Palet Breton de Christophe Adam

Recette phare d’une région qui n’en manque d’ailleurs pas, le palet breton est un petit biscuit originaire de Pont-Aven. Créé par le boulanger de Pont-Aven (Finistère) Alexis Le Villain en 1920, il évoque par son nom, le célèbre jeu de palet, originaire lui aussi de la région. Il est le rejeton de la galette bretonne créée quelques années plus tôt dans la même boulangerie par Isidore Penven.

Il s’agit donc d’un petit biscuit sablé, composé de beurre demi-sel, de farine, d’œuf et de sucre. On peut (doit ?) le parfumer à la vanille.

Saveurs :

Quelques idées autour du sablé breton :

Rose de l’Himalaya
Palet Breton de Christophe Adam
Tarte Échec et Mat
Fond de Sablé Breton
Sakura

Pour une quinzaine de Palets

D’une vingtaine de grammes (pâte crue)

Durée

Catégorie

Cuisine du Monde

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

Dans l’éventualité (peu probable) où vous n’ayez pas de beurre salé, vous pouvez le remplacer par du beurre doux et ajouter deux cuillères à soupe de fleur de sel.

Ingrédients & Matériel

Sablé Breton :

Farine T55 : 100 g
Beurre Salé : 75 g
Sucre : 60 g
Œuf : 30 g
Levure Chimique : 3 g
Vanille : 1 gousse (fac)

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Balance électronique
Rouleau à pâtisserie
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Cercles et Cadres :

Emporte-pièce de Ø5 à 6 cm
Moule à empreinte de Ø5 à 6 cm

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Le Beurre

Le Beurre pommade

Le beurre “pommade” est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :

La méthode en pas à pas :

Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.

Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).

Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.

Pour la Pâte à Sablé Breton :

Réalisez un beurre pommade. Crémez le beurre pommade avec le sucre et la vanille jusqu’à obtenir un mélange bien homogène puis ajoutez les 30 g d’œuf (la moitié d’un gros environ).

Incorporez la farine tamisée avec la levure chimique en deux fois en mélangeant à la main, spatule ou coupe-pâte jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 0,5 à 1 cm. Placez au frais au moins une heure.

Cuisson du Fond :

Découpez les palets à l’aide d’un emporte-pièce, dimensions aux choix, puis enfournez-les entre 20 et 25 min. Vous pouvez également les déposer dans des moules graissés de même dimension pour qu’ils gardent leur forme ronde.

Essayez de les laisser refroidir à température ambiante sur une grille. Si vous résistez.