
Dans les Champs de Sérilly

Bien malin qui pourrait dire de quand date la tarte aux fraises. L’important, c’est qu’elle existe.
Dans sa version traditionnelle, elle est constituée d’un fond de pâte sablée, d’une couche de crème pâtissière à la vanille (avec parfois une crème d’amande) et de généreux morceaux de fruits.
Fraise et vanille, c’est connu et reconnu (et c’est génial). Fraise et rose déjà testé. Et fraise et coquelicot ? Eh bien pourquoi pas.
Quand Marcel Proust se remémore ses souvenirs d’enfance chez sa tante Léonie, lorsqu’il croque dans une madeleine trempée dans du thé, les champs de coquelicots me ramènent toujours à Sérilly, petit hameau presque perdu de la campagne icaunaise.
C’est amusant, je ne m’étais jamais penché sur le gentilé des habitants de l’Yonne. Ce doit être l’évocation de Proust.
Sérilly donc était le lieu de villégiature de mes grands-parents paternels, maison secondaire où j’y ai mes plus beaux souvenirs d’enfance. Et où l’été, au milieu des blés, poussaient les coquelicots qu’on ramenait à ma grand-mère.
D’où le nom.
Composition :
- Pâte sucrée au coquelicot
- Crème mademoiselle coquelicot
- Gelée d’eau de queues de fraise.
- Et puis des fraises.
Conseils et Organisation
Pour ne rien gâcher (mais surtout pour le côté fun), j’ai réalisé la gelée à l’aide d’une eau infusée aux queues des fraises.

- Préparez l’eau de queue de fraises. Réservez au frais.

- Préparez la pâte sucrée. Réservez au frais.
- Préparez la gelée de fraises. Réservez au congélateur.
- Préparez la crème pâtissière. Réservez au frais.

- Abaissez et cuisez la pâte sucrée.
- Préparez la crème diplomate.
- Laissez décongeler 4 h au frais.
Ingrédients & Matériel
Pâte Sucrée au Coquelicot :
- Farine T55 : 250 g
- Beurre : 150 g
- Sucre glace : 95 g
- Œuf : 1
- Poudre d’amande : 30 g
- Fleur de sel : 1 pincée
- Poudre de coquelicot : 1 c.à.c
Crème Mademoiselle au Coquelicot :
Lait infusé au coquelicot :
- Lait : 180 g
- Coquelicot séché : 30 g
- Lait infusé au coquelicot : 115 g
- Crème liquide : 75 g
- Œuf : 50 g
- Sucre : 50 g
- Maïzena : 15 g
- Farine : 2,5 g
- Beurre : 7,5 g
- Crème liquide 35%MG : 150 g
Eau de Queue de Fraises :
- Fraises : 500 g
- Eau : 1 l
Gelée d’Eau de Queues de Fraises :
- Eau de queue de fraise : 250 g
- Jus de citron : 15 g
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 6 g
- Sucre semoule : 20 g
- Masse gélatine : 18 g
- Gélatine : 3 g
- Eau : 15 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cadre à tarte de 20 cm
- Cadre à entremets de 18 cm de côté
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le Sucre pectiné
Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
Pâte sucrée à la poudre de coquelicot :
Crémez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de coquelicot (une à deux cuillères à café) puis ajoutez la poudre d’amande et l’œuf en mélangeant entre chaque ajout.
Mélangez la farine et le sel puis formez un puits sur le plan de travail. Déposez le mélange crémeux et commencez à amalgamer l’ensemble au coupe-pâte ou éventuellement une corne à pâtisserie ou tout simplement avec la main (ne pétrissez pas trop longtemps pour ne pas donner trop de corps à la pâte).
Fraisez la pâte en deux ou trois coups avec la paume de la main pour obtenir une pâte bien homogène puis formez deux galettes de pâtes. Filmez au contact et laissez reposer au moins deux heures au frais (une nuit de préférence).
Le lendemain, abaissez la pâte à 3 mm de diamètre et foncez un cadre carré de 20 cm de côté. Enfournez pour 25 min à 165 °C en chaleur tournante. Laissez refroidir sur grille et réservez dans une boite hermétique.
Gelée d’eau de Queues de Fraises :
Prélevez les queues des fraises en gardant 5 mm de chair environ et déposez-les dans un bocal. Réservez le reste des fraises dans une boite hermétique et conservez-les au frais. Faites bouillir un litre d’eau et versez-la sur les queues de fraises. Fermez-le et laissez infuser toute la nuit.
Coupez les fraises réservées en rondelles de même épaisseur puis déposez-les dans un cadre carré de 18 cm de côté en les serrant les unes contre les autres.
Faites chauffer l’eau de queues de fraises avec le jus de citron. Lorsque le mélange est assez chaud, ajoutez le sucre pectiné puis portez à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la masse gélatine fondue, mélangez puis versez immédiatement sur les fraises jusqu’à hauteur. Laissez refroidir puis congelez pour la nuit.
Crème Mademoiselle au Coquelicot :
La veille, faites bouillir le lait. Ajoutez le coquelicot puis filmez et laissez infuser 20 min. Chinoisez et pesez 115 g de lait infusé.
Dans un cul-de-poule, fouettez le sucre avec les œufs puis ajoutez la farine et la maïzena. Faites chauffer le lait infusé et la crème puis versez la moitié dans le cul-de-poule. Mélangez.
Reversez dans la casserole puis portez à ébullition jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, ajoutez le beurre, mélangez. Versez dans un bac, filmez au contact et laissez refroidir toute la nuit au frais.
Le lendemain, montez la crème liquide en crème fouettée. Détendez la crème pâtissière au fouet puis ajoutez un peu de crème fouettée. Fouettez le mélange pour obtenir une crème homogène puis intégrez le reste délicatement à la maryse.
Montage de la tarte :
Coupez le reste des fraises en morceaux. Conservez-en pour décorer les bords de la tarte. Versez la crème mademoiselle dans le fond de tarte cuit puis déposez le carré de gelée encore congelé. Décorez les bords avec le reste des fraises coupées en petits cubes. Laissez décongeler au moins quatre heures au frais.