Crème Diplomate Marron et Whisky

Il s’agit ici d’une crème diplomate parfumée à la crème de marron et relevée d’une pointe de whisky. Elle se mariera très bien avec la clémentine ou la poire et peut parfaitement être utilisée dans un entremets.

Saveurs :

Quelques idées :

Crème Diplomate Marron et Whisky

Pour un entremets de 18 à 20 cm de diamètre

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Crème Diplomate au Marron & Whisky :

Pour la Crème Pâtissière :

Lait : 80 g
Jaune d’œuf : 20 g
Farine de châtaigne : 4 g
Fécule de Maïs : 4 g
Poudre de vanille : 1 c.à.c
Gélatine : 15 g
- Gélatine en Poudre : 2 g
- Eau : 10 g

Pour la Crème au Marron & Whisky :

Crème de Marron : 80 g
Pâte de Marron : 20 g
Crème liquide : 12 g
Whisky : 15 g

Pour la mousse :

Crème liquide 35%MG : 150 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules
Film Plastique Alimentaire

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Crème Diplomate au Marron et au Whisky :

Crème aux Marron :

Mélangez la pâte de marron et la crème de marron jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez la crème liquide puis le whisky et mélangez jusqu’à homogénéité. Réservez de côté le temps de réaliser la pâtissière.

Faites chauffer le lait avec la vanille à feu doux. Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d’œufs, avec la farine et la maïzena. Versez la moitié du lait chaud dans le cul-de-poule, fouettez puis versez à nouveau dans la casserole.

Cuisez jusqu’à ébullition et poursuivez la cuisson une minute supplémentaire. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée puis la crème au marron confectionné précédemment et faites refroidir jusqu’à température ambiante (25 – 30 °C).

Montez la crème liquide en crème fouettée mousseuse (pas trop ferme pour ne pas avoir de difficulté à l’incorporer à la pâtissière). Incorporez l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème fouettée dans la pâtissière et mélangez au fouet pour obtenir une texture mi-crème/mi-mousse.

Incorporez le reste de la crème fouettée en trois fois délicatement à la maryse en effectuant des mouvements du poignet de l’intérieur vers l’extérieur du cul-de-poule. Utilisez immédiatement.