Les Entremets Traditionnels et Festifs

Tiramisu Traditionnel

J’ai reçu pour Noël, la bible de la cuisine italienne, La Cuillère d’Argent (Classique). Il présente les plus célèbres recettes transalpines qui regroupent à la fois des recettes de bases (génoise, sauces…), les antipasti et primi piatti, les secondi piatti et bien sûr les dolci (nos desserts à nous) !

Et bien-sûr pour inaugurer ce livre, commençons par le dessert. Et choisissons le plus emblématique de la cuisine italienne, le tiramisu.

Paradoxalement, c’est l’un des plus jeunes puisqu’il n’apparaît dans les livres de cuisine que depuis les années 1960. Tiramisu signifiant en italien “tire-moi vers le haut”, c’est-à-dire à peu de choses près “remonte-moi le moral” ! On comprend assez facilement l’allusion. Du chocolat, du café, des savoiardi (l’équivalent de nos boudoirs) et du mascarpone. Que demander de plus ?

Et c’est un dessert qui se prête aisément à toutes les variations. Caramel, fruits, pâte à tartiner, etc. les possibilités sont infinies.


Saveurs :

Café
Œuf
Chocolat
Mascarpone

Quelques idées :

  • Pavê aux Abricots, Miel et Romarin
    Pavê aux Abricots, Miel et Romarin
  • Pavê Brésilien d’Agueda
    Pavê Brésilien d’Agueda
  • Tiramisu à la Poire et au Thé
    Tiramisu à la Poire et au Thé
  • Tiramisu Traditionnel
    Tiramisu Traditionnel

La Cuillère d’Argent – Classique

Durée


Randonnée

Saison


En toute saison

Catégorie


Les entremets montés dans le plat de service

Calculateur


Proportions et Matériel

Difficulté


Les Yeux Fermés

Conseils et Organisation


La recette ne présente aucune difficulté. Vous pouvez en revanche préparer vos propres biscuits en suivant la recette des biscuits à la cuillère. Pensez également à laisser le tiramisu reposer au moins trois heures au frais avant de le servir.


Ingrédients & Matériel


Crème Mascarpone :

  • Jaune d’œuf : 4
  • Blanc d’œuf : 2
  • Sucre glace : 100 g
  • Mascarpone : 400 g

Finitions :

  • Café (fort) : qs
  • Biscuits à la cuillère : Une vingtaine
  • Chocolat Noir : 200 g
  • Cacao amer pour le décor

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Plat à gratin d’environ 1,5 l

Appareillages :

  • Batteur électrique

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Biscuit à la Cuillère

Ingrédient

La recette en pas à pas



Crème Mascarpone :

Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes avec le sucre. Pour cela, fouettez énergiquement (au batteur, c’est encore plus rapide) jusqu’à obtenir un mélange blanc et mousseux qui a augmenté de volume. En parallèle, fouettez votre mascarpone pour l’attendrir un peu.

Versez les jaunes blanchis sur le mascarpone et mélangez à la spatule ou au fouet pour obtenir un mélange lisse et homogène.

Montez les blancs en neige, mousseux, puis incorporez-les au mélange précédent, en deux fois, délicatement à la maryse.



Montage :

Déposez une couche de biscuits dans le fond de votre plat et imbibez-les de café avec un pinceau. Passez deux ou trois couches en fonction de vos envies.

Râpez un peu de chocolat noir (ou au lait) et saupoudrez d’un peu de cacao amer (non sucré) puis versez la moitié de la crème et lissez pour obtenir une surface plane.


Recommencez les opérations : biscuits, punchage, râpage et voile de cacao puis versez la crème restante. Lissez.

Râpez à nouveau du chocolat sur le dessus. Placez un film plastique sur le plat (mais pas au contact) et réservez au moins trois heures au frais.

Avant de servir, saupoudrez d’un voile de cacao amer. Attendre permet d’éviter que le cacao ne prenne trop l’humidité de la crème.

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