Tiramisu Traditionnel

J’ai reçu pour Noël, la bible de la cuisine italienne, La Cuillère d’Argent (Classique). Il présente les plus célèbres recettes transalpines qui regroupent à la fois des recettes de bases (génoise, sauces…), les antipasti et primi piatti, les secondi piatti et bien sûr les dolci (nos desserts à nous) !

Et bien-sûr pour inaugurer ce livre, commençons par le dessert. Et choisissons le plus emblématique de la cuisine italienne, le tiramisu.

Paradoxalement, c’est l’un des plus jeunes puisqu’il n’apparaît dans les livres de cuisine que depuis les années 1960. Tiramisu signifiant en italien “tire-moi vers le haut”, c’est-à-dire à peu de choses près “remonte-moi le moral” ! On comprend assez facilement l’allusion. Du chocolat, du café, des savoiardi (l’équivalent de nos boudoirs) et du mascarpone. Que demander de plus ?

Et c’est un dessert qui se prête aisément à toutes les variations. Caramel, fruits, pâte à tartiner, etc. les possibilités sont infinies.

Saveurs :

Quelques idées :

• 

  Pavê aux Abricots, Miel et Romarin

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  Pavê Brésilien d’Agueda

• 

  Tiramisu à la Poire et au Thé

• 

  Tiramisu Traditionnel

Conseils et Organisation

La recette ne présente aucune difficulté. Vous pouvez en revanche préparer vos propres biscuits en suivant la recette des biscuits à la cuillère. Pensez également à laisser le tiramisu reposer au moins trois heures au frais avant de le servir.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Les Biscuits à la Cuillère

Ingrédient

Biscuit à la Cuillère :

• Blanc d’œuf : 3
• Sucre : 75 g

• Jaune d’œuf : 4

• Farine T55 : 55 g
• Maïzena : 55 g

• Sucre Glace : qs

La recette en pas à pas

Mélangez et Tamisez la farine et la fécule. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œuf et passez-les à travers un tamis ou une passoire pour qu’ils se mélangent plus facilement par la suite.

Montez les blancs en neige (pas trop ferme pour faciliter l’incorporation des œufs puis des matières sèches) en les serrant progressivement avec le sucre en poudre. Incorporez alors les jaunes d’œufs filtrés et mélangez le tout délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs. 

Incorporez enfin le mélange farine et fécule tamisés et mélangez à la maryse toujours délicatement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Placez dans une poche à douille munie d’une douille de diamètre 8 ou 10 mm.

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Couchez les biscuits sur une plaque de cuisson munie d’une toile de cuisson ou de papier sulfurisé à la taille et l’épaisseur désirée (entre 7 et 12 cm). Veillez à les espacer lors du couchage, car ils vont gonfler lors de la cuisson.

Saupoudrez de sucre glace (généreusement) et laissez-le fondre puis saupoudrez à nouveau juste avant d’enfourner pour 10 minutes de cuisson.

Une fois cuits, décollez les biscuits à l’aide d’une spatule et faites-les refroidir sur une grille. Saupoudrez-les à nouveau de sucre glace.

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Crème Mascarpone :

Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes avec le sucre. Pour cela, fouettez énergiquement (au batteur, c’est encore plus rapide) jusqu’à obtenir un mélange blanc et mousseux qui a augmenté de volume. En parallèle, fouettez votre mascarpone pour l’attendrir un peu.

Versez les jaunes blanchis sur le mascarpone et mélangez à la spatule ou au fouet pour obtenir un mélange lisse et homogène.

Montez les blancs en neige, mousseux, puis incorporez-les au mélange précédent, en deux fois, délicatement à la maryse.

Montage :

Déposez une couche de biscuits dans le fond de votre plat et imbibez-les de café avec un pinceau. Passez deux ou trois couches en fonction de vos envies.

Râpez un peu de chocolat noir (ou au lait) et saupoudrez d’un peu de cacao amer (non sucré) puis versez la moitié de la crème et lissez pour obtenir une surface plane.

Recommencez les opérations : biscuits, punchage, râpage et voile de cacao puis versez la crème restante. Lissez.

Râpez à nouveau du chocolat sur le dessus. Placez un film plastique sur le plat (mais pas au contact) et réservez au moins trois heures au frais.

Avant de servir, saupoudrez d’un voile de cacao amer. Attendre permet d’éviter que le cacao ne prenne trop l’humidité de la crème.