Les Entremets et Grands Desserts

Autrefois, l’entremets désignait un petit plat servi entre deux plats de plus grandes importances (le poisson et la viande par exemple), d’où son nom “entre les mets“. Il pouvait être alors salé ou sucré. Aujourd’hui, l’entremets ne se décline plus qu’en version sucrée.

Sous ce nom, on peut classer différents desserts :

Les Créations Saisonnières

Les Entremets Traditionnels et Festifs

Les Entremets Individuels

Les Desserts à l’Assiette

Architecture d’un Entremets

Ce sont les entremets imaginés par les pâtissiers, suivant les saisons et les fruits disponibles. Certaines créations de grands pâtissiers sont devenues célèbres (Ispahan de Pierre Hermé, Grand Cru Vanille de Philippe Conticini, la Feuille d’Automne de Gaston Lenôtre).

Soir d’été
Une mirabelle déguisée en fleur
Fragments
Feuille d’érable
Sonate pour Poire n°33 – Jade
Garrigue
Oxymore
Des Pommiers dans la prairie

Saint-Honorés, Fraisiers, Paris-Brest, Moka, Bûches sont autant de noms rentrés dans le panthéon de la pâtisserie, déclinables (souvent) au fil des saisons, ils forment la base inamovible des entremets.

Pavlova aux Fruits Rouges
Bûche Aramis
Bûche Athos
Bûche Milady
Bûche Porthos
Bûche D’Artagnan
Framboisier à ma façon
Pavlova aux Figues, Noix, Miel et Vanille

Pour tous ceux qui n’aiment pas partager. Les deux premières catégories, mais en format individuel. On y retrouvera par ailleurs les fruits sculptés et les trompe-l’œil.

Ritz au Lait de François Perret
Canelés Surprises de Jeffrey Cagnes
Arabica
Entremets Vanille et Noix de Macadamia
Pur Vanille de Philippe Conticini
La Figue Perdue
Sakura
La Poire des Anges

Quand la pâtisserie rencontre la poésie. Le dessert à l’assiette est la meilleur façon de transmettre une émotion ou de raconter une histoire. Un champ infini de possibilité. Différents des entremets individuels, ils sont très souvent composés de différentes textures et préparations.