Bûche Écorce de Claire Damon
Création de la brillante pâtissière Claire Damon, de la boulangerie-pâtisserie Des Gâteaux et du Pain. Cette bûche me faisait de l’œil depuis l’année dernière, et je l’avais croisée notamment sur le blog d’Empreinte Sucrée.
Alors quand il a fallu réfléchir à la bûche pour le repas avec les collègues, le choix était tout trouvé. Si sa composition tourne autour du caramel, produit sucré s’il en est, elle est impressionnante de douceur et de légèreté grâce surtout à une chantilly juste gélifiée et un crémeux bien coulant. Un pur petit délice que les collègues ont plutôt bien apprécié !
Composition :
- Biscuit Amande
- Croustillant Amande
- Crémeux Caramel tendre
- Chantilly Vanille, tonka et Caramel
- Décors en chocolats et Effet Velours
Saveurs :
Quelques idées :
-
Bûche Aramis -
Bûche Athos -
Bûche Milady -
Bûche Porthos -
Bûche D’Artagnan -
Bûche Aurelia -
Bûche Ganesh
Pour dix personnes
Une gouttière de 30 cm de long
Conseils et Organisation
- Réalisez le crémeux caramel. Congelez.
- Réalisez le biscuit et le croustillant. Congelez.
- Montez l’entremets. Réservez au congélateur.
- Décorez la bûche.
- Décongélation :
- 6 h au frais
- 2 h à température
Ingrédients & Matériel
Biscuit Amande :
- Pâte d’amande 50 % : 26 g
- Sucre : 16 g
- Œuf : 1
- Jaune d’œuf : 1
- Farine : 40 g
- Fécule de pomme de terre : 8 g
- Beurre : 16 g
Croustillant Amande :
- Couverture Blanche : 25 g
- Beurre : 10 g
- Purée d’amande : 100 g
- Amandes effilées 6 g
- Crêpes dentelles : 44 g
Crémeux caramel tendre :
- Lait : 240 g
- Vanille : 1 gousse
- Jaune d’œuf : 2
- Sucre : 15 g
- Fécule de maïs : 19 g
- Masse gélatine : 7,8 g
- Gélatine : 1,3 g
- Eau : 6,5 g
- Beurre (froid) : 130 g
- Fleur de sel : 1 g
- Sucre pour caramel : 80 g
Décoration
Masquage et Effet Velours :
- Couverture Blanche : 140 g
- Beurre de cacao : 60 g
- Couverture Noire : 50 g
- Crème liquide : 50 g
Embouts de Bûche :
- Couverture Blanche : 250 g
Chantilly Caramel, Vanille, Tonka :
Pour la Chantilly Collée :
- Crème liquide 35%MG : 350 g
- Vanille : 2 gousses
- Fève tonka : 1 aller-retour
- Masse gélatine : 21 g
- Gélatine : 3,5 g
- Eau : 17,5 g
Pour le caramel tendre (il y aura des restes) :
- Sucre : 250 g
- Glucose : 32 g
- Crème liquide 35%MG : 175 g
- Fleur de sel : 2 g
- Beurre froid : 150 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Gouttière de 30 cm de long et 9 cm de large.
- Insert pour gouttière
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Gratter une gousse de vanille
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Sur la sécurité à observer
Le caramel est l’une des préparations les plus dangereuses auxquelles vous pouvez être confrontés durant l’élaboration d’une pâtisserie. En effet, vous allez le cuire jusqu’à une température variant d’environ 155 °C (caramel clair) à 175 °C (caramel foncé) ! Une paille quoi.
Vous imaginez sans peine les risques en cas de projection. Il est donc vivement conseillé lors de la préparation du caramel de respecter quelques règles élémentaires de sécurité :
- Éloignez les enfants ! Et oui, ce conseil est valable même sans faire du caramel.
- Portez des longs vêtements en coton pour éviter que du caramel liquide bouillant ne fasse fondre les tissus en polymère.
- Prévoyez une bassine d’eau froide à proximité en cas de blessure.
- Sinon heureux de vous avoir connu.
Sur l’eau
On peut ajouter un peu d’eau, en raison d’un tiers maximum en eau du poids du sucre. Lors du chauffage, l’eau va s’évaporer en premier (aux alentours de 100 °C). Son rôle est de favoriser l’hydrolyse du saccharose (sucre complexe) en un mélange de fructose et de glucose (sucres simples).
En ne mettant pas d’eau, ce qui est tout à fait possible, c’est seulement la présence d’eau dans le sucre (très faible présence, mais qui existe tout-de-même) ainsi que l’humidité de l’air qui joueront ce rôle.
Sur le sucre
Pour une caramélisation la plus efficace, il faut que le sucre soit le plus pur possible ! Donc, privilégiez le sucre blanc (pour une fois) plutôt que le sucre roux ou complet (même si c’est tout de même faisable). Il est également possible de le faire à partir de miel.
Sur le glucose
Il est par ailleurs possible de remplacer une partie du sucre par du sirop de glucose. Cela permet de le protéger de l’humidité. Évitez autant que possible d’ailleurs de mettre vos préparations en caramel au frais. Elles se font habituellement le plus tard possible.
Sur la cuisson
Il est préférable de ne pas mélanger le sucre au cours de la cuisson. Notamment au début, lorsque le sucre est encore solide. La raison est qu’en mélangeant avec une spatule ou autre, on risque d’y apporter des impuretés ce qui ferait masser le sucre (le sucre cristallise en gros morceaux) rendant difficile la caramélisation. C’est pourquoi il est d’ailleurs vivement conseillé d’utiliser un matériel bien propre !
Et pourtant on est tenté de le mélanger, par peur de le brûler ! Alors pour éviter cette tentation tout en ne le brûlant pas, je vous conseille de jouer avec la puissance de votre feu. Commencez à feu fort, baissez, remontez, etc. en fonction de l’état de votre sucre. Incorporez également le sucre en plusieurs fois (au moins trois).
Vous pouvez cependant, et c’est vivement conseillé, mélanger régulièrement la casserole ou la poêle en donnant des mouvements de poignets pour balancer la poêle. Enfin, pensez à souvent humidifier les parois de la casserole au cours de la cuisson pour empêcher la cristallisation du sucre.
Pour le Biscuit Amande :
Ramollissez la pâte d’amande légèrement au micro-ondes si elle est trop solide. Ajoutez une partie des œufs et travaillez l’ensemble au robot à la feuille à vitesse moyenne pendant deux minutes environ. Remplacez la feuille par le fouet et ajoutez le reste des œufs.
Mélangez ensuite durant 5 min. Incorporez les poudres tamisées puis le beurre fondu à la température de 50 °C environ.
Étalez sur une feuille de papier cuisson ou un tapis sur une épaisseur d’un centimètre environ. Enfournez pour 8 à 10 min environ. Lorsqu’il a refroidi, taillez un rectangle de dimensions légèrement inférieures à celles de la base de la bûche. Réservez le temps de faire le croustillant.
Pour le Croustillant Amande :
Dans une poêle chaude, torréfiez rapidement les amandes effilées. Faites fondre le chocolat et le beurre à 45 °C.
Ajoutez la purée d’amande, les amandes effilées torréfiées et les crêpes dentelles. Mélangez. Étalez ensuite sur le biscuit amande, filmez et stockez au congélateur.
Pour le Crémeux Caramel :
Dans une casserole faites chauffer le lait avec la vanille et maintenez-le chaud. Réalisez un caramel blond/brun avec le sucre pour caramel dans une casserole à feu doux.
Versez délicatement en filet le lait bien chaud sur le caramel (hors du feu) tout en mélangeant. Remettez sur le feu et redonnez une ébullition. Chinoisez et ajuster la masse avec du lait froid. Vous devez obtenir 320 g.
Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes et le sucre puis ajoutez la fécule et mélangez à nouveau. Versez la moitié du lait caramélisé encore chaud par-dessus et mélangez pour obtenir un appareil homogène.
Reversez dans la casserole du lait et cuisez à la manière d’une crème anglaise : à feu doux en mélangeant constamment et jusqu’à la température de 82/83 °C. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée et faites redescendre la température à 50 °C.
Ajoutez alors la fleur de sel et le beurre froid coupé en cube. Mixez et coulez la masse dans la gouttière adaptée à la bûche. Réservez au congélateur pour figer.
Pour la Chantilly Caramel, Vanille et Tonka :
Mélangez la crème fleurette, la vanille et la tonka (2, 3 coups de râpes) et stockez au frais. Idéalement faites cette étape la veille pour une longue infusion.
Préparation du Caramel Tendre :
Faites chauffer la crème liquide et maintenez-la bien chaude. Préparez un caramel assez clair avec le sucre et le sirop de glucose. Hors du feu, décuisez en incorporant lentement et continuellement la crème chaude en filet.
Ajoutez la fleur de sel et le beurre. Chinoisez et mixez éventuellement. Laissez refroidir à température ambiante.
Préparation de la Chantilly :
Prélevez une partie de la crème fleurette (l’équivalent d’une louche) et faites la bouillir. Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez. Faites refroidir en veillant à ce que la gélatine ne fige pas puis ajoutez 120 g du caramel tendre réalisé précédemment. Mélangez.
Montez le reste de crème fleurette en crème fouettée. Incorporez une louche de cette crème fouettée dans le mélange caramel/crème et mélangez au fouet ou à la maryse. Incorporez ensuite le reste de crème en trois fois délicatement à la maryse
Montage :
Chemisez le moule à buche avec une feuille guitare (pour chocolat) ou un papier film en le plaquant bien. Chemisez également les côtés pour ne pas que des morceaux de mousse se détachent au démoulage.
Versez deux tiers de la mousse dans le moule et tapissez de mousse tous les bords pour éviter les éventuelles bulles d’air. Déposez l’insert congelé de figues et appuyez légèrement dessus pour l’enfoncer et faire remonter la mousse. Ajoutez le restant de mousse et lissez pour masquer l’insert.
Ajoutez alors le biscuit surmonté du croustillant en enfonçant également pour faire remonter l’excédent de mousse. Lissez une dernière fois. Filmez au contact et faites prendre au congélateur.
Pour les Finitions :
Tempérage du Chocolat :
Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc jusqu’à une température comprise entre 40 à 45 °C. Pas plus. Faites refroidir jusqu’à 26 °C (dans un bain marie d’eau froide par exemple). Remettez alors dans le bain-marie d’eau chaude et remontez à la température de 27/28 °C. Utilisez le chocolat tempéré immédiatement.
Embouts de Bûche :
Froissez/pliez une feuille de papier sulfurisé et versez la moitié du chocolat tempéré par-dessus. Lissez à la spatule pour l’étaler. Versez l’autre moitié sur une feuille guitare et lissez également à la spatule.
Lorsque le chocolat commence à figer sur la feuille guitare, mais qu’il reste encore malléable, découpez un ou plusieurs embouts aux dimensions de la bûche. Laissez le chocolat figer entièrement sur la feuille sulfurisée.
Lorsque le chocolat a suffisamment figé (plusieurs heures), décollez délicatement les embouts et réservez-les dans une boite hermétique. Cassez la feuille de chocolat figée sur la feuille sulfurisé pour créer un motif plus “grossier”. Réservez dans la boite hermétique.
Moulage en Chocolat Noir :
Faites bouillir la crème liquide. Faites fondre le chocolat au bain marie puis versez la crème en trois fois. Mélangez entre chaque ajout jusqu’à obtenir un noyau élastique et brillant.
Étalez la ganache ainsi obtenue sur une feuille de papier guitare (ou rhodoïd) et lissez à la spatule pour recouvrir intégralement la feuille.
Lorsque la ganache commence à figer tout en restant très souple, plaquez-la sur la mousse bien congelée et remettez immédiatement au congélateur. Lorsque l’ensemble est bien congelé, enlevez la feuille guitare.
Flocage :
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie avec le beurre de cacao. Quand le mélange est bien chaud (45 °C environ) remplissez le pistolet à peinture et floquez la bûche bien congelée de façon à masquer intégralement la ganache.
Laissez figer quelques minutes puis à l’aide du dos d’un couteau, pratiquez des incisions sur toute la bûche pour évoquer le style écorce d’arbre.
Ajoutez d’un côté l’embout de bûche cylindrique et de l’autre l’embout grossier. Laissez décongeler au frais au moins 5 h et tempérez 30 min avant de servir.