Les Entremets Individuels

Ritz au Lait de François Perret

L’année dernière, je m’étais offert pour mon anniversaire le tea time du Ritz. Et outre le divin chocolat chaud servi avec les scones, j’avais le choix entre plusieurs pâtisseries du moment. Dont ce fameux Ritz au Lait, jeu de mot entre le riz-au-lait et le nom du palace.

Depuis quelques années, le chef s’amuse à reconstituer en trompe-l’œil les desserts de nos goûters d’enfance. De la barquette au chocolat, aux madeleines en passant par les boudoirs, tout y passe. Y compris, dans notre cas, les petits écoliers.

Du riz-au-lait vanillé. Il n’en fallait pas plus pour me convaincre.


Saveurs :

Riz
Caramel
Vanille
Chocolat

Mes desserts à l’assiette et riz-au-lait :

  • Ritz au Lait de François Perret
    Ritz au Lait de François Perret
  • La Poire Pochée de Julien Dugourd
    La Poire Pochée de Julien Dugourd
  • Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco
    Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco
  • Sakura
    Sakura
  • La Figue Perdue
    La Figue Perdue
  • Fleurs des Hauts Plateaux
    Fleurs des Hauts Plateaux
  • Abricots du Roussillon rôtis au thym citron, Granola au pain et Crème crue
    Abricots du Roussillon rôtis au thym citron, Granola au pain et Crème crue
  • Margaux
    Margaux
  • Canelés Surprises de Jeffrey Cagnes
    Canelés Surprises de Jeffrey Cagnes
  • Beettersweet Symphony
    Beettersweet Symphony

Les Entremets Individuels
Création
En toute saison

Conseils et Organisation

Alpinisme
Ça devient sérieux

  • Tempérez le chocolat et formez les coques. Réservez à température ambiante.
  • Réalisez le caramel. Réservez à température ambiante.
  • Réalisez le riz au lait. Réservez au frais.
  • Réalisez la pâte à sablé breton. Réservez au frais.

  • Cuire le sablé breton.
  • Procédez au montage.

Ingrédients & Matériel


Pour le Sablé Breton :

  • Farine de Blé : 140 g
  • Beurre salé (pommade) : 110 g
    • ou 110 g de beurre doux et 2 g de sel
  • Jaune d’œuf : 40 g
  • Levure chimique : 4 g

Pour le Caramel :

  • Sirop de Glucose : 20 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Crème liquide 35%MG : 60 g
  • Sucre : 150 g
  • Beurre : 100 g
  • Sel : 1 pincée

Pour le Riz au Lait :

  • Lait : 1 L
  • Riz rond : 150 g
  • Sucre : 20 g
  • Jaune d’œuf : 40 g
  • Beurre : 25 g

Pour les coques en chocolat :

  • Chocolat noir : 500 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Moule silicone à empreinte carré (8 cm de côté)
  • Emporte-pièces carré cannelé

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 2

La Recette en pas à pas

Pour les Coques en Chocolat :

Tempérage du chocolat

Le tempérage du chocolat consiste à lui faire suivre une courbe précise de température pour qu’il conserve, après refroidissement, son aspect brillant.

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie entre 45 et 50 °C puis faites-le refroidir à 28-29 °C. Remettez-le quelques secondes au-dessus du bain marie pour le remonter à 30-31 °C. Utilisez immédiatement.

Coulez le chocolat tempéré dans les moules silicones carrés puis retournez le moule au-dessus d’un bac pour retirer l’excédent de chocolat. Laissez ce dernier cristalliser plusieurs heures à température ambiante.

Déposez une autre partie de chocolat tempéré sur une feuille guitare, lissez sur une fine épaisseur puis laissez cristalliser quelques instants. Quand le chocolat commence à durcir, détaillez des carrés de la taille de vos entremets. Pour moi des carrés de 8×8 cm.



Pour le Sablé Breton :

Les Pâtes sablées
Abaisser et Foncer une Pâte
Cuire une Tarte
Beurre pommade

Crémez le beurre pommade et le sucre cassonade puis ajoutez la farine, le sel et la levure. Terminez en intégrant les œufs.

Ensuite soit vous possédez les moules que le chef utilise et vous cuisez la pâte immédiatement soit vous faites partie des communs des mortels, comme moi, et vous choisissez le système D :

Ramenez la pâte en boule puis étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou feuilles guitare) sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Laissez reposer au frais pour la nuit.



Pour le Caramel de Base

Le Travail du sucre

Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, le glucose et le sel. En parallèle, cuisez le sucre en caramel.

Décuisez le caramel avec la crème liquide chaude hors du feu puis incorporez le beurre à 65 °C. Mixez et laissez refroidir.



Pour le Riz au Lait :

Crevez le riz 2 min dans l’eau bouillante et rincez-le à l’eau froide.

Faites bouillir le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez le lait et faites cuire à frémissement jusqu’à la consistance du riz-au-lait que vous aimez.

Une fois cuit ajoutez les jaunes et le sucre préalablement mélangé entre eux. Terminez avec le beurre. Versez dans un bac, filmez et laissez au frais pour la nuit.



Pour la Cuisson des Sablés :

170 °C
Chaleur tournante

C’est là que le système D prend tout son sens. N’ayant pas les moules du chef, j’ai fait un premier essai en détaillant les biscuits à l’aide de deux emporte-pièces carrés et cannelés. La cuisson a été un échec, la pâte s’étalant trop à la cuisson.

J’ai donc recommencé en les cuisant piégés entre deux emporte-pièces. Le résultat était bien meilleur. Mais ça m’a obligé de les cuire un par un…

Enfin, je vous conseille de superposer deux carrés de pâte pour obtenir une hauteur suffisante pour garnir les entremets.

Enfournez pour 20 min de cuisson puis retirez les emporte-pièces à la sortie du four.



Pour les Finitions :

Dans l’une de ses vidéos Instagram, François Perret ajoute un peu de praliné dans la coque en chocolat. J’en avais, j’ai fait de même. Libre à vous d’en faire autant.

N’ayant pas le moule spécial Ritz pour la coque en chocolat, je l’ai décorée avec un peu de poudre alimentaire cuivrée en utilisant des pochoirs en forme de lettre.

Garnir les coques en chocolat avec le caramel (et un peu de praliné donc). Posez les sablés sur les carrés de chocolat, garnissez-les de riz-au-lait puis déposez délicatement la coque en chocolat.

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