Canelés Surprises de Jeffrey Cagnes
Véritable chef-d’œuvre de la pâtisserie, on doit ce superbe trompe-l’œil à Jeffrey Cagnes, à l’époque où il officiait pour la célèbre (et la plus ancienne) des pâtisseries parisiennes.
Lors du confinement, le chef l’avait proposé en live Facebook et je m’étais empressé de la refaire. Mais la recette et les photos avaient besoin d’un sérieux lifting. Ma petite soirée d’anniversaire tombait donc parfaitement à pic pour la refaire.
Composition :
- Coque en chocolat au lait recouvert de cuivre alimentaire
- Ganache montée à la vanille et rhum
- Caramel coulant
- Biscuit brownie au chocolat blanc
Saveurs :
Variations autour de Jeffrey Cagnes :
Pour seize canelés
De taille « lunch »
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Sur les coques en chocolat
Pour réaliser les coques en chocolat, celui-ci doit être tempéré. Il s’agit de le faire passer par une courbe de température pour que le chocolat reste solide, lisse et garde son brillant.
Il s’agit de le faire fondre jusqu’à une certaine température (différente en fonction du type de chocolat) avant de le refroidir (là encore à des températures différentes) puis de légèrement le réchauffer pour pouvoir l’utiliser.
La difficulté réside dans plusieurs paramètres :
- La rapidité d’exécution une fois le chocolat tempéré. Il faut être rapide et efficace pour utiliser le chocolat à des températures correctes.
- L’utilisation d’une grande quantité de chocolat. Au moins 500 g, c’est le mieux. Vous n’utiliserez pas tout, mais le surplus pourra être réutilisé.
- Le respect des trois températures. Si vous dépassez d’un côté ou de l’autre, il faut tout recommencer. Fort heureusement, on peut tempérer le chocolat à l’infini.
- À l’infini, mais à l’unique condition de ne pas le mettre en contact avec de l’eau. One drop et you are foutu. Le chocolat pourra tout de même être utilisé dans d’autres recettes, mais pas pour du tempérage.
- Réalisez les coques en chocolat. Réservez à T° amb.
- Préparez la base de la ganache. Réservez au frais.
- Préparez le caramel coulant. Réservez à T° amb.
- Préparez le biscuit brownie au chocolat blanc.
- Montez la ganache et procédez au montage. Réservez au congélateur.
- Décorez avec la poudre de cuivre.
- Décongelez au moins 4 à 6 h au frais.
Ingrédients & Matériel
Coques en chocolat :
- Couverture au lait : 500 g
Brownie au Chocolat Blanc :
- Œuf : 3
- Beurre : 100 g
- Farine : 60 g
- Chocolat Blanc : 200 g
- Sucre : 100 g
Sauce au Caramel :
- Sucre : 500 g
- Crème fleurette : 500 g
- Sel : 10 g
Finitions :
- Poudre de cuivre alimentaire
Ganache Montée Vanille :
- Crème fleurette (1) : 400 g
- Masse gélatine : 36 g
- Gélatine en poudre : 6 g
- Eau d’hydratation : 30 g
- Chocolat Blanc : 180 g
- Crème fleurette (2) : 320 g
- Rhum : 10 g
- Vanille : 1 gousse
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- 16 Empreintes à Canelé Lunch en silicone
- Emporte-pièce de Ø3 cm
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
Techniques de Base
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Pas à Pas de la Recette
Les Coques en Chocolat :
Jour n°1
Ingrédients :
- Couverture au lait : 500 g
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie et chauffez-le entre 45 et 50 °C. Vous pouvez le maintenir dans cet encadrement un long moment si vous pouvez.
Faites-le ensuite refroidir dans un bain-marie d’eau froide jusqu’à 35 °C. Là, deux options s’offrent à vous :
- Option n°1 : ajoutez un 1 % de beurre de cacao puis continuez de refroidir la température du chocolat jusqu’à 29-30 °C. Utilisez immédiatement.
- Option n°2 : si vous n’avez pas de beurre de cacao Mycryo, pas de panique. Continuez de refroidir le chocolat jusqu’à 27-28 °C puis remettez-le rapidement sur le bain-marie d’eau chaude pour le ramener à 29-30 °C. Utilisez immédiatement.
Utilisation :
- Coulez le chocolat à hauteur dans les empreintes des moules à canelés. Secouez légèrement pour bien le répartir puis reversez le surplus dans le cul-de-poule.
- Raclez le surplus resté collé sur les bords puis retournez les moules sur une grille et laissez refroidir.
- Si vous êtes courageux et patient, faites une seconde couche.
La Sauce au Caramel :
Jour n°1
Ingrédients :
- Sucre : 500 g
- Crème fleurette : 500 g
- Sel : 10 g
Faites caraméliser le sucre dans une casserole en le versant en trois fois. Dès que le premier tiers caramélise, ajoutez le second et mélangez. Faites de-même avec le troisième tiers.
En parallèle, chauffez la crème liquide (avec pourquoi pas des gousses de vanille épuisées) et maintenez-la au chaud. Versez alors la crème bien chaude, hors du feu, en un mince filet et en plusieurs fois en mélangeant bien. Attention aux projections.
Remettez quelques instants sur le feu pour dissoudre les éventuels cristaux puis ajoutez la fleur de sel et mixez. Stockez en pot.
Le Biscuit Brownie au Chocolat Blanc :
Jour n°1 ou 2
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Œuf : 3
- Beurre : 100 g
- Farine : 60 g
- Chocolat Blanc : 200 g
- Sucre : 100 g
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez le beurre et mélangez. Dans un cul-de-poule, blanchissez les œufs avec le sucre puis ajoutez la farine. Mélangez les deux appareils.
Beurrez un moule ou un plat à gratin et versez l’appareil à l’intérieur. Peu importe l’épaisseur finale de votre biscuit, vous pourrez le retailler après cuisson.
Enfournez 30 min et laissez refroidir. Taillez des petits disques de diamètre légèrement inférieur à ceux des moules et d’une épaisseur d’un petit centimètre. Conservez à température ambiante à l’abri de l’humidité.
La Ganache Montée à la Vanille :
Jours n°1 et 2
Ingrédients :
- Crème fleurette (1) : 400 g
- Masse gélatine : 36 g
- Gélatine en poudre : 6 g
- Eau d’hydratation : 30 g
- Chocolat Blanc : 180 g
- Crème fleurette (2) : 320 g
- Rhum : 10 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez les gousses de vanilles et faites-les infuser dans la crème liquide ①. Portez à ébullition et maintenez au chaud.
En parallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez la gélatine réhydratée et fondue dans la crème chaude puis versez celle-ci sur le chocolat en trois fois en mélangeant entre chaque ajout pour obtenir à chaque fois un noyau lisse et élastique.
Ajoutez la crème liquide ② froide et le rhum, mélangez et mixez au mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien homogène. Filtrez et conservez au frais, filmé au contact pour la nuit.
Le Montage et les Finitions :
Jour n°2 et 3
Ingrédients :
- Les coques en chocolat
- Le Biscuit Brownie
- La sauce caramel
- La Ganache montée
- Poudre de cuivre alimentaire
Montez la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chantilly légère. Attention au côté gras et beurré de la ganache. Versez en poche ainsi que le caramel.
Pochez un peu de ganache dans les coques en chocolat puis étalez sur les bords. Pochez un peu de caramel coulant puis à nouveau de la ganache. Finissez par le biscuit et enfoncez pour remonter sur les bords. Stockez au congélateur pour la nuit.
Le lendemain, démoulez délicatement les canelés puis appliquez au pinceau une fine couche de poudre de cuivre alimentaire.
Placez au frais au moins 4 h pour la décongélation et sortez une petite demi-heure avant la dégustation.
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Salade de Carotte, Orange et Miel
