Les Biscuits et Gâteaux de Voyage

Biscuit à la Cuillère de Philippe Urraca

Aux origines :

Boudoir et Biscuit à la cuillère partagent de nombreux points communs tout en étant quelque peu différents. Le boudoir serait le plus ancien et nous viendrait tout droit d’Italie, de la cour d’Amédée VI de Savoie (XIVᵉ siècle) d’où leur nom italien, les savoiardi. Ils ont probablement ensuite fait le voyage jusqu’en France dans les valises de Catherine de Médicis, épouse d’Henri II, roi de France (XVI siècle).

Dans cette recette, du MOF Philippe Urraca, on va incorporer aux blancs, d’abord les jaunes, puis la farine mélangée à l’amidon de maïs (Maïzena).


Saveurs :

Œuf
Blé tendre
Sucre

Quelques idées :

  • Chloris
    Chloris
  • Tarte Infiniment Vanille
    Tarte Infiniment Vanille
  • Tarte Infiniment Café
    Tarte Infiniment Café
  • Tarte Infiniment Caramel
    Tarte Infiniment Caramel
  • Pavê aux Abricots, Miel et Romarin
    Pavê aux Abricots, Miel et Romarin
  • Biscuit à la Cuillère de Philippe Urraca
    Biscuit à la Cuillère de Philippe Urraca
  • Pavê Brésilien d’Agueda
    Pavê Brésilien d’Agueda
  • Satine
    Satine

Philippe Urraca

Durée


Ballade

Origines


Cuisine Française
Cuisine Italienne

Catégorie


Biscuits

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils et Organisation


Sur l’aromatisation au chocolat

Sur le choix de la douille


Ingrédients & Matériel


Biscuit à la Cuillère :

  • Blanc d’œuf : 3
  • Sucre : 75 g
  • Jaune d’œuf : 4
  • Farine T55 : 55 g
  • Maïzena : 55 g
  • Sucre Glace : qs

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Appareillages :

  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille unie Ø8 à 10 mm : 1

La Recette en pas à pas

Préparation de la Pâte :

Les Biscuits pour entremets

Mélangez et Tamisez la farine et la fécule. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œuf et passez-les à travers un tamis ou une passoire pour qu’ils se mélangent plus facilement par la suite.

Montez les blancs en neige (pas trop ferme pour faciliter l’incorporation des œufs puis des matières sèches) en les serrant progressivement avec le sucre en poudre. Incorporez alors les jaunes d’œufs filtrés et mélangez le tout délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs. 

Incorporez enfin le mélange farine et fécule tamisés et mélangez à la maryse toujours délicatement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Placez dans une poche à douille munie d’une douille de diamètre 8 ou 10 mm.



Couchage et Cuisson des Biscuits :

200 °C
Chaleur tournante

Couchez les biscuits sur une plaque de cuisson munie d’une toile de cuisson ou de papier sulfurisé à la taille et l’épaisseur désirée. Veillez à les espacer lors du couchage, car ils vont gonfler lors de la cuisson.

Saupoudrez de sucre glace (généreusement) et laissez-le fondre puis saupoudrez à nouveau juste avant d’enfourner pour 10 minutes de cuisson.

Une fois cuits, décollez les biscuits à l’aide d’une spatule et faites-les refroidir sur une grille. Saupoudrez-les à nouveau de sucre glace.


Savourez seul ou accompagné d’un café ou insérez dans une charlotte, un tiramisu ou encore un pavê (bref quelque chose de léger). 

Biscuit à la Cuillère

Ingrédient

La recette en pas à pas

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