casserole puis portez à ébullition jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, ajoutez le beurre, mélangez. Versez dans un bac, filmez au contact et laissez refroidir toute la nuit au frais.

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Le lendemain, montez la crème liquide en crème fouettée. Détendez la crème pâtissière au fouet puis ajoutez un peu de crème fouettée. Fouettez le mélange pour obtenir une crème homogène puis intégrez le reste délicatement à la maryse.

Montage de la tarte :

Coupez le reste des fraises en morceaux. Conservez-en pour décorer les bords de la tarte. Versez la crème mademoiselle dans le fond de tarte cuit puis déposez le carré de gelée encore congelé. Décorez les bords avec le reste des fraises coupées en petits cubes. Laissez décongeler au moins quatre heures au frais.