Que serait la pâtisserie sans l’invention de la crème pâtissière ? Ou de la ganache montée ? Ou tout simplement de la crème chantilly ?!
Qu’elles soient mousseuses, crémeuses, fondantes, nappantes, etc., les textures sont indispensables à la gourmandise d’un dessert.
Les Cinq crèmes de Base :
La pâtisserie française possède cinq crèmes de base. À partir de ces cinq crème, on peut reconstituer une grande partie des autres crèmes utilisées en pâtisserie. Ces cinq crèmes sont :
Dérivés
Chantilly
Chantilly Mascarpone
Fontainebleau
Mousse aux fruits
Dérivés
Crème diplomate
Crème mousseline
Crème Mademoiselle
Crème frangipane
Crème Chiboust
Appareil à soufflé
Dérivés
Crème bavaroise
Crème glacée
Crémeux
Dérivés
Crème frangipane
Méthodes
Au sucre cuit
À la meringue
À la génoise
À la crème anglaise
Autres méthodes
Le classement sur le blog :
Plutôt que de classer les différentes recettes en fonction des cinq crèmes mères (classement peu connu du grand public), j’ai choisi de les répartir en cinq catégories symbolisant différentes textures ou compositions :
Crèmes et crémeux
Crème pâtissière
Crémeux
Crème d’amande
Crème frangipane
Crèmes diverses
Crèmes prises
Appareils à flan
Panna Cotta
Ganaches
Ganache
Ganache montée
Mousses
Chantilly
Bavaroises
Diplomate
Mousses diverses
Sauces et autres
Crème anglaise
Sauce au chocolat
Sabayon
Les Recettes :
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Crème Diplomate à la Vanille
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Crème Fouettée & Chantilly
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Chantilly au Caramel
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Mousse Chantilly au Fromage Blanc
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Crème Anglaise Traditionnelle
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Crémeux au Café
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Ganache Montée Intensément Café
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Crème Mousseline à la Noisette
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Ganache au Gianduja
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Crème Sublime à la Noisette
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Crème Bavaroise à la Vanille de Christophe Felder
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Crème Diplomate au Praliné
Techniques & Savoirs :
La Cuisine des Crèmes et des Mousses :
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Framboisier à ma façon
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Tarte aux Figues et Vanille
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Des pommiers dans la prairie
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Pavlova aux Figues, Noix, Miel et Vanille
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Tartelettes Melon, Miel et Basilic
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Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
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PMF
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Tarte aux Fraises et au Coquelicot
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Tarte aux Pommes de Cédric Grolet
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Mon Fraisier
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Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées
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Nina in Wↈndε3rland