Ritz au Lait de François Perret

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie entre 45 et 50 °C puis faites-le refroidir à 28-29 °C. Remettez-le quelques secondes au-dessus du bain marie pour le remonter à 30-31 °C. Utilisez immédiatement.

Coulez le chocolat tempéré dans les moules silicones carrés puis retournez le moule au-dessus d’un bac pour retirer l’excédent de chocolat. Laissez ce dernier cristalliser plusieurs heures à température ambiante.

Déposez une autre partie de chocolat tempéré sur une feuille guitare, lissez sur une fine épaisseur puis laissez cristalliser quelques instants. Quand le chocolat commence à durcir, détaillez des carrés de la taille de vos entremets. Pour moi des carrés de 8×8 cm.

Crémez le beurre pommade et le sucre cassonade puis ajoutez la farine, le sel et la levure. Terminez en intégrant les œufs.

Ensuite, soit vous possédez les moules que le chef utilise et vous cuisez la pâte immédiatement, soit vous faites partie des communs des mortels, comme moi, et vous choisissez le système D :

Ramenez la pâte en boule puis étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou feuilles guitare) sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Laissez reposer au frais pour la nuit.

Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, le glucose et le sel. En parallèle, cuisez le sucre en caramel.

Décuisez le caramel avec la crème liquide chaude hors du feu puis incorporez le beurre à 65 °C. Mixez et laissez refroidir.

Crevez le riz 2 min dans l’eau bouillante et rincez-le à l’eau froide.

Faites bouillir le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez le lait et faites cuire à frémissement jusqu’à la consistance du riz-au-lait que vous aimez.

Une fois cuit, ajoutez les jaunes et le sucre préalablement mélangé entre eux. Terminez avec le beurre. Versez dans un bac, filmez et laissez au frais pour la nuit.

C’est là que le système D prend tout son sens. N’ayant pas les moules du chef, j’ai fait un premier essai en détaillant les biscuits à l’aide de deux emporte-pièces carrés et cannelés. La cuisson a été un échec, la pâte s’étalant trop à la cuisson.

J’ai donc recommencé en les cuisant piégés entre deux emporte-pièces. Le résultat était bien meilleur. Mais ça m’a obligé de les cuire un par un.

Enfin, je vous conseille de superposer deux carrés de pâte pour obtenir une hauteur suffisante pour garnir les entremets.

Enfournez pour 20 min de cuisson puis retirez les emporte-pièces à la sortie du four.

Dans l’une de ses vidéos Instagram, François Perret ajoute un peu de praliné dans la coque en chocolat. J’en avais, j’ai fait de même. Libre à vous d’en faire autant.

N’ayant pas le moule spécial Ritz pour la coque en chocolat, je l’ai décorée avec un peu de poudre alimentaire cuivrée en utilisant des pochoirs en forme de lettre.

Garnir les coques en chocolat avec le caramel (et un peu de praliné donc). Posez les sablés sur les carrés de chocolat, garnissez-les de riz-au-lait puis déposez délicatement la coque en chocolat.