La Petite Biscuiterie

Sommaire

Une origine des plus anciennes :

Le biscuit est plus que probablement la plus ancienne des pâtisseries fabriquées par l’Homme. Ce n’est pas étonnant puisqu’il n’est, dans sa version la plus pure, un simple pain recuit et éventuellement sucré. Car c’est dans la cuisson que l’on comprend l’origine du mot « biscuit » qui signifie littéralement « deux fois cuits » (bis-cuit, recuit).

On doit les premiers biscuits aux égyptiens qui ajoutaient un peu de miel aux galettes de pain puis les faisaient cuire dans un four. On en retrouve une trace sur une partie de la gigantesque fresque de la tombe de Rekhmirê, vizir sous les règnes de Thoutmôsis III et Amenhotep II.

*Deux boulangers cuisant des biscuits de forme conique*

Au Moyen Âge puis sous la Renaissance, les biscuits vont peu à peu se développer avec l’introduction progressive du beurre puis du sucre (d’abords de canne puis de betterave). Au XVIIe siècle apparaît pour la première fois la mention de « petits fours » dont le sens traduisait, là encore, la cuisson des biscuits à « petit four », c’est-à-dire à température du four descendante, après les fournées de pain. Méthode également utilisée pour cuire les ragoûts, baeckeoffe et autres plats en sauces.

Sous l’ancien régime, différentes colonisations et traites négrières, vont faire des ports français, en premier lieu Bordeaux et Nantes, les premiers lieux de fabrications industrielles de biscuits. C’est au XIXe siècle qu’on voit alors apparaître la plupart des biscuits traditionnels régionaux. Biscuits Nantais, Canelés Bordelais, Bredeles alsaciens, tous parfumés des épices ramenées par les navires.

Les Biscuits régionaux

On pourrait classer la France, pour ce qui concerne les biscuits, en quatre grandes zones géographiques, chacune tirant avantage de ses produits régionaux :

Le Grand-Ouest, massivement représentée par la Bretagne, terre des biscuits secs et dont l’ingrédient le plus important est le beurre. Salé évidemment. Biscuit Nantais, Sablé breton, etc.
Le Sud-Ouest. Tirant avantage du port de Bordeaux, les biscuits et gâteaux sont parfumés au rhum et à la vanille. En premier lieu, les canelés. Terre de culture du maïs, ce n’est pas étonnant de retrouver la farine de maïs dans plusieurs de ses gâteaux (dont le millas).
Le Grand-Est a, lui aussi, une longue tradition de biscuit, héritée de sa proximité avec l’Allemagne et les Flandres. Les biscuits sont alors souvent parfumés à la cannelle, aux fruits confits (oranges) et à la cardamome.
Le Sud-Est, quant à lui, profite de ses terres d’oliviers et de citronniers, pour remplacer le beurre par l’huile d’olive. Les biscuits sont ainsi parfumés à la fleur d’oranger ou à l’anis.