Bûche Écorce de Claire Damon

Entremets Vanille, Tonka et Caramel

Ramollissez la pâte d’amande légèrement au micro-ondes si elle est trop solide. Ajoutez une partie des œufs et travaillez l’ensemble au robot à la feuille à vitesse moyenne pendant deux minutes environ. Remplacez la feuille par le fouet et ajoutez le reste des œufs.

Mélangez ensuite durant 5 min. Incorporez les poudres tamisées puis le beurre fondu à la température de 50 °C environ.

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Étalez sur une feuille de papier cuisson ou un tapis sur une épaisseur d’un centimètre environ. Enfournez pour 8 à 10 min environ. Lorsqu’il a refroidi, taillez un rectangle de dimensions légèrement inférieures à celles de la base de la bûche. Réservez le temps de faire le croustillant.

Dans une poêle chaude, torréfiez rapidement les amandes effilées. Faites fondre le chocolat et le beurre à 45 °C.

Ajoutez la purée d’amande, les amandes effilées torréfiées et les crêpes dentelles. Mélangez. Étalez ensuite sur le biscuit amande, filmez et stockez au congélateur.

Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille et maintenez-le chaud. Réalisez un caramel blond/brun avec le sucre pour caramel dans une casserole à feu doux.

Versez délicatement en filet le lait bien chaud sur le caramel (hors du feu) tout en mélangeant. Remettez sur le feu et redonnez une ébullition. Chinoisez et ajuster la masse avec du lait froid. Vous devez obtenir 320 g.

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Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes et le sucre puis ajoutez la fécule et mélangez à nouveau. Versez la moitié du lait caramélisé encore chaud par-dessus et mélangez pour obtenir un appareil homogène.

Reversez dans la casserole du lait et cuisez à la manière d’une crème anglaise : à feu doux en mélangeant constamment et jusqu’à la température de 82/83 °C. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et faites redescendre la température à 50 °C.

Ajoutez alors la fleur de sel et le beurre froid coupé en cube. Mixez et coulez la masse dans la gouttière adaptée à la bûche. Réservez au congélateur pour figer.

Mélangez la crème fleurette, la vanille et la tonka (2, 3 coups de râpes) et stockez au frais. Idéalement faites cette étape la veille pour une longue infusion.

Préparation du Caramel Tendre :

Faites chauffer la crème liquide et maintenez-la bien chaude. Préparez un caramel assez clair avec le sucre et le sirop de glucose. Hors du feu, décuisez en incorporant lentement et continuellement la crème chaude en filet.

Ajoutez la fleur de sel et le beurre. Chinoisez et mixez éventuellement. Laissez refroidir à température ambiante.

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Préparation de la Chantilly :

Prélevez une partie de la crème fleurette (l’équivalent d’une louche) et faites la bouillir. Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez. Faites refroidir en veillant à ce que la gélatine ne fige pas puis ajoutez 120 g du caramel tendre réalisé précédemment. Mélangez.

Montez le reste de crème fleurette en crème fouettée. Incorporez une louche de cette crème fouettée dans le mélange caramel/crème et mélangez au fouet ou à la maryse. Incorporez ensuite le reste de crème en trois fois délicatement à la maryse .

Chemisez le moule à buche avec une feuille guitare (pour chocolat) ou un papier film en le plaquant bien. Chemisez également les côtés pour ne pas que des morceaux de mousse se détachent au démoulage.

Versez deux tiers de la mousse dans le moule et tapissez de mousse tous les bords pour éviter les éventuelles bulles d’air. Déposez l’insert congelé de figues et appuyez légèrement dessus pour l’enfoncer et faire remonter la mousse. Ajoutez le restant de mousse et lissez pour masquer l’insert.

Ajoutez alors le biscuit surmonté du croustillant en enfonçant également pour faire remonter l’excédent de mousse. Lissez une dernière fois. Filmez au contact et faites prendre au congélateur.

Tempérage du Chocolat :

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc jusqu’à une température comprise entre 40 à 45 °C. Pas plus. Faites refroidir jusqu’à 26 °C (dans un bain marie d’eau froide par exemple). Remettez alors dans le bain-marie d’eau chaude et remontez à la température de 27/28 °C. Utilisez le chocolat tempéré immédiatement.

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Embouts de Bûche :

Froissez/pliez une feuille de papier sulfurisé et versez la moitié du chocolat tempéré par-dessus. Lissez à la spatule pour l’étaler. Versez l’autre moitié sur une feuille guitare et lissez également à la spatule.

Lorsque le chocolat commence à figer sur la feuille guitare, mais qu’il reste encore malléable, découpez un ou plusieurs embouts aux dimensions de la bûche. Laissez le chocolat figer entièrement sur la feuille sulfurisée.

Lorsque le chocolat a suffisamment figé (plusieurs heures), décollez délicatement les embouts et réservez-les dans une boite hermétique.  Cassez la feuille de chocolat figée sur la feuille sulfurisé pour créer un motif plus « grossier ». Réservez dans la boite hermétique.

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Moulage en Chocolat Noir :

Faites bouillir la crème liquide. Faites fondre le chocolat au bain marie puis versez la crème en trois fois. Mélangez entre chaque ajout jusqu’à obtenir un noyau élastique et brillant.

Étalez la ganache ainsi obtenue sur une feuille de papier guitare (ou rhodoïd) et lissez à la spatule pour recouvrir intégralement la feuille.

Lorsque la ganache commence à figer tout en restant très souple, plaquez-la sur la mousse bien congelée et remettez immédiatement au congélateur. Lorsque l’ensemble est bien congelé, enlevez la feuille guitare.

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Flocage :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie avec le beurre de cacao. Quand le mélange est bien chaud (45 °C environ) remplissez le pistolet à peinture et floquez la bûche bien congelée de façon à masquer intégralement la ganache.

Laissez figer quelques minutes puis à l’aide du dos d’un couteau, pratiquez des incisions sur toute la bûche pour évoquer le style écorce d’arbre.

Ajoutez d’un côté l’embout de bûche cylindrique et de l’autre l’embout grossier. Laissez décongeler au frais au moins 5 h et tempérez 30 min avant de servir.