Charlotte aux Fraises et à la Menthe
Cela faisait très longtemps que je n’avais pas fait de charlottes. Alors, on se rattrape. Après le rafraîchissement de la toujours très efficace charlotte aux framboises du CAP, je vous propose ici une charlotte presque 100 % fraises, juste rehaussée par la fraîcheur de la menthe verte. Une recette assez simple, ce qui ne l’empêche pas d’être terriblement savoureuses.
Composition :
- Biscuit cuillère à la fraise
- Sirop de menthe
- Mousse de fraises simple
- Gel de sirop de menthe
- Chantilly à la Menthe
Saveurs :
Variations autour des Charlottes et Bavarois :
Pour six à huit personnes
Cercle à entremets de 20 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Cuisine du Monde
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
C’est un entremets qui peut se réaliser sur une seule journée. Prévoyez quand même un temps suffisant pour que la crème bavaroise prenne au frais. Vous pouvez cependant, pour gagner du temps, réaliser le biscuit et le sirop la veille et conserver ce dernier au frais et le biscuit dans une boite hermétique.
Ingrédients & Matériel
Biscuit Cuillère à la Fraise :
- Blanc d’œuf : 2
- Sucre : 90 g
- Purée de fraises : 40 g
- Jaune d’œuf : 2
- Farine : 75 g
- Beurre fondu : 22 g
Finitions
- Fraises : 500 g
Mousse de Fraise :
- Purée de fraises : 200 g
- Sucre : 55 g
- Masse Gélatine :
- Gélatine : 5 g
- Eau froide : 25 g
- Crème liquide 30%MG : 240 g
Chantilly à la Menthe :
- Crème liquide : 200 g
- Menthe : qs
- Sucre : qs
Sirop de Menthe :
- Eau : 250 g
- Sucre : 200 g
- Menthe : qs
- Jus de citron : 20 g
Gel de Menthe :
- Sirop de menthe : 150 g
- Jus de citron : 40 g
- Agar-Agar : 2 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet
- Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Papier-film de qualité
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets de Ø20 cm : 1
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Couteau-scie (à génoise)
Appareils (électriques) :
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
- Machine sous-vide
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
La veille, faites infuser de la menthe dans la crème liquide destinée à la chantilly.
Le Biscuit Cuillère à la Fraise :
Chaleur tournante
Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le tiédir à température ambiante. Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre puis intégrer successivement purée de fraise et les jaunes en mélangeant entre chaque ajout.
Incorporez la farine tamisée et mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la masse. Enfin, incorporez le beurre fondu et mélangez une dernière fois.
Coulez le mélange sur un papier ou une toile de cuisson sur une épaisseur d’un centimètre puis enfournez 20 min en plaçant la plaque dans le bas du four et non au centre.
Le Sirop et le Gel de Menthe :
Préparez le sirop en portant l’eau, le sucre et le jus de citron à ébullition. Ajoutez les feuilles de menthe et laissez infuser au frais toute la nuit.
Le lendemain, ajoutez l’agar-agar et le jus de citron. Fouettez puis portez à ébullition. Versez dans un bac et laissez refroidir au frais pour la nuit.
Le lendemain, mixez le gel, effectuez le vide si vous en avez la possibilité puis réservez en poche.
La Mousse de Fraise :
Faites chauffer la moitié de la purée de fruits avec le sucre. Hors du feu, incorporez la gélatine réhydratée puis la seconde moitié de purée froide. Faites retomber la température à 30 °C.
Ajoutez alors la crème fouettée délicatement en trois fois. Passez immédiatement au montage de la charlotte.
Montage et Finitions de la Charlotte :
Déposez votre cercle sur une tourtière ou directement sur le plat de présentation. Chemisez-le à l’aide d’un film (rhodoïd ou autre) puis déposez délicatement la cartouchière, partie lisse ver le centre du cercle.
Découpez un disque de biscuit cuillère de dimension légèrement inférieure à celle du cercle. Découpez également des bandes de la largeur du cercle.
Déposez au centre le disque de biscuit cuiller en tassant bien le biscuit puis punchez-le à l’aide du sirop de menthe. Pochez par-dessus une fine couche de gel de menthe. Lissez.
Ajoutez des fraises coupées en deux ou en quatre selon la grosseur puis coulez la mousse de fraises. Placez au frais plusieurs heures. Terminez la décoration en pochant des pointes de crème chantilly infusée à la menthe ainsi que quelques fraises fraiches et pointes de gel de menthe.
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Mousse de Fruits Simple
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