Les Crèmes, Mousses et Ganaches

La crème fouettée est probablement la crème la plus connue, car la plus utilisée puisqu’elle est à la base de la célèbre crème Chantilly.

Outre cette dernière, elle est l’appareil indispensable à la confection de toutes les textures mousseuses :

Composée de lait, d’œuf, de sucre et de farine, la crème pâtissière est LA crème des gourmands. Celle qu’on apprend, petit, avec nos grand-mères, pour garnir une tarte aux fraises. Nombreuses sont les crèmes et mousses dérivant de la crème pâtissière :

Composée des mêmes ingrédients que sa cousine la crème pâtissière, à l’exception de la farine, la crème anglaise possède davantage la texture d’une sauce que d’une crème. Si elle est l’accompagnement idéal d’un brownie ou d’un cake au chocolat, le pâtissier la connait surtout comme une étape intermédiaire à la création d’une mousse ou d’une autre crème !

Le quatre-quart des crèmes. De la poudre d’amande, du sucre glace, des œufs et du beurre, en même quantité, et on mélange. Ni plus, ni moins. La star des Pithiviers et des galettes des rois, lorsqu’elle devient frangipane pour cette dernière.

L’époque (et ce n’est pas un mal) est à la gourmandise raisonnée. Conserver le goût en diminuant la surcharge de gras, parfois inutile. C’est le cas de la crème au beurre, de plus en plus délaissée au profit d’autres crèmes. Bien que crème mère, elle peut se réaliser de plusieurs manières possibles.