Sablés Viennois de Pierre Hermé

Je ne sais pas vous, mais quand j’étais petit, j’adorais quand, lorsqu’on était invité pour un goûter ou le thé, on sortait les boites métalliques remplies de biscuits, sablés, bredeles, etc. Et parmi le large choix possible, les sablés viennois étaient mes préférés. Surtout enrobés de chocolat.

Originaire d’Autriche, logique, ces sablés ont ensuite trouvé une place de choix dans la cuisine alsacienne et lorraine, aux côtés des spécialités locales, bredeles et autres pains d’épices, en prenant alors le nom de Spritz.

Et non, ils sont sans alcool. Désolé.

Et de toutes les recettes, la plus connue et répandue sur le net est celle de Pierre Hermé, excusez du peu, qui la tient de son père. Bref, difficile de faire mieux.

Dans sa recette, peu d’ingrédients sont nécessaires. De la farine, du sucre glace, du beurre bien-sûr, et un peu de blanc d’œuf pour lier l’ensemble. Un soupçon de vanille pour parfumer et le tour est joué. L’absence de jaune d’œuf permet de faire encore plus ressortir le goût du beurre.

Totalement addictif.

L’enrobage en chocolat n’est pas obligatoire, mais ce serait dommage de passer à côté. Si le tempérage de ce dernier vous fait peur, vous pouvez simplement le faire fondre, mais le chocolat aura peut-être un peu tendance à fondre dans les doigts.

Saveurs :

Quelques idées :

Spéculoos de Philippe Conticini
Sablés Viennois de Pierre Hermé
Comme un Biscuit Graham Cracker®

Pour une vingtaine de sablés

Durée

Catégorie

Cuisine du Monde

Cuisine du Monde

Difficulté

Conseils et Organisation

Sur le beurre

Le beurre doit être texture “pommade”, c’est-à-dire une texture proche d’une crème de beauté. Il doit donc être très mou, mais pas fondu !

Pour obtenir cette texture, plusieurs possibilités. Coupez-le en petits morceaux puis mettez-les dans un cul-de-poule puis, au choix :

Le placer rapidement sur un bain-marie d’eau chaude puis le travailler jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
Le laisser plusieurs heures à température ambiante.
Le placer dans un four préchauffé à 50 °C et éteint.
Le placer dans une chambre de pousse si vous en possédez une.

Sur les autres ingrédients

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante ! Y compris le blanc d’œuf pour qu’aucun ne refroidisse et ne fige le beurre. Concernant ce dernier, la quantité joue beaucoup sur la facilité de pochage. Pesez ainsi votre blanc d’œuf pour obtenir 40 g. Les œufs moyens ne pesant généralement qu’entre 30 et 35 g.

Ne travaillez ensuite pas trop la pâte une fois la farine incorporée pour que les biscuits ne s’étalent pas à la cuisson.

Ingrédients & Matériel

Sablés Viennois :

Farine : 225 g
Beurre (pommade) : 190 g
Sucre Glace : 75 g
Blanc d’œuf : 1 gros (40 g)
Fleur de sel : 1 pincée
Vanille : 1 gousse

Chocolat : qs

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

Couteau d’office

Poche & Douilles :

Poche à douille : 1
Douille cannelée moyenne : 1

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Le Beurre Pommade

Le Beurre pommade

Le beurre “pommade” est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :

La méthode en pas à pas :

Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.

Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).

Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.

Pâte à Sablés Viennois :

Mélangez le beurre pommade, le sucre et le sel ainsi que les graines de la gousse de vanille. Ajoutez le blanc d’œuf et mélangez vigoureusement. Ajoutez la farine. Une fois que le mélange est homogène, arrêtez de travailler la pâte.

Cuisson et Glaçage :

Pochez la pâte à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée moyenne puis formez les sablés de la manière que vous souhaitez. Les deux traditionnelles étant en W et en O. Enfournez pendant 14 min puis faites refroidir sur une grille.

Tempérez environ 200 g de chocolat (noir, au lait, blanc à vous de voir) puis trempez le tiers des sablés et raclez les sablés sur le bord. Déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé.