Mousse de Fruits Simple
Parfois on n’a pas le temps, pas le matériel, pas l’envie, bref la flemme du compliqué ou de l’élaboré. Mais on veut quand même bricoler un peu.
Alors, on se rabat sur le pas (trop) difficile, la mousse de fruits simple. De la purée de fruits, de la crème fouettée, un peu de gélatine pour faire tenir l’ensemble et vogue la galère.
Pour une verrine ou une charlotte, c’est idéal. Pour un entremets monté en cercle, c’est un peu présomptueux.
Elle est ici réalisée à partir d’une purée de fraises. Elle se prête évidemment à toutes les autres purées de fruits. Il faudra juste adapter parfois la quantité de sucre en fonction de l’acidité de la purée.
Saveurs :
Variations autour de la Mousse de fruits :
Pour une dizaine de verrine
Ou une charlotte de 20 cm de diamètre
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Mousse de Fraise :
- Purée de fraises : 200 g
- Sucre : 55 g
- Masse Gélatine :
- Gélatine : 5 g
- Eau froide : 25 g
- Crème liquide 30%MG : 240 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Appareillages :
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
La Mousse de Fruits Simple :
Faites chauffer la moitié de la purée de fruits avec le sucre. Hors du feu, incorporez la gélatine réhydratée puis la seconde moitié de purée froide. Faites retomber la température à 30 °C.
Ajoutez alors la crème fouettée délicatement en trois fois. Utilisez immédiatement.
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