Number Cake Pistache, Chocolat Blanc et Fraise
Une collègue m’avait commandé pour l’anniversaire de sa fille, deux numbers cakes dont un autour de la pistache. Le voici donc.
Composition :
- Pâte sucrée à la vanille
- Biscuit moelleux à la pistache
- Ganache montée à la vanille
- Crème chantilly mascarpone à la pistache
- Caramel de fraise
- Et puis des fraises, des pistaches et du chocolat blanc
Les chiffres font un peu moins de 24 cm de long. Vous devriez avoir suffisamment de crème et de ganache pour deux chiffres quels qu’ils soient. Vous aurez trop de caramel de fraise. Vous ne vous en plaindrez pas. Ça se conserve.
Le dessert peut se réaliser en deux jours. Le premier vous avez beaucoup de boulot. Le deuxième jour, vous avez juste du boulot. Mais ça se fait.
Le plus compliqué dans les number cake, de toute façon, c’est de ne pas se planter dans le sens des chiffres. Le reste…
Saveurs :
Variations autour des Number Cakes :
-
Number Cake Passion, Framboise et Noix de Coco -
Number Cake Pistache, Chocolat Blanc et Fraise -
Number Cake Passion, Framboises et Vanille -
Number Cake aux trois chocolats -
Nina in Wↈndε3rland
Pour huit à dix personnes
Chiffres de 22 cm de long
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Pâte sucrée :
- Préparation (Repos 1 h au frais)
- Abaisse et Cuisson (Conservation T° Amb)
- Biscuit Pistache :
- Préparation et cuisson. (Conservation T° Amb)
- Caramel Fraise (Conservation T° Amb).
- Ganache à la Vanille (Réservez au frais pour la nuit)
- Chantilly Mascarpone Pistache :
- Préparation.
- Montez les numbers cakes.
Ingrédients & Matériel
Biscuit Moelleux Pistache
- Pâte d’amande (50 %) : 200 g
- Pâte de Pistache : 100 g
- Jaune d’œuf : 100 g
- Œuf : 70 g
- Farine T55 : 40 g
- Beurre : 50 g
- Blanc d’œuf : 210 g
- Sucre : 80 g
Pâte Sucrée Vanille :
- Farine T55 : 250 g
- Beurre : 150 g
- Sucre glace : 95 g
- Poudre d’amande : 30 g
- Œuf : 1
- Sel : 1 pincée
Chantilly Mascarpone Pistache
- Crème liquide 35%MG : 375 g
- Mascarpone : 190 g
- Pâte de pistache : 70 g
- Sucre : 50 g
Caramel de Fraises :
- Purée de Fraises : 200 g
- Sucre : 170 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Crème liquide 35%MG : 60 g
- Beurre : 130 g
- Masse gélatine : 9 g
- Gélatine : 1,5 g
- Eau : 7,5 g
Ganache Montée Vanille :
- Crème liquide 35%MG ⑴ : 170 g
- Masse gélatine : 15 g
- Gélatine : 2,5 g
- Eau d’hydratation : 12,5 g
- Chocolat Blanc : 75 g
- Crème liquide 35%MG ⑵ : 140 g
- Vanille : 1 gousse
Finitions :
- Fraises fraîches
- Pistaches
- Poudre de vanille
- Éclats de chocolat blanc
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 3
- Douilles unies Ø10 et Ø2
- Douille cannelée Ø10
La Recette en pas à pas
Bases et techniques :
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
La torréfaction des fruits à coque :
La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.
La méthode en pas à pas :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.
Recette du Praliné (Méthode simplifiée) :
Ingrédients :
- Fruits Secs (torréfiés) : 300 g
- Sucre : 200 g
Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.
Déposez les fruits secs torréfiés et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.
Le gianduja est un mélange de tant pour tant de chocolat au lait, de noisettes (ou autres fruits secs) et de sucre glace. Il s’emploie de la même manière que le praliné ou la pâte à tartiner.
- Fruit sec (torréfiés) : 200 g
- Sucre glace : 200 g
- Chocolat au lait : 200 g
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Déposez les noisettes encore chaudes dans le blender avec le sucre glace. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Un peu comme un praliné ou une pâte de marron.
Ajoutez le chocolat fondu et mixez quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène. Coulez dans les moules ou les pots et conservez au frais au moins quatre heures avant de démouler.
Pâte de pistache :
- Pistaches émondées non salées : 125 g
- Poudre d’amande : 30 g
- Huile : 1 c.à.c
- Extrait d’amande amer : 2 à 3 gouttes
- Sucre : 62 g
- Eau : 15 g
Pâte de Pistache :
Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante). Si les pistaches ne sont pas émondées, frottez-les à la sortie du four pour retirer la peau.
Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C. Sans thermomètre, il faut que le sirop soit bien bouillant, mais qu’il n’ait pas encore caramélisé.
Lorsque la température est atteinte, ajoutez les pistaches et mélangez à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois.
Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile. L’extrait d’amande amer, facultatif, permet d’exhausser la saveur de la pistache.
Mixez jusqu’à obtenir une poudre plus ou moins grossière puis ajoutez l’huile.
Le choix de l’huile est à votre convenance, vous pouvez choisir une huile neutre comme l’huile de pépin de raisin ou bien pourquoi pas choisir une huile parfumée style huile de noix ou de noisettes !
Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte. Plus les pistaches utilisées seront grasses, plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse, si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse. Vous pouvez la rendre un peu plus liquide en rajoutant une à deux c.à.c d’eau.
Torréfiez les pistaches au four puis placez-les dans la cuve du mixeur avec 10 % de la masse des pistaches en sucre (exemple : 200 g de pistache et 20 g de sucre).
Mixez les pistaches jusqu’à obtenir une pâte poudreuse puis ajoutez deux cuillerées à soupe d’huile (neutre, olive, noix, noisettes, etc.). Mixez jusqu’à la consistance voulue.
Gianduja Noisettes :
- Chocolat au Lait : 100 g
- Noisettes torréfiées : 100 g
- Sucre Glace : 100 g
Praliné Noisette :
- Noisettes Torréfiées : 300 g
- Sucre : 200 g
Pâte de Noisettes :
- Noisettes torréfiées : 100 g
Pâte à Tartiner :
- Chocolat au Lait : 30 g
- Lait en poudre (entier) : 25 g
- Cacao en poudre (non sucré) : 10 g
- Huile de Pépins de raisins (ou noisette) : 10 g
- Beurre : 10 g
- Sel : 1 pincée
- Gianduja Noisettes : 165 g
- Praliné Noisette : 200 g
- Pâte de Noisettes : 30 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot-coupe puissant
Faites fondre le chocolat au lait avec le gianduja au bain-marie. Versez dans le mixeur l’ensemble des ingrédients à l’exception de l’huile et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Versez l’huile en filet jusqu’à la texture souhaitée. Débarrassez en pots et conservez à température ambiante à l’abri de la lumière puis au frais une fois ouverte. Ou dans l’estomac, ça marche aussi.
Le beurre « pommade » est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.
Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).
Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.
Abaisse et foncer une pâte
Abaisser une pâte consiste à l’étaler sur une épaisseur assez fine pour pouvoir ensuite la foncer dans un moule (épouser les formes du moule).
Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le papier-film et laissez-la revenir légèrement à température ambiante quelques minutes pour qu’elle ne soit pas trop froide durant l’abaisse. Deux méthodes sont alors possibles pour abaisser la pâte aux dimensions requises.
Quelle que soit la méthode, l’objectif est d’obtenir une abaisse de pâte de 3 à 5 mm d’épaisseur. Pas moins, elle serait trop fine et trop fragile, pas plus, elle serait étouffante et trop épaisse.
Méthode classique
Farinez légèrement le plan de travail (on dit fleurer) ainsi que les deux côtés de votre abaisse.
Il ne faut pas trop ajouter de farine au risque de voir la composition de sa pâte modifiée, ce qui pourrait en altérer le goût.
Placez la pâte, farinée, face à vous puis, en vous aidant du rouleau, étalez légèrement (n’appuyez pas trop sur le rouleau) la pâte du bas (le côté le plus proche de vous) vers le haut.
Vous pouvez vous aider pour cela de deux réglettes de l’épaisseur désirée. C’est le laminoir du pauvre.
Tournez la pâte d’un huitième de tour environ (soit 45° donc, peu importe le sens du moment que vous vous y tenez). Tournez à nouveau d’un huitième de tour puis étalez à nouveau du bas vers le haut et ainsi de suite jusqu’à atteindre l’épaisseur souhaitée.
Cela permet d’obtenir une abaisse quasi-circulaire et de vérifier qu’il y a suffisamment de farine en dessous pour que la pâte glisse et n’accroche pas.
Lorsque vous sentez que la pâte accroche légèrement (dessous ou dessus) ajoutez un tout petit peu de farine et poursuivez.
Méthode moderne
Cette méthode présente le grand avantage de ne pas ajouter de farine à la pâte. Elle consiste à étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Découpez deux feuilles de papier sulfurisé puis déposez la pâte au centre de l’une des deux. Appuyez légèrement avec la paume de la main pour la faire adhérer puis déposez par-dessus la seconde feuille. Appuyez à nouveau puis procédez de la même façon qu’à la méthode n°1.
Remarque :
- J’ai toujours trouvé ça emm**** le papier sulfurisé. Il colle, il glisse et il veut toujours partir dans tous les sens sans rester bien plat…
- Vous pouvez remplacer le papier sulfurisé par des feuilles guitares (des feuilles plastiques transparentes adaptées pour le travail du chocolat). Faut juste trouver de feuilles suffisamment grandes.
- Il y a quand même un avantage à cela ! On peut le faire sitôt la pâte réalisée et encore collante, ce qui dispense d’avoir à abaisser la pâte avant le fonçage.
Cuire une tarte
Abaisser une pâte consiste à l’étaler sur une épaisseur assez fine pour pouvoir ensuite la foncer dans un moule (épouser les formes du moule).
Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le papier-film et laissez-la revenir légèrement à température ambiante quelques minutes pour qu’elle ne soit pas trop froide durant l’abaisse. Deux méthodes sont alors possibles pour abaisser la pâte aux dimensions requises.
Quelle que soit la méthode, l’objectif est d’obtenir une abaisse de pâte de 3 à 5 mm d’épaisseur. Pas moins, elle serait trop fine et trop fragile, pas plus, elle serait étouffante et trop épaisse.
Cuisson avec la garniture
Elle consiste à cuire en même temps le fond de tarte et la garniture ou le fond de tarte et une crème d’amande ou un biscuit sur lequel on étale, à froid, une préparation ne supportant pas la cuisson (crème, fruits frais, etc.).
Il est toutefois préférable que la garniture ajoutée soit froide pour éviter qu’elle ne réchauffe la pâte et fasse fondre le beurre qu’elle contient. Néanmoins, ce n’est pas toujours possible (on pense notamment aux flans, bien que pour ces derniers, on puisse faire différemment). Plusieurs astuces sont possibles pour palier à ce problème :
- Effectuer une précuisson de la tarte (avec ou sans chemisage) durant une dizaine de minutes pour qu’elle commence à durcir puis ajouter la garniture et poursuivre la cuisson.
- Congeler la pâte crue, puis la garnir et la placer tout-de-suite au four (ou au congélateur à nouveau ; mais il faut avoir confiance en son congélateur). La pâte congelée retardant ainsi la fonte précoce du beurre.
Technique :
Dans la pâte bien froide (voire congelée) versez la garniture. Lissez éventuellement. Enfournez entre 160 et 180 °C. La durée dépendra de la garniture. En général ça tourne autour de 45 minutes.
Chemisage de la pâte pour une cuisson à blanc
Le chemisage consiste à déposer sur le fond de tarte cru, une feuille de papier-sulfurisé découpé aux dimensions de la tarte puis de la garnir de petits éléments qui supporteront la chaleur (grains de riz, pois-chiche, etc ; il existe aujourd’hui des billes destinées à la cuisson).
Cette technique est adaptée aux tartes nécessitant une cuisson (ou une précuisson) à blanc. Principalement notre troisième catégorie. Mais on peut tout à fait l’envisager pour les deux autres dans le cadre d’une précuisson.
Cuisson de courte durée uniquement destinée à durcir légèrement la pâte pour qu’elle ne se détrempe pas lorsqu’on y ajoute une garniture liquide destinée à être cuite.
Elle permet ainsi d’éviter que les bords de la tarte ne s’affaissent au moment de la cuisson (le repos au froid ne peut garantir à lui-seul la bonne tenue de la tarte).
Pliez une feuille de papier sulfurisé en deux dans la longueur puis replier le coin gauche supérieur vers la tranche.
Mesurez sur la tranche (qui correspond au rayon du futur cercle) une longueur d’environ 2 cm supérieure à celle du cercle (car il faut également compter les bords qui font généralement 2 à 2,5 cm de haut !). Enlevez l’excédent et dépliez une fois le papier.
Formez entre le coin supérieur gauche et le coin inférieur droit une sorte d’arc de cercle puis dépliez. Votre « cercle » (ou presque) est réalisé. Il ne reste plus qu’à le positionner sur le fond de tarte crue et à garnir à ras-bord de billes de cuisson avant de poursuivre la recette.
Cuisson à blanc (sans la garniture)
Il s’agit des tartes dans lesquelles le fond cuit seul (avec ou sans billes de cuisson, voir plus haut). On dépose dessus, une fois refroidi, une ou plusieurs garnitures ne supportant pas la chaleur.
Chemisez éventuellement le fond de tarte bien froid (voire congelée) avec du papier sulfurisé et déposez des poids dans tout le cercle (billes, riz, pois-chiche, etc.). Si vous ne chemisez pas la pâte, piquez-la à la fourchette pour favoriser l’aération. Si vous utilisez un cercle perforé et un tapis silpain vous pouvez vous en dispenser.
Enfournez le fond à 160 °C (pour une pâte crémée sans chemisage) ou 170 °C (pour une pâte obtenue par sablage avec chemisage) pendant 25 à 30 minutes.
Dorure éventuelle
Vous pouvez en fin de cuisson réaliser un dorage à l’aide d’œuf battu. Ou, à la manière de Philippe Conticini, 20 g de jaune, 2 g de crème liquide et une pincée légère de fleur de sel. Cela à la fois de donner une belle couleur à la pâte, mais également de l’imperméabiliser dans l’éventualité où elle sera accompagnée d’une garniture humide.
Une autre façon d’imperméabiliser la pâte est d’y déposer une fine couche de chocolat fondu ou de beurre de cacao (mais au prix du beurre de cacao ça fait cher l’imperméable !).
Battez l’œuf en omelette. Décerclez délicatement le fond de tarte puis passez une fine couche à l’aide d’un pinceau pâtissier sur les bords et le fond de tarte. Repassez la tarte durant 5 min au four (toujours à la même température).
Recettes :
Le Biscuit Moelleux à la Noix de Coco :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Pâte d’amande (50 %) : 200 g
- Pâte de Pistache : 100 g
- Jaune d’œuf : 100 g
- Œuf : 70 g
- Farine T55 : 40 g
- Beurre : 50 g
- Blanc d’œuf : 210 g
- Sucre : 80 g
- Chocolat blanc pour le chablonnage
Faites fondre le beurre et réservez de côté. Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre.
Mixez la pâte d’amande et la pâte de pistache puis ajoutez petit à petit les jaunes et les œufs entiers. Placez dans la cuve du robot puis fouettez l’ensemble vivement pour que le mélange monte.
Ajoutez le beurre fondu tempéré ainsi que la farine. Incorporez enfin les blancs montés en neige délicatement à la maryse. Étalez le biscuit sur un centimètre d’épaisseur et enfournez pour 12 min à 180 °C.
Une fois le biscuit refroidi, détaillez les chiffres. Au moment du montage, chablonnez-les avec du chocolat blanc fondu à l’aide d’un pinceau afin de solidifier le fond du biscuit.
La Pâte sucrée Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Farine T55 : 250 g
- Beurre : 150 g
- Sucre glace : 95 g
- Poudre d’amande : 30 g
- Œuf : 1
- Sel : 1 pincée
- Vanille en poudre : 1 c.à.c
Crémez le beurre pommade avec le sucre glace et la vanille. Ajoutez la poudre d’amande puis l’œuf en mélangeant entre chaque ajout.
Formez un puits avec la farine, versez-y le mélange beurré puis amalgamez avec un coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton homogène. Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas lui donner trop de corps.
Frasez la pâte avec la paume de la main (deux, trois fois) et ramenez en boule, formez deux galettes assez fines (une par chiffre) et filmez. Réservez au frais pour la nuit.
Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm en vérifiant que vous pouvez détailler les chiffres à l’intérieur.
Déposez sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier sulfurisé puis enfournez 25 min en surveillant la fin de cuisson pour ne pas trop colorer la pâte.
Réservez sur une grille à l’issue de la cuisson puis conservez dans une boite hermétique pour le lendemain.
Le Caramel de Fraise :
Ingrédients :
- Purée de Fraises : 200 g
- Sucre : 170 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Crème liquide 35%MG : 60 g
- Beurre : 130 g
- Masse gélatine : 9 g
- Gélatine : 1,5 g
- Eau : 7,5 g
Portez, la purée de fraises à ébullition et maintenez au chaud. Versez la crème, le glucose et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu’à 121 °C. Hors du feu, déglacez avec la purée de fruits encore chaude et cuire à nouveau jusqu’à 106 °C.
Hors du feu à nouveau, ajoutez la gélatine fondue. Mélangez pour bien la disperser. Laissez refroidir jusqu’à 50 °C et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez et mixez finement. Conservez au frais.
Au moment du montage, placez en poche munie d’une douille au choix.
La Ganache Montée à la Vanille :
Ingrédients :
- Crème liquide 35%MG ⑴ : 170 g
- Masse gélatine : 15 g
- Gélatine : 2,5 g
- Eau d’hydratation : 12,5 g
- Chocolat Blanc : 75 g
- Crème liquide 35%MG ⑵ : 140 g
- Vanille : 1 gousse
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, faites bouillir la crème liquide ⑴ avec la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez
Versez un tiers de cette crème sur le chocolat fondu et mélangez à l’aide d’une spatule, toujours dans le même sens, jusqu’à obtenir un noyau élastique. Versez un deuxième tiers et mélangez de même. Ajoutez le dernier tiers.
Ajoutez la crème liquide ⑵ froide et le rhum. Mélangez et mixez au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Versez dans un bac, filmez au contact et laissez reposer au frais une nuit (4 h au minimum).
Au moment du montage, foisonnez la ganache pour obtenir une texture ferme comme une chantilly. Placez en poche munie d’une douille au choix.
La Chantilly Mascarpone à la Pistache :
Ingrédients :
- Crème liquide 35%MG : 375 g
- Mascarpone : 190 g
- Pâte de pistache : 70 g
- Sucre : 50 g
Détendez le mascarpone avec la pâte de pistache pour obtenir un appareil assez lisse. Ajoutez la crème liquide.
Montez l’ensemble au batteur à vitesse modérée pour ne pas trancher la crème et qu’elle ne retombe pas après plusieurs heures. Placez en poche munie d’une douille au choix.
Passez immédiatement au montage.
La Décoration des Numbers Cakes :
Ingrédients :
- Fraises fraîches
- Pistaches
- Pistache en poudre
- Chocolat blanc
Pochez la ganache, le caramel de fraise et la chantilly mascarpone dans trois poches à douilles munies des douilles que vous souhaitez (Pour le caramel, privilégiez une douille unie de petit diamètre).
Là, c’est au choix. Soit, vous utilisez le biscuit pistache comme base du number cake, soit vous faites l’inverse. Je ne pense pas qu’il y ait une si grande différence dans la découpe.
Pochez comme bon vous semble les différentes préparations sur les biscuits (en commençant par la base et en plaçant l’étage sur le rez-de-chaussé avant son pochage) et garnissez les chiffres de brunoise de fraises, d’éclats de pistaches et de chocolat blanc. Terminez en saupoudrant de poudre de pistache. Conservez au frais.
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Alizé
Number Cake Passion, Framboise et Noix de Coco
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