Canelés Surprises de Jeffrey Cagnes

Sommaire

Véritable chef-d’œuvre de la pâtisserie, on doit ce superbe trompe-l’œil à Jeffrey Cagnes, à l’époque où il officiait pour la célèbre (et la plus ancienne) des pâtisseries parisiennes.

Lors du confinement, le chef l’avait proposé en live Facebook et je m’étais empressé de la refaire. Mais la recette et les photos avaient besoin d’un sérieux lifting.

Ma petite soirée d’anniversaire tombait donc parfaitement à pic pour la refaire.

Ce faux canelé se compose ainsi d’une coque en chocolat au lait, recouvert d’une fine pellicule de cuivre alimentaire, cachant en son cœur une ganache montée à la vanille et au rhum, un caramel coulant et un biscuit brownie au chocolat blanc. L’objectif pour le chef était de retrouver les saveurs et les textures du célèbre petit gâteau bordelais.

Pour 16 canelés
Recette de Jeffrey Cagnes

Bases et Techniques

Saveurs et Produits

Saisons et Inspirations

Organisation

Conseils & Organisation

Sur les coques en chocolat :

Pour réaliser les coques en chocolat, celui-ci doit être tempéré. Il s’agit de le faire passer par une courbe de température pour que le chocolat reste solide, lisse et garde son brillant.

Il s’agit de le faire fondre jusqu’à une certaine température (différente en fonction du type de chocolat) avant de le refroidir (là encore à des températures différentes) puis de légèrement le réchauffer pour pouvoir l’utiliser.

La difficulté réside dans plusieurs paramètres :

L’utilisation d’une grande quantité de chocolat. Au moins 500 g, c’est le mieux. Vous n’utiliserez pas tout, mais le surplus pourra être réutilisé.
Le respect des trois températures. Si vous dépassez d’un côté ou de l’autre, il faut tout recommencer. Fort heureusement, on peut tempérer le chocolat à l’infini.
À l’infini, mais à l’unique condition de ne pas le mettre en contact avec de l’eau. One drop et vous êtes foutu. Le chocolat pourra tout de même être utilisé dans d’autres recettes, mais pas pour du tempérage.
La rapidité d’exécution une fois le chocolat tempéré. Il faut être rapide et efficace pour utiliser le chocolat à des températures correctes.

Sur la gestion du temps :

Je vous propose l’organisation suivante :

Jour n°01 :

Réalisez les coques en chocolat. Gardez-les à température ambiante, à l’abri de l’humidité.
Préparez la base de la ganache. Cristallisez au frais pour la nuit.
Préparez le caramel coulant. Conservez à température ambiante.

Jour n°02 :

Préparez le biscuit brownie au chocolat blanc.
Montez la ganache et procédez au montage. Stockez au congélateur pour la nuit.

Jour n°03 :

Décorez avec la poudre de cuivre.
Décongelez au moins 4 à 6 h au frais.

Ingrédients

Coques en chocolat :

Couverture au lait : 500 g

Brownie au Chocolat Blanc :

Œuf : 3
Beurre : 100 g
Farine : 60 g
Chocolat Blanc : 200 g
Sucre : 100 g

Sauce au Caramel :

Sucre : 500 g
Crème fleurette : 500 g
Sel : 10 g

Ganache Montée Vanille :

Crème fleurette (1) : 400 g
Gélatine : 36 g
- Gélatine en poudre : 6 g
- Eau d’hydratation : 30 g
Chocolat Blanc : 180 g
Crème fleurette (2) : 320 g
Rhum : 10 g
Vanille : 1 gousse

Finitions :

Poudre de cuivre alimentaire

Matériel

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Thermomètre électronique
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

16 Empreintes à Canelé Lunch en silicone
Emporte-pièce de Ø3 cm

Coutellerie et Râpes :

Couteau d’office

Appareillages :

Mixeur plongeant
Robot pâtissier

La Recette

Pour les Coques en Chocolat Tempéré :

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie et chauffez-le entre 45 et 50 °C. Vous pouvez le maintenir dans cet encadrement un long moment si vous pouvez.

Faites-le ensuite refroidir dans un bain-marie d’eau froide jusqu’à 35 °C. Là, deux options s’offrent à vous :

Option n°1 : ajoutez un 1% de beurre de cacao puis continuez de refroidir la température du chocolat jusqu’à 29-30 °C. Utilisez immédiatement.
Option n°2 : si vous n’avez pas de beurre de cacao Mycryo, pas de panique. Continuez de refroidir le chocolat jusqu’à 27-28 °C puis remettez-le rapidement sur le bain-marie d’eau chaude pour le ramener à 29-30 °C. Utilisez immédiatement.

Utilisation :

Coulez le chocolat à hauteur dans les empreintes des moules à canelés. Secouez légèrement pour bien le répartir puis reversez le surplus dans le cul-de-poule.
Raclez le surplus resté collé sur les bords puis retournez les moules sur une grille et laissez refroidir.
Si vous êtes courageux et patient, faites une seconde couche.

Pour la base de la Ganache à la Vanille :

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau. Laisser figer au frais et faites fondre à nouveau au moment de l’utiliser.

Grattez les gousses de vanilles et faites-les infuser dans la crème liquide ①. Portez à ébullition et maintenez au chaud.

En parallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez la gélatine réhydratée et fondue dans la crème chaude puis versez celle-ci sur le chocolat en trois fois en mélangeant entre chaque ajout pour obtenir à chaque fois un noyau lisse et élastique.

Ajoutez la crème liquide ② froide et le rhum, mélangez et mixez au mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien homogène. Filtrez et conservez au frais, filmé au contact pour la nuit.

Pour la Sauce Caramel :

Faites caraméliser le sucre dans une casserole en le versant en trois fois. Dès que le premier tiers caramélise, ajoutez le second et mélangez. Faites de-même avec le troisième tiers.

En parallèle, chauffez la crème liquide (avec pourquoi pas des gousses de vanille épuisées) et maintenez-la au chaud.

Versez alors la crème bien chaude, hors du feu, en un mince filet et en plusieurs fois en mélangeant bien. Attention aux projections.

Remettez quelques instants sur le feu pour dissoudre les éventuels cristaux puis ajoutez la fleur de sel et mixez. Stockez en pot.

Pour le Biscuit Brownie au chocolat blanc :

Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez le beurre et mélangez.

Dans un cul-de-poule, blanchissez les œufs avec le sucre puis ajoutez la farine. Mélangez les deux appareils.

Beurrez un moule ou un plat à gratin et versez l’appareil à l’intérieur. Peu importe l’épaisseur finale de votre biscuit, vous pourrez le retailler après cuisson.

Enfournez 30 min et laissez refroidir. Taillez des petits disques de diamètre légèrement inférieur à ceux des moules et d’une épaisseur d’un petit centimètre. Conservez à température ambiante à l’abri de l’humidité.

Pour le montage et les finitions :

Montez la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une chantilly légère. Attention au côté gras et beurré de la ganache. Versez en poche ainsi que le caramel.

Pochez un peu de ganache dans les coques en chocolat puis étalez sur les bords. Pochez un peu de caramel coulant puis à nouveau de la ganache. Finissez par le biscuit et enfoncez pour remonter sur les bords.

Stockez au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, démoulez délicatement les canelés puis appliquez au pinceau une fine couche de poudre de cuivre alimentaire.

Placez au frais au moins 4 h pour la décongélation et sortez une petite demi-heure avant la dégustation.