Les Biscuits à la Cuillère

Sommaire

Le biscuit à la cuillère :

Catégorie

Familles

Technologie

Appareil jaune d’œufs, farine et sucre + Blancs montés sucrés

Légèrement croustillant

Léger

Ferme (ne peut pas se rouler)

Boudoir et Biscuit à la cuillère partagent de nombreux points communs tout en étant quelque peu différents.

Le boudoir serait le plus ancien et nous viendrait tout droit d’Italie, de la cour d’Amédée VI de Savoie (XIVᵉ siècle) d’où leur nom italien, les savoiardi. Ils ont probablement ensuite fait le voyage jusqu’en France dans les valises de Catherine de Médicis, épouse d’Henri II, roi de France (XVI^ᵉ siècle).

Il faudra ensuite officiellement attendre le XIX^ᵉ siècle pour qu’Antonin Carême crée le biscuit à la cuillère (on lui donne ce nom, car c’est avec des cuillères qu’on le couchait sur la plaque avant l’invention de la poche à douille), selon la légende pour que Talleyrand (le grand diplomate français) puisse tremper son biscuit (au sens propre du terme voyons) dans son verre de façon élégante et sans se tacher. Le nom de boudoir pourrait avoir été inventé au même moment en allusion à la diplomatie de boudoir (chère à Talleyrand).

Différences entre un boudoir et un biscuit à la cuillère :

Différences	Boudoir	Biscuits à la Cuillère
Description	Biscuit aux œufs Croustillant Forme allongée Sucrage au sucre cristallisé sur le dessus	Biscuit aux œufs Moelleux et aéré à cœur, légèrement croustillant en surface Forme allongée Sucrage au sucre cristallisé sur le dessus Pied du biscuit plat et dessus arrondi Dressé sur plaque et non moulé
Proportion en œuf	Plus de 18 % (cuit)	Plus de 30 % (cuit)
Taille	De 9 cm à 11 cm	De 7 cm à 12 cm
Épaisseur	De 2 cm à 3 cm	De 2 cm à 5 cm
Masse	Entre 4,5 g et 7 g	Entre 5 g et 13 g
Technologie	Le boudoir se confectionne en mélangeant les œufs entiers avec le sucre puis on incorpore la farine (ou amidon ou les deux).	Le biscuit à la cuillère quant à lui se prépare en mélangeant deux appareils. D’un côté des blancs montés et sucrés, de l’autre un mélange jaune (ou œuf entier)/sucre/farine. Les œufs sont donc clarifiés.

Pour terminer, quid des Biscuits Champagne et autres Biscuits Rose de Reims ? Le premier est en fait un boudoir, moins humide et élargi à une extrémité pour en faciliter sa prise. Le deuxième est un biscuit à la cuillère originaire de la Champagne (logique) dont la coloration est due à l’ajout de carmin (colorant rouge naturel) qui servait à l’époque à masquer les grains de vanille (quelle drôle d’idée). Il n’existe plus qu’une seule maison, seule détentrice du procédé de fabrication, à confectionner encore les biscuits roses de Reims, la maison Fossier.