Biscuit à la Cuillère de Philippe Urraca

Sommaire

Il faut attendre le XIX^ᵉ siècle pour qu’Antonin Carême crée le biscuit à la cuillère. On lui donne ce nom, car c’est avec des cuillères qu’on le couchait sur la plaque avant l’invention de la poche à douille.

Le nom de boudoir pourrait avoir été inventé au même moment en allusion à la diplomatie de boudoir, chère à Talleyrand, pour qui ces biscuits furent inventés.

Attention à ne pas le confondre avec le boudoir ! S’ils sont très proches, ils partagent les mêmes ingrédients, ils n’en sont pas pour autant identiques. Ainsi, ils ne contiennent pas le même pourcentage d’œufs et surtout ces derniers sont introduits entiers dans le cas des boudoirs, ce qui n’est pas le cas des biscuits cuillers qui sont un mélange de jaunes et de blancs. Les boudoirs donnent enfin des biscuits un peu plus secs à l’extérieur.

Dans cette recette, du MOF Philippe Urraca, on va incorporer aux blancs, d’abord les jaunes, puis la farine mélangée à l’amidon de maïs (Maïzena).

Saveurs :

Quelques idées :

Chloris
Tarte Infiniment Vanille
Tarte Infiniment Café
Tarte Infiniment Caramel
Pavê aux Abricots, Miel et Romarin
Biscuit à la Cuillère de Philippe Urraca
Pavê Brésilien d’Agueda
Satine

Pour une trentaine de biscuits

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

Sur l’aromatisation au chocolat

Vous pouvez si vous le souhaitez réaliser des biscuits au chocolat (au cacao serait plus exact) en remplaçant 15 g de farine par la même quantité de cacao en poudre (amer non sucré). N’hésitez pas sinon à parfumer la pâte (zeste, vanille, amande amère, etc.).

Sur le choix de la douille

Le diamètre de la douille n’a finalement que peu d’importance. Ce qui donnera l’épaisseur du biscuit sera dû plus à la pression que votre main exercera sur la poche qu’à l’ouverture de la douille. Une douille 8 mm ou 10 mm fera donc parfaitement l’affaire. Veillez à les espacer lors du couchage, car ils vont gonfler lors de la cuisson.

Ingrédients & Matériel

Biscuit à la Cuillère :

Blanc d’œuf : 3
Sucre : 75 g

Jaune d’œuf : 4

Farine T55 : 55 g
Maïzena : 55 g

Sucre Glace : qs

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Appareillages :

Robot pâtissier
Batteur électrique

Poche & Douilles :

Poche à douille : 1
Douille unie Ø8 à 10 mm : 1

La Recette en pas à pas

Préparation de la Pâte :

Mélangez et Tamisez la farine et la fécule. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œuf et passez-les à travers un tamis ou une passoire pour qu’ils se mélangent plus facilement par la suite.

Montez les blancs en neige (pas trop ferme pour faciliter l’incorporation des œufs puis des matières sèches) en les serrant progressivement avec le sucre en poudre. Incorporez alors les jaunes d’œufs filtrés et mélangez le tout délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber les blancs.

Incorporez enfin le mélange farine et fécule tamisés et mélangez à la maryse toujours délicatement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Placez dans une poche à douille munie d’une douille de diamètre 8 ou 10 mm.

Couchage et Cuisson des Biscuits :

Couchez les biscuits sur une plaque de cuisson munie d’une toile de cuisson ou de papier sulfurisé à la taille et l’épaisseur désirée. Veillez à les espacer lors du couchage, car ils vont gonfler lors de la cuisson.

Saupoudrez de sucre glace (généreusement) et laissez-le fondre puis saupoudrez à nouveau juste avant d’enfourner pour 10 minutes de cuisson.

Une fois cuits, décollez les biscuits à l’aide d’une spatule et faites-les refroidir sur une grille. Saupoudrez-les à nouveau de sucre glace.