Autrefois, l’entremets désignait un petit plat servi entre deux plats de plus grandes importances (le poisson et la viande par exemple), d’où son nom “entre les mets“. Il pouvait être alors salé ou sucré. Aujourd’hui, l’entremets ne se décline plus qu’en version sucrée.
Sous ce nom, on peut classer différents desserts :
Ce sont les entremets imaginés par les pâtissiers, suivant les saisons et les fruits disponibles. Certaines créations de grands pâtissiers sont devenues célèbres (Ispahan de Pierre Hermé, Grand Cru Vanille de Philippe Conticini, la Feuille d’Automne de Gaston Lenôtre).
-
Soir d’été -
Une mirabelle déguisée en fleur -
Fragments -
Sonate pour Poire n°33 – Jade -
Garrigue -
Oxymore -
Des Pommiers dans la prairie
Saint-Honorés, Fraisiers, Paris-Brest, Moka, Bûches sont autant de noms rentrés dans le panthéon de la pâtisserie, déclinables (souvent) au fil des saisons, ils forment la base inamovible des entremets.
-
Pavlova aux Fruits Rouges -
Bûche Aramis -
Bûche Athos -
Bûche Milady -
Bûche Porthos -
Bûche D’Artagnan -
Framboisier à ma façon -
Pavlova aux Figues, Noix, Miel et Vanille
Pour tous ceux qui n’aiment pas partager. Les deux premières catégories, mais en format individuel. On y retrouvera par ailleurs les fruits sculptés et les trompe-l’œil.
-
Ritz au Lait de François Perret -
Canelés Surprises de Jeffrey Cagnes -
Arabica -
Entremets Vanille et Noix de Macadamia -
Pur Vanille de Philippe Conticini -
La Figue Perdue -
Sakura -
La Poire des Anges
Quand la pâtisserie rencontre la poésie. Le dessert à l’assiette est la meilleur façon de transmettre une émotion ou de raconter une histoire. Un champ infini de possibilité. Différents des entremets individuels, ils sont très souvent composés de différentes textures et préparations.
-
Couleurs d’Automne -
Rose de l’Himalaya -
La Poire Pochée de Julien Dugourd -
Un Automne en Italie -
Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco -
Abricots du Roussillon rôtis au thym citron, Granola au pain et Crème crue -
Margaux -
Souvenir tropical
À vous de bosser. Une page qui recense les différents éléments composant un entremets. Y’a plus qu’à laisser parler son imagination.