Les Tartes et Tartelettes

Dans les Champs de Sérilly

Bien malin qui pourrait dire de quand date la tarte aux fraises. L’important, c’est qu’elle existe.

Dans sa version traditionnelle, elle est constituée d’un fond de pâte sablée, d’une couche de crème pâtissière à la vanille (avec parfois une crème d’amande) et de généreux morceaux de fruits.

Fraise et vanille, c’est connu et reconnu (et c’est génial). Fraise et rose déjà testé. Et fraise et coquelicot ? Eh bien pourquoi pas.

Quand Marcel Proust se remémore ses souvenirs d’enfance chez sa tante Léonie, lorsqu’il croque dans une madeleine trempée dans du thé, les champs de coquelicots me ramènent toujours à Sérilly, petit hameau presque perdu de la campagne icaunaise.

C’est amusant, je ne m’étais jamais penché sur le gentilé des habitants de l’Yonne. Ce doit être l’évocation de Proust.

Sérilly donc était le lieu de villégiature de mes grands-parents paternels, maison secondaire où j’y ai mes plus beaux souvenirs d’enfance. Et où l’été, au milieu des blés, poussaient les coquelicots qu’on ramenait à ma grand-mère.

D’où le nom.

Composition :

  • Pâte sucrée au coquelicot
  • Crème mademoiselle coquelicot
  • Gelée d’eau de queues de fraise.
  • Et puis des fraises.

Saveurs :

Fraise
Coquelicot

Variation autour d’une tarte aux fraises :

  • Invasions Barbares
    Invasions Barbares
  • Cueillette du début de Printemps
    Cueillette du début de Printemps
  • Dans les Champs de Sérilly
    Dans les Champs de Sérilly
  • Tarte Fraise Mascarpone de Laurent Duchêne
    Tarte Fraise Mascarpone de Laurent Duchêne
  • Tarte aux Fraises Traditionnelle
    Tarte aux Fraises Traditionnelle

Création

Durée


Alpinisme

Saison


Printemps

Catégorie


Les Tartes, Croustades et Crumbles

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux !

Conseils et Organisation


Pour ne rien gâcher (mais surtout pour le côté fun), j’ai réalisé la gelée à l’aide d’une eau infusée aux queues des fraises.


  • Préparez l’eau de queue de fraises. Réservez au frais.

  • Préparez la pâte sucrée. Réservez au frais.
  • Préparez la gelée de fraises. Réservez au congélateur.
  • Préparez la crème pâtissière. Réservez au frais.

  • Abaissez et cuisez la pâte sucrée.
  • Préparez la crème diplomate.
  • Laissez décongeler 4 h au frais.

Ingrédients & Matériel


Pâte Sucrée au Coquelicot :

  • Farine T55 : 250 g
  • Beurre : 150 g
  • Sucre glace : 95 g
  • Œuf : 1
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Fleur de sel : 1 pincée
  • Poudre de coquelicot : 1 c.à.c

Crème Mademoiselle au Coquelicot :

Lait infusé au coquelicot :

  • Lait : 180 g
  • Coquelicot séché : 30 g
  • Lait infusé au coquelicot : 115 g
  • Crème liquide : 75 g
  • Œuf : 50 g
  • Sucre : 50 g
  • Maïzena : 15 g
  • Farine : 2,5 g
  • Beurre : 7,5 g
  • Crème liquide 35%MG : 150 g

Eau de Queue de Fraises :

  • Fraises : 500 g
  • Eau : 1 l

Gelée d’Eau de Queues de Fraises :

  • Eau de queue de fraise : 250 g
  • Jus de citron : 15 g
  • Sucre pectiné :
    • Pectine NH : 6 g
    • Sucre semoule : 20 g
  • Masse gélatine : 18 g
    • Gélatine : 3 g
    • Eau : 15 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cadre à tarte de 20 cm
  • Cadre à entremets de 18 cm de côté

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Conseils préliminaires

Préparer un beurre pommade

Abaisser et foncer une pâte à tarte

Cuire une pâte à tarte

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Pectine

Le Sucre pectiné



Pâte sucrée à la poudre de coquelicot :

La Pâte Sucrée
165 °C
Chaleur tournante

Mixez finement une belle poignée de fleur de coquelicot séché.

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de coquelicot (une à deux cuillères à café) puis ajoutez la poudre d’amande et l’œuf en mélangeant entre chaque ajout.

Mélangez la farine et le sel puis formez un puits sur le plan de travail. Déposez le mélange crémeux et commencez à amalgamer l’ensemble au coupe-pâte ou éventuellement une corne à pâtisserie ou tout simplement avec la main (ne pétrissez pas trop longtemps pour ne pas donner trop de corps à la pâte).

Fraisez la pâte en deux ou trois coups avec la paume de la main pour obtenir une pâte bien homogène puis formez deux galettes de pâtes. Filmez au contact et laissez reposer au moins deux heures au frais (une nuit de préférence).


Le lendemain, abaissez la pâte à 3 mm de diamètre et foncez un cadre carré de 20 cm de côté. Enfournez pour 25 min à 165 °C en chaleur tournante. Laissez refroidir sur grille et réservez dans une boite hermétique.



Gelée d’eau de Queues de Fraises :

Les Infusions
Les Confits, Gelées et Compotées

Prélevez les queues des fraises en gardant 5 mm de chair environ et déposez-les dans un bocal. Réservez le reste des fraises dans une boite hermétique et conservez-les au frais. Faites bouillir un litre d’eau et versez-la sur les queues de fraises. Fermez-le et laissez infuser toute la nuit.


Coupez les fraises réservées en rondelles de même épaisseur puis déposez-les dans un cadre carré de 18 cm de côté en les serrant les unes contre les autres.

Faites chauffer l’eau de queues de fraises avec le jus de citron. Lorsque le mélange est assez chaud, ajoutez le sucre pectiné puis portez à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la masse gélatine fondue, mélangez puis versez immédiatement sur les fraises jusqu’à hauteur. Laissez refroidir puis congelez pour la nuit.



Crème Mademoiselle au Coquelicot :

La Crème Mademoiselle

La veille, faites bouillir le lait. Ajoutez le coquelicot puis filmez et laissez infuser 20 min. Chinoisez et pesez 115 g de lait infusé.

Dans un cul-de-poule, fouettez le sucre avec les œufs puis ajoutez la farine et la maïzena. Faites chauffer le lait infusé et la crème puis versez la moitié dans le cul-de-poule. Mélangez.

Reversez dans la casserole puis portez à ébullition jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, ajoutez le beurre, mélangez. Versez dans un bac, filmez au contact et laissez refroidir toute la nuit au frais.


Le lendemain, montez la crème liquide en crème fouettée. Détendez la crème pâtissière au fouet puis ajoutez un peu de crème fouettée. Fouettez le mélange pour obtenir une crème homogène puis intégrez le reste délicatement à la maryse.



Montage de la tarte :

Coupez le reste des fraises en morceaux. Conservez-en pour décorer les bords de la tarte. Versez la crème mademoiselle dans le fond de tarte cuit puis déposez le carré de gelée encore congelé. Décorez les bords avec le reste des fraises coupées en petits cubes. Laissez décongeler au moins quatre heures au frais.

Laissez un message

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *