Les Entremets Traditionnels et Festifs

Bûche Ganesh

Aller direct vers les ingrédients et la recette ?

 

Cette bûche est la nouvelle version de ma bûche exotique que j’avais créée il y a quelques années. Elle se composait d’un biscuit sablé aux zestes de citrons, d’un crémeux au citron et d’une mousse à la mangue.

 

Et pour leur Noël, mes excellents bouchers de Corbeil-Essonnes, M. et Mme Dutertre, me l’avaient commandé, en plus de la bûche Hélène (autour de la poire, de la vanille et du chocolat). Elle méritait bien un petit lifting.

 

Sa version 2022 se compose donc, toujours d’un biscuit façon sablé breton aux zestes de combava, d’un crémeux aux deux citrons (piqué à P. Conticini), d’une compotée et d’un confit de mangue, et d’une ganache montée au citron.

 

Et pour son nom, pour respecter les marqueurs de cette année, après Hélène, Nambi et Hespérides, des noms de déesses, je lui ai donné le nom de Ganesh, le célèbre dieu éléphant de la mythologie hindou.  Pourquoi me direz-vous ? Et bien après quelques recherches j’ai appris que Ganesh tenait parfois dans sa main une mangue ou un citron. Bingo.

 

 

Et puis j’adore les éléphants.

Pour 10 personnes

Création Personnelle

Bases et Techniques

Lemon Curd
Préparer une Mangue
Réhydrater la gélatine
Sablé Breton
Glaçage Neutre
Saveurs et Produits

Mangue
Citron Jaune
Combava
Poire
Citron Vert
Saisons et Inspirations

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Organisation

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Là, c’est la Galère

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Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

Je vous propose l’organisation suivante :

Jour n °1 :

  • Préparez le lemon curd. Réservez au frais ? pour la nuit.
  • Préparez le sablé breton. Détaillez et réservez-le au congélateur ? filmé.
  • Préparez le premier insert mangue. Coulez dans le grand insert et congelez ?.

Jour n°2 :

  • Coulez le lemon curd dans le petit insert et congelez ? au moins quatre heures.
  • Préparez le deuxième insert mangue une fois le lemon curd bien durci. Coulez dans le grand insert et congelez ? pour la nuit.
  • Réalisez l’émulsion au citron de la ganache. Réservez au frais ? pour la nuit.

Jour n°3 :

  • Montez la ganache. Procédez au montage de la bûche. Congelez ? pour la nuit.

Jour n°4 :

  • Préparez le glaçage miroir neutre. Glacez la bûche.
  • Laissez décongeler 4 à 6 h au frais ? ou replacez au congélateur ? jusqu’au jour de dégustation.

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[spoiler title="Sur le glaçage :"]

Vous pouvez préparer le glaçage le jour même et attendre qu’il redescende à sa température d’utilisation optimale (35 °C) ou le réaliser la veille et le conserver au frais, filmé, puis le réchauffer à la même température.

Lors du mixage, privilégiez si vous en avez la possibilité un mixeur plongeant sans cloche qui évitera les bulles d’air (mais plus cher). Sinon, versez le glaçage dans un pichet haut et étroit et introduisez le pied du mixeur penché dans le pichet pour minimiser le risque.

 

Et surtout ne bougez surtout pas le mixeur durant le mixage !!!!!


Sur la Purée de Mangue :

Vous pouvez utiliser une purée de mangue du commerce ou bien mixer vous-même une mangue pour obtenir la bonne quantité.

Attention, les purées commerciales sont déjà sucrées (à hauteur de 10 % généralement). Pour information, j’ai utilisé une purée commerciale. Vous pouvez donc légèrement augmenter la quantité de sucre si vous mixez une mangue fraîche.

Ingrédients


Sablé Breton Combava :

  • Farine : 100 g
  • Beurre ½ sel : 75 g
  • Sucre : 60 g
  • Jaune d’Œuf : 30 g
  • Levure chimique : 3 g
  • Les zestes d’un Combava ou d’un citron vert : pm

Glaçage Brillant Neutre au Citron :

  • Eau : 150 g
  • Sucre ① : 75 g
  • Sirop de Glucose : 75 g
  • Pectine NH : 6 g
  • Sucre ② : 25 g
  • Gélatine : 4 g
  • Les zestes d’un citron jaune et d’un citron vert

Lemon Curd :

  • Jus de citron jaune : 25 g
  • Jus de citron vert : 25 g
  • Sucre : 30 g
  • Œuf : 50 g
  • Masse gélatine : 6 g
    • Gélatine en poudre : 1 g
    • Eau d’hydratation : 5 g
  • Beurre (froid) : 30 g

Confit et Compotée de Mangue :

  • Purée de Mangue ① : 250 g
  • Purée de Mangue ② : 20 g
  • Pectine NH Nappage : 5 g
  • Sucre : 30 g
  • Jus de Citron : 20 g
  • Mangue fraîche : 150 g

Ganache Montée Citron :

  • Jus de Citron : 80 g
  • Crème liquide 35%MG ① : 175 g
  • Chocolat Blanc : 92 g
  • Masse gélatine : 12 g
    • Gélatine en poudre : 2 g
    • Eau d’hydratation : 10 g
  • Les zestes d’un citron jaune et d’un citron vert
  • Crème liquide 35%MG ② : 175 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Presse-agrume

Matériel Divers :

  • Une feuille guitare ou rhodoïd

La Recette

Pour le Lemon Curd aux deux citrons :

Réhydratez la gélatine ?‍?.

 

Dans un cul-de-poule, frottez le sucre avec les zestes de citron puis fouettez l’ensemble avec l’œuf.

Ajoutez les jus de citron puis fouettez vivement l’ensemble. Placez l’ensemble sur un bain-marie et cuisez comme une crème anglaise en portant le mélange à 82-83 °C.

 

Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée ?‍?. Laissez-le refroidir à 55 °C puis ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux.

Mixez pour obtenir un mélange bien homogène puis coulez dans la petite gouttière du moule à insert. Placez au frais au moins 4 h (une nuit de préférence) puis congelez.



Pour le Confit et la Compotée de Mangue :

Il s’agit à partir d’une purée de mangue pectinée de réaliser à la fois un confit et une compotée en les faisant prendre au congélateur l’un après l’autre.

 

 

Mélangez la pectine avec le sucre pour la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.

 

Versez la purée de mangue ① dans la casserole et commencez à la faire chauffer à feu doux. Lorsque le mélange est tiède (50 °C environ) ajoutez le mélange sucre/pectine et fouettez vivement pour bien dissoudre le mélange.

Portez à ébullition puis coulez environ 100 g dans la gouttière à bûche chemisée d’une feuille de papier guitare.

Je l’ai coulé dans le grande gouttière du moule à double insert. C’était pas une bonne idée car quand je suis passé au montage finale de la bûche, en appuyant sur le différentes préparation pour faire remonter la ganache, celle-ci à recouvert toute une partie du confit.  En coulant ce confit directement dans la grande gouttière vous devriez éviter ce genre de problème.


Versez le reste (soit les 158 g d’après mes photos) dans un bol, filmez au contact et placez au frais pour au moins 3 h.

Lorsque la purée pectinée a bien refroidi, ajoutez la purée de mangue ② et mélangez puis ajoutez la mangue fraîche coupée en petits cubes. Passez au montage de l’insert mangue et citron.

Versez les ¾ de la compotée dans la grande gouttière du moule à insert puis déposez le demi-cylindre de lemon curd congelé et appuyez pour faire remonter la compote. Versez le dernier quart de compotée puis lissez et placez l’ensemble au congélateur.



Pour le Sablé Breton au Combava :

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur tournante.

 

Frottez le sucre avec les zestes du combava pour en exprimer toute sa saveur puis ajoutez le beurre pommade et crémez l’ensemble puis ajoutez les jaunes d’œufs.

Tamisez la farine mélangée à la levure chimique sur l’appareil et amalgamez l’ensemble. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Vous devez pouvoir couper un rectangle de 29×8 cm.

 

Enfournez 20 min puis immédiatement à la sortie du four, détaillez un rectangle aux dimensions légèrement inférieur à la gouttière de la bûche. Soit environ 29 cm de long pour 8 cm de large. Filmez le biscuit une fois refroidi et placez-le au congélateur. Attention, il est très fragile.

 


Ganache Montée au Citron :

Réhydratez la gélatine ?‍?.

 

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Portez la crème liquide ① à ébullition, ajoutez la gélatine réhydratée, et versez-la en trois fois sur le chocolat fondu en formant des petits cercles concentriques avec la maryse pour émulsionner l’ensemble.

Terminez en ajoutant la crème liquide ② bien froide et le jus de citron. Mélangez, versez dans un bac, filmé au contact, et laissez cristalliser au frais toute la nuit.



Montage de la Bûche :

Montez la ganache au robot jusqu’à obtenir une texture mousseuse, pas trop ferme pour éviter le côté gras de la ganache. Passez immédiatement au montage de la bûche.

Déposez les de la ganache sur le confit de mangue congelé dans la gouttière de la bûche puis lissez sur les bords pour éviter les bulles d’air.

Ajoutez l’insert bien congelé, appuyez légèrement pour faire remonter la mousse et versez le restant de ganache puis déposez le rectangle de sablé breton. Appuyez délicatement pour ne pas casser le biscuit puis lissez et placez au congélateur.



Pour le Glaçage Neutre au Citron :

Réhydratez la gélatine ?‍?.

 

Mélangez le sucre ② avec la pectine.

 

Chauffez l’eau, le sucre ① et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C) incorporez le mélange pectine/sucre ② et mélangez pour éviter les grumeaux. 

Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde.

 

Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée ?‍?.

 

Chinoisez et mixez sans incorporer de bulle d’air. Incorporez les zestes des citrons et mélangez délicatement. Laissez refroidir à température ambiante.



Pour le Glaçage de la Bûche :

Lorsque le glaçage atteint 35 °C sortez la bûche du congélateur et posez-la sur une grille ou un socle, elle-même posée au-dessus d’un récipient pour recueillir le glaçage.

Glacez rapidement la bûche, laissez le glaçage figer quelques minutes puis cassez le glaçage sur la base de la bûche et posez-la sur le plat de service. Parez les bords de la bûche et laissez-la décongeler au moins 6 h.

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