Que serait la pâtisserie sans l’invention de la crème pâtissière ? Ou de la ganache montée ? Ou tout simplement de la crème chantilly ?!

Qu’elles soient mousseuses, crémeuses, fondantes, nappantes, etc., les textures sont indispensables à la gourmandise d’un dessert.

Les Cinq crèmes de Base :

La pâtisserie française possède cinq crèmes de base. À partir de ces cinq crème, on peut reconstituer une grande partie des autres crèmes utilisées en pâtisserie. Ces cinq crèmes sont :

Dérivés

Chantilly
Chantilly Mascarpone
Fontainebleau
Mousse aux fruits

Dérivés

Crème diplomate
Crème mousseline
Crème Mademoiselle
Crème frangipane
Crème Chiboust
Appareil à soufflé

Dérivés

Crème bavaroise
Crème glacée
Crémeux

Dérivés

Crème frangipane

Méthodes

Au sucre cuit
À la meringue
À la génoise
À la crème anglaise
Autres méthodes

Le classement sur le blog :

Plutôt que de classer les différentes recettes en fonction des cinq crèmes mères (classement peu connu du grand public), j’ai choisi de les répartir en cinq catégories symbolisant différentes textures ou compositions :

Crèmes et crémeux

Crème pâtissière
Crémeux
Crème d’amande
Crème frangipane
Crèmes diverses

Crèmes prises

Appareils à flan
Panna Cotta

Ganaches

Ganache
Ganache montée

Mousses

Chantilly
Bavaroises
Diplomate
Mousses diverses

Sauces et autres

Crème anglaise
Sauce au chocolat
Sabayon

Les Recettes :

  • Crème Chantilly Mascarpone Gélifiée
    Crème Chantilly Mascarpone Gélifiée
  • Ganache Montée Lactée au Praliné
    Ganache Montée Lactée au Praliné
  • Lemon Curd de Philippe Conticini
    Lemon Curd de Philippe Conticini
  • Crème Bavaroise Chocolat et Praliné
    Crème Bavaroise Chocolat et Praliné
  • Crème Bavaroise au Caramel
    Crème Bavaroise au Caramel
  • Crémeux de Spéculoos
    Crémeux de Spéculoos
  • Crémeux Pistache
    Crémeux Pistache
  • Ganache Montée à la Vanille
    Ganache Montée à la Vanille
  • Crème Chantilly Mascarpone
    Crème Chantilly Mascarpone
  • Crème Pâtissière de Philippe Conticini
    Crème Pâtissière de Philippe Conticini
  • Crème Diploline à la Noisette
    Crème Diploline à la Noisette
  • Crème Bavaroise au Praliné
    Crème Bavaroise au Praliné

Techniques & Savoirs :


La Cuisine des Crèmes et des Mousses :

  • Number Cake Passion, Framboises et Vanille
    Number Cake Passion, Framboises et Vanille
  • Pavlova aux Fruits Rouges
    Pavlova aux Fruits Rouges
  • Tarte passionnément framboise
    Tarte passionnément framboise
  • Sonate pour Poire n°33 – Jade
    Sonate pour Poire n°33 – Jade
  • Garrigue
    Garrigue
  • Number Cake aux trois chocolats
    Number Cake aux trois chocolats
  • Cueillette du début de Printemps
    Cueillette du début de Printemps
  • Oxymore
    Oxymore
  • Bûche Aramis
    Bûche Aramis
  • Bûche Athos
    Bûche Athos
  • Bûche Milady
    Bûche Milady
  • Bûche Porthos
    Bûche Porthos

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