Alizé
Entremets Mangue, Passion, Noix de Coco, Fraises et Tonka
Comme souvent, j’ai longtemps cherché un nom à ce dessert. Exotisme, trop commun et déjà vu, Paradis Perdu a longtemps tenu la corde. Toujours dans l’idée du voyage dans les îles du Pacifique, terres de la mangue, du fruit de la passion, de la noix de coco et de la fève Tonka. Parfums principaux du dessert. Tout du moins dans un certain imaginaire. Puis est venu les Marquises. Et quand on pense aux Marquises, on pense à Brel. En tout cas pour moi.
Mais pas fan du mot. Alors j’ai pensé à la (belle) chanson de Pierre Perret, Ma Nouvelle adresse, et de ce couplet évoquant Brel :
Mon copain Jacques a mis les bouts. Toutes voiles dehors et vents debout.
Il chante dans les alizés quelques chansons dont le succès n’aura jamais su le griser.
Prenez sa nouvelle adresse, il vit dans le vent sucré des îles nacrées.
Et à sa nouvelle adresse, une fille s’amuse à rire de ses souvenirs.
Alizés, c’est un joli nom pour un dessert. Et joli clin d’œil de l’histoire, il contient le prénom de l’une des grandes dames de notre lycée, Mme Liée Allado, professeur de mathématiques, en l’honneur de qui ce dessert est créé. Après tout, on a pas toujours soixante ans.
C’est aussi (probablement) mon dernier dessert pour le lycée avant le grand départ.
Nouvelle adresse, du coup ç’aurait bien sonné aussi.
Bon bein du coup, ça sera pas probablement le dernier.
Avec tout ça, on a pas parlé de la composition. Comme d’habitude, on reste dans le y’a du boulot, mais ça en vaut la peine :
Composition :
- Biscuit dacquoise à la coco.
- Mousse Coco
- Confit de Mangue et passion piquées de fraises.
- Mousse façon cheesecake au cream cheese (en réalité au mascarpone parce que c’est quand même meilleur) à la tonka.
- Gelée de mangue et passion.
Si vous êtes un familier du blog (parait qu’y en a), vous aurez noté à votre plus grand étonnement qu’il n’y a pas de vanille.
C’en est presque scandaleux.
Saveurs :
Variations autour des Entremets :
Pour beaucoup de monde
Cadre de 40×30 cm
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Préparez le biscuit dacquoise.
- Préparez la mousse coco et coulez sur le biscuit.
- Déposez la brunoise de fraise. Congelez.
- Préparez le confit passion/mangue. Congelez 2 h min.
- Préparez la mousse tonka. Congelez.
- Préparez la gelée passion/mangue. Congelez
- Décerclez et laissez décongeler 6 h.
Ingrédients & Matériel
Dacquoise Coco :
- Sucre Glace : 135 g
- Noix de Coco Torréfiée : 90 g
- Poudre de Noisettes : 54 g
- Blanc d’œuf : 180 g
- Sucre semoule : 54 g
Gelée de Mangue, Passion :
- Purées de fruits : 750 g, avec :
- Fruits de la Passion : 4 à 5
- Purée de Mangue : 375 g
- Purée de Passion : 375 g moins la masse de jus récupéré sur les fruits
- Sucre : 75 g
- Jus de citron : 75 g
- Masse gélatine : 120 g
- Gélatine en poudre : 20 g
- Eau d’hydratation : 100 g
Compotée de Mangue, passion et Fraise :
- Purées :
- Mangue : 250 g
- Passion : 250 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 100 g
- Pectine NH : 20 g
- Masse gélatine : 84 g
- Gélatine en poudre : 14 g
- Eau d’hydratation : 70 g
- Fraises : 500 g
Mousse Coco Tonka :
Pour la Meringue italienne :
- Blanc d’œuf : 105 g
- Eau : 45 g
- Sucre semoule : 150 g
- Sirop de glucose : 60 g
Pour la Mousse Coco Tonka :
- Purée de Coco : 375 g
- Pâte de Coco : 20 g
- Malibu : 30 g
- Fève Tonka : 1
- Masse gélatine : 60 g
- Gélatine en poudre : 10 g
- Eau d’hydratation : 50 g
- Crème liquide 35%MG :
- Meringue italienne : 110 g
Mousse Cheesecake Tonka :
Pour la Pâte à Bombe :
- Jaune d’œuf : 50 g
- Eau : 25 g
- Sucre : 62,5 g
Pour la Mousse :
- Pâte à Bombe
- Philadelphia ou Mascarpone : 250 g
- Sucre glace : 15 g
- Fève Tonka : 2
- Masse gélatine : 60 g
- Gélatine en poudre : 10 g
- Eau d’hydratation : 50
- Crème liquide 35%MG : 300 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cadre de 40×30 cm
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
- Presse-agrume
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
Biscuit Dacquoise Coco :
Chaleur tournante
Tamisez le sucre glace, la noix de coco râpée torréfiée et la poudre d’amande. Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre semoule.
Versez les poudres sur les blancs montés et incorporez-les délicatement à la maryse. Versez dans une poche à douille.
Pochez la pâte sur une feuille de papier cuisson posée sur le lèche-frite de façon à former un biscuit légèrement plus grand que la dimension du cadre. Enfournez 7 à 8 min et laissez refroidir sur une grille avant de détailler aux dimensions.
La Meringue italienne :
Mélangez l’eau, le sucre et le sirop glucose puis portez l’ensemble à 121 °C. Lorsque le sirop atteint 110 °C, commencez à monter les blancs à vitesse moyenne.
Versez le sirop sur les blancs et fouettez à vitesse rapide jusqu’à 40 – 45 °C. Réservez 110 g pour la mousse.
La Mousse Coco :
Faites chauffer la purée de coco et ajoutez la masse gélatine hors du feu. Faites retomber le mélange à 25 – 30 °C puis incorporez la pâte de coco et le Malibu.
Ajoutez alors la crème liquide préalablement fouettée en crème mousseuse, délicatement à la maryse puis terminez par les 110 g de meringue italienne. Coulez immédiatement sur le biscuit. Placez au congélateur quelques minutes le temps de couper les 500 g de fraise en brunoise. Parsemez-les sur la mousse et replacez au congélateur.
Le Confit de Mangue et Passion :
Mélangez les purées et portez à ébullition en ajoutant le sucre pectiné lorsque le mélange et suffisamment chaud. Mélangez constamment pour éviter les grumeaux, mais évitez de fouetter trop vivement pour éviter l’écume.
Maintenez l’ébullition quelques secondes puis hors du feu, ajoutez la gélatine et coulez immédiatement dans le cadre sur la mousse bien congelée. Replacer au congélateur.
La Pâte à bombe :
Mélangez l’eau, le sucre puis portez l’ensemble à 121 °C. Versez sur les jaunes et fouettez à grande vitesse puis vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
La Mousse Cream Cheese :
La veille, râpez une fève Tonka dans la crème liquide et laissez infuser toute la nuit (avec la fève).
Faites très légèrement chauffer le cream cheese (ou mascarpone) quelques secondes au-dessus d’un bain-marie puis ajoutez la masse gélatine fondue ainsi que le sucre glace et une deuxième fève Tonka râpée.
Ajoutez à ce mélange la pâte à bombe délicatement à la maryse puis faites de même avec la crème liquide montée en chantilly souple. Coulez immédiatement sur le confit bien congelez et replacez au congélateur.
La Gelée Mangue et Passion :
Coupez les fruits de la passion et pesez la quantité de jus obtenue. Versez la purée de mangue dans une casserole avec le jus des fruits de la passion ainsi que la quantité nécessaire de purée de passion pour atteindre 750 g au total. Ajoutez le sucre à doser selon le goût et le jus de citron.
Portez à ébullition puis hors du feu, ajoutez la masse gélatine fondue. Laissez tiédir sans faire figer et coulez sur la mousse congelée. Placez au congélateur.
Les Finitions :
Il ne reste plus qu’à décadrer l’entremets puis à détailler, à l’aide d’un couteau bien tranché, l’entremets en plusieurs gâteaux de la dimension qui vous paraîtra la meilleure.
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Biscuit Moelleux à la Pistache
Number Cake Pistache, Chocolat Blanc et Fraise
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