Bûche Ganesh
Après la Grèce et la bûche Hélène, l’Afrique et les bûches Hespérides et Nambi, voici la quatrième de la collection hiver 2022, la bûche Ganesh. Cette fois-ci, on part en Asie.
Ganesh, le célèbre dieu éléphant de la mythologie hindou, tenait parfois dans sa main une mangue ou un citron.
Ça tombe bien, ce sont justement les saveurs de la bûche :
- Sablé breton aux zestes de Combava
- Crémeux citron
- Compotée et confit de mangue
- Ganache montée au citron
Saveurs :
Quelques idées :
-
Bûche Aramis -
Bûche Athos -
Bûche Milady -
Bûche Porthos -
Bûche D’Artagnan -
Bûche Rayons d’Hiver -
Bûche Aurelia -
Bûche Ganesh
Pour dix personnes
Une gouttière de 30 cm de long
Durée
Calculateur
Catégorie
Saison
Difficulté
Conseils et Organisation
Sur le glaçage :
Vous pouvez préparer le glaçage le jour même et attendre qu’il redescende à sa température d’utilisation optimale (35 °C) ou le réaliser la veille et le conserver au frais, filmé, puis le réchauffer à la même température.
Lors du mixage, privilégiez si vous en avez la possibilité un mixeur plongeant sans cloche qui évitera les bulles d’air (mais plus cher). Sinon, versez le glaçage dans un pichet haut et étroit et introduisez le pied du mixeur penché dans le pichet pour minimiser le risque.
Et surtout ne bougez surtout pas le mixeur durant le mixage !!!!!
- Préparez le lemon curd. Réservez au frais.
- Préparez le sablé breton. Détaillez. Réservez au congélateur.
- Préparez le premier insert mangue. Coulez dans le grand insert. Réservez au congélateur.
- Coulez le lemon curd dans le petit insert. Réservez au congélateur.
- Préparez le deuxième insert mangue une fois le lemon curd bien durci. Coulez dans le grand insert. Réservez au congélateur.
- Réalisez l’émulsion au citron de la ganache. Réservez au frais.
- Montez la ganache. Procédez au montage de la bûche. Réservez au congélateur.
- Préparez le glaçage miroir neutre. Glacez la bûche.
- Laissez décongeler 4 à 6 h au frais ou replacez au congélateur jusqu’au jour de dégustation.
Ingrédients & Matériel
Sablé Breton Combava :
- Farine : 100 g
- Beurre ½ sel : 75 g
- Sucre : 60 g
- Jaune d’Œuf : 30 g
- Levure chimique : 3 g
- Les zestes d’un Combava ou d’un citron vert : pm
Glaçage Brillant Neutre au Citron :
- Eau : 150 g
- Sucre : 75 g
- Sirop de Glucose : 75 g
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 6 g
- Sucre ② : 25 g
- Masse gélatine : 24 g
- Gélatine (poudre) : 4 g
- Eau (hydratation) : 20 g
- Les zestes d’un citron jaune et d’un citron vert
Lemon Curd :
- Jus de citron jaune : 25 g
- Jus de citron vert : 25 g
- Sucre : 30 g
- Œuf : 50 g
- Masse gélatine : 6 g
- Gélatine en poudre : 1 g
- Eau d’hydratation : 5 g
- Beurre (froid) : 30 g
Confit et Compotée de Mangue :
- Purée de Mangue ① : 250 g
- Purée de Mangue ② : 20 g
- Sucre pectiné :
- Pectine NH : 5 g
- Sucre : 30 g
- Jus de Citron : 20 g
- Mangue fraîche : 150 g
Ganache Montée Citron :
- Jus de Citron : 80 g
- Crème liquide 35%MG ① : 175 g
- Chocolat Blanc : 92 g
- Masse gélatine : 12 g
- Gélatine en poudre : 2 g
- Eau d’hydratation : 10 g
- Les zestes d’un citron jaune et d’un citron vert
- Crème liquide 35%MG ② : 175 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Moule à Bûche Gouttière de 30 cm (Lien Zodio)
- Moule à double insert Demi-Lune (Lien Zodio)
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
- Presse-agrume
Matériel Divers :
- Une feuille guitare ou rhodoïd
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le Sucre pectiné
Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
Lemon curd :
Dans un cul-de-poule, frottez le sucre avec les zestes de citron puis fouettez l’ensemble avec l’œuf. Ajoutez les jus de citron puis fouettez vivement l’ensemble. Placez l’ensemble sur un bain-marie et cuisez comme une crème anglaise en portant le mélange à 82-83 °C.
Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Laissez-le refroidir à 55 °C puis ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux.
Mixez pour obtenir un mélange bien homogène puis coulez dans la petite gouttière du moule à insert. Placez au frais au moins 4 h (une nuit de préférence) puis congelez.
Confit et Compotée de Mangue :
Il s’agit à partir d’une purée de mangue pectinée de réaliser à la fois un confit et une compotée en les faisant prendre au congélateur l’un après l’autre.
Versez la purée de mangue dans la casserole et commencez à la faire chauffer à feu doux. Lorsque le mélange est tiède (50 °C environ) ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien dissoudre le mélange.
Portez à ébullition puis coulez environ 100 g dans la gouttière à bûche chemisée d’une feuille de papier guitare.
Je l’ai coulé dans la grande gouttière du moule à double insert. Ce n’était pas une bonne idée, car quand je suis passé au montage finale de la bûche, en appuyant sur les différentes préparations pour faire remonter la ganache, celle-ci a recouvert toute une partie du confit. En coulant ce confit directement dans la grande gouttière, vous devriez éviter ce genre de problème.
Versez le reste (soit les 158 g d’après mes photos) dans un bol, filmez au contact et placez au frais pour au moins 3 h. Lorsque la purée pectinée a bien refroidi, ajoutez la purée de mangue ② et mélangez puis ajoutez la mangue fraîche coupée en petits cubes. Passez au montage de l’insert mangue et citron.
Versez les trois quarts de la compotée dans la grande gouttière du moule à insert puis déposez le demi-cylindre de lemon curd congelé et appuyez pour faire remonter la compote. Versez le dernier quart de compotée puis lissez et placez l’ensemble au congélateur.
Sablé Breton Combava :
Chaleur tournante
Frottez le sucre avec les zestes du combava puis ajoutez le beurre pommade et crémez l’ensemble puis ajoutez les jaunes d’œufs.
Tamisez la farine mélangée à la levure chimique sur l’appareil et amalgamez l’ensemble. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Vous devez pouvoir couper un rectangle de 29×8 cm.
Enfournez 20 min puis immédiatement à la sortie du four, détaillez un rectangle aux dimensions légèrement inférieur à la gouttière de la bûche. Soit environ 29 cm de long pour 8 cm de large. Filmez le biscuit une fois refroidi et placez-le au congélateur. Attention, il est très fragile.
Ganache Montée Citron :
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Portez la crème liquide ① à ébullition, ajoutez la gélatine réhydratée, et versez-la en trois fois sur le chocolat fondu en formant des petits cercles concentriques avec la maryse pour émulsionner l’ensemble.
Terminez en ajoutant la crème liquide ② bien froide et le jus de citron. Mélangez, versez dans un bac, filmé au contact, et laissez cristalliser au frais toute la nuit.
Montage de l’Entremets :
Chemisez le moule à bûche d’une feuille guitare
Montez la ganache au robot jusqu’à obtenir une texture mousseuse, pas trop ferme pour éviter le côté gras de la ganache. Passez immédiatement au montage de la bûche.
Déposez les deux tiers de la ganache sur le confit de mangue congelé dans la gouttière de la bûche puis lissez sur les bords pour éviter les bulles d’air.
Ajoutez l’insert bien congelé, appuyez légèrement pour faire remonter la mousse et versez le restant de ganache puis déposez le rectangle de sablé breton. Appuyez délicatement pour ne pas casser le biscuit puis lissez et placez au congélateur.
Glaçage de la Bûche :
Chauffez l’eau, le sucre, l’eau de fleur d’oranger et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C) incorporez le sucre pectiné et mélangez pour éviter les grumeaux. Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde.
Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Chinoisez, mixez et incorporez les zestes de citron.
Sortez la bûche du congélateur et posez-la sur une grille (ou un support), elle-même disposée au-dessus d’un bac de récupération.
Versez le glaçage rapidement pour recouvrir toute la bûche puis posez la bûche délicatement sur le plat de service et stockez au frais jusqu’à décongélation (au moins 4 h) ou replacez-la au congélateur. Avant de servir, parez les bords de la bûche pour ajourer l’insert.
Bûche Nambi
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