Mousse Bavaroise au Champagne
Mousse réalisée comme une crème bavaroise où le champagne remplace le lait. Idéale mariée avec des agrumes.
Crème Bavaroise à la Crème de Marron et au Whisky
Crème anglaise réalisée à partir d'un lait infusé aux châtaignes et parfumé à la crème de marron et au whisky.
Appareil à Faisselle
Autour de cet appareil : Il s’agit ici ni plus ni moins que d’une revisite (par le chef Boris Alliès) du classique Fontainebleau, mélange de fromage blanc, crème fouettée et parfois meringue. Elle est ici parfumée aux agrumes et à…
Crème Chiboust au Citron et à la Vanille
Mélange de crème pâtissière collée à la gélatine et d'une meringue italienne. Parfumée à la vanille et au jus et zestes de citron.
Mousse Siphon de Lait de Chèvre
Une mousse légère réalisée au siphon pour terminer un dessert à l'assiette. Ou pour aller avec des fraises.
Mousse Meringuée à la Purée de Fruits
Mousse destiné à garnir un entremets se composant d'une purée de mangue collée à laquelle on ajoute une meringue française et de la crème fouettée.
Crème Bavaroise au Pain d’Épices
Une crème bavaroise où le lait et la crème infusent longuement dans un pain d'épices juste toasté.
Crème Bavaroise au Miel et à l’Hypocras
Crème anglaise sucrée par le miel dans laquelle on ajoute un peu d'hypocras (ou ce que vous voulez comme alcool) et que l'on mélange à une crème légèrement montée.
Crème Chantilly Mascarpone à la Pistache
On peut difficilement faire plus clair : de la crème, de la pistache (sous forme de pâte) et du mascarpone. Parfait pour le pochage.
Mousse Cheesecake sans Cuisson
Une mousse au cream cheese, que l'on peut remplacer par du mascarpone, à la façon d'un cheesecake... mais sans cuisson au four.
Mousse Coco
Une mousse réalisée à partir de purée de coco allégée à la meringue italienne. À utiliser dans les entremets.
Mousse au Chocolat sans Œuf
Une mousse au chocolat, noir, lait ou blanc, dans laquelle on incorpore du lait, de la gélatine et de la crème fouettée. Pas d'œuf donc.
Crème Diplomate à la Vanille
La crème diplomate est une crème pâtissière que l'on colle à chaud avec de la gélatine puis dans laquelle on incorpore, à froid, de la crème fouettée. C'est léger (en bouche), c'est aérien, bref, c'est délicieux.
Crème Bavaroise à la Vanille du C.A.P.
La Crème des charlottes, bavarois et autres entremets. Un indispensable de la pâtisserie, dans son plus simple appareil.
Mousse de Fruits Simple
La mousse de fruits, dans son plus simple appareil. Presque indécente.
