Sablés Viennois de Pierre Hermé
Je ne sais pas vous, mais quand j’étais petit, j’adorais quand, lorsqu’on était invité pour un goûter ou le thé, on sortait les boites métalliques remplies de biscuits, sablés, bredeles, etc. Et parmi le large choix possible, les sablés viennois étaient mes préférés. Surtout enrobés de chocolat.
Originaire d’Autriche, logique, ces sablés ont ensuite trouvé une place de choix dans la cuisine alsacienne et lorraine, aux côtés des spécialités locales, bredeles et autres pains d’épices, en prenant alors le nom de Spritz.
Et non, ils sont sans alcool. Désolé.
Et de toutes les recettes, la plus connue et répandue sur le net est celle de Pierre Hermé, excusez du peu, qui la tient de son père. Bref, difficile de faire mieux.
Dans sa recette, peu d’ingrédients sont nécessaires. De la farine, du sucre glace, du beurre bien-sûr, et un peu de blanc d’œuf pour lier l’ensemble. Un soupçon de vanille pour parfumer et le tour est joué. L’absence de jaune d’œuf permet de faire encore plus ressortir le goût du beurre.
Totalement addictif.
L’enrobage en chocolat n’est pas obligatoire, mais ce serait dommage de passer à côté. Si le tempérage de ce dernier vous fait peur, vous pouvez simplement le faire fondre, mais le chocolat aura peut-être un peu tendance à fondre un peu dans les doigts.
Pour une petite vingtaine de sablé
Recette de Pierre Hermé
Bases et Techniques
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Organisation
Conseils & Organisation
Le beurre doit être texture “pommade”, c’est-à-dire une texture proche d’une crème de beauté. Il doit donc être très mou, mais pas fondu !
Pour obtenir cette texture, plusieurs possibilités. Coupez-le en petits morceaux puis mettez-les dans un cul-de-poule puis, au choix :
- Le laisser plusieurs heures à température ambiante.
- Le placer dans un four préchauffé à 50 °C et éteint.
- Le placer dans une chambre de pousse si vous en possédez une.
- Le placer rapidement sur un bain-marie d’eau chaude puis le travailler jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante ! Y compris le blanc d’œuf pour qu’aucun ne refroidisse et ne fige le beurre. Concernant ce dernier, la quantité joue beaucoup sur la facilité de pochage. Pesez ainsi votre blanc d’œuf pour obtenir 40 g. Les œufs moyens ne pesant généralement qu’entre 30 et 35 g.
Ne travaillez ensuite pas trop la pâte une fois la farine incorporée pour que les biscuits ne s’étalent pas à la cuisson.
Ingrédients
Sablés Viennois :
- Farine : 225 g
- Beurre (pommade) : 190 g
- Sucre Glace : 75 g
- Blanc d’œuf : 1 gros (40 g)
- Fleur de sel : 1 pincée
- Vanille : 1 gousse
- Chocolat : qs
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
- Douille cannelée moyenne : 1
La Recette
Pour la Pâte à Sablés Viennois :
Mélangez le beurre pommade, le sucre et le sel ainsi que les graines de la gousse de vanille. Ajoutez le blanc d’œuf et mélangez vigoureusement.
Ajoutez la farine. Une fois que le mélange est homogène, arrêtez de travailler la pâte.
Cuisson et Finitions :
Préchauffez le four en chaleur tournante à 165 °C.
Pochez la pâte à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée moyenne puis formez les sablés de la manière que vous souhaitez. Les deux traditionnelles étant en W et en O.
Enfournez pendant 14 min puis faites refroidir sur une grille.
Tempérez environ 200 g de chocolat (noir, au lait, blanc à vous de voir) puis trempez le tiers des sablés et raclez les sablés sur le bord. Déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé.
Canelés Surprises de Jeffrey Cagnes
