Entremets parmi les plus redoutés et les plus techniques à servir, les soufflés peuvent être salés ou sucrés. Ils consistent en un mélange de blancs montés en neige et de crème pâtissière, pour la version sucrée, et de crème béchamel, pour la version salée.
Composition et Recette de Base :
Composition
Crèmes Pâtissières
Recette de Base
Dans leur version sucrée, les soufflés sont des préparations à base de crème pâtissière enrichie en jaune d’œuf et dont les blancs sont introduits à part, montés. Toute la difficulté de la recette tient à sa cuisson, qui se doit d’être précise, et à la rapidité du service, pour ne pas le voir s’effondrer avant de le servir.
Les Crèmes Pâtissières
Les Recettes :
Crème Pâtissière à la Poire
Crème Pâtissière au Chocolat
Crème Pâtissière au Vin Jaune
Crème Pâtissière de Philippe Conticini
① La Crème Pâtissière
② La Crème Diplomate
La Crème Pâtissière :
La Crème Pâtissière
Les Crèmes et Crémeux
Ingrédients :
Lait : 500 g
Jaune d’œufs : 120 g
Sucre : 125 g
Farine : 70 g
Vanille : 1 gousse
Faites chauffer le lait avec une partie des 125 g de sucre et la vanille. En parallèle, fouettez le reste des 125 g de sucre avec 80 g de jaune. Ajoutez La farine et mélangez.
Ajoutez le lait chaud, mélangez et remettez à cuire jusqu’à ébullition. Poursuivez la cuisson une minute supplémentaire. Ajoutez les 40 g de jaune hors du feu et débarrassez.
Le Soufflé :
Les Mousses, Soufflés et Verrines
Ingrédients :
Crème pâtissière
Blanc d’œuf : 240 g
Sucre : 40 g
Montez les blancs en neige et serrez-les avec les 40 g de sucre. Ajoutez délicatement les blancs en neige à la crème pâtissière préalablement lissée.
Beurrez et sucrez les moules à soufflés et garnissez-les avec l’appareil jusqu’à ras-bord.
Lissez l’appareil puis nettoyez les contours du moule avec le pouce. Enfournez à 180 °C jusqu’à coloration et servez aussitôt.
Les Recettes sucrées :
Le Soufflé aux Pommes d’Eugénie
Soufflé à la Vanille de Philippe Conticini
Les Utilisations
Soufflé à l’Étivaz
Les Gestes, Techniques et Savoirs :
Les Préparations et Apprêts
Les gestes techniques
Les Découpes
Les Façonnages
Les Dressages
Les Montages
Les Cuissons
Le Matériel
Cultures et Savoirs
Les Préparations et Apprêts
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Les Gestes Techniques
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Les Découpes, Taillages et Cie
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Les Façonnages, Motifs et Détaillages
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Les Dressages et Couchage
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Les Montages
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Les Cuissons et Conservations
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Le Matériel
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Culture et Savoirs
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