Entremets parmi les plus redoutés et les plus techniques à servir, les soufflés peuvent être salés ou sucrés. Ils consistent en un mélange de blancs montés en neige et de crème pâtissière, pour la version sucrée, et de crème béchamel, pour la version salée.
Composition et Crèmes de Base :
Dans leur version sucrée, les soufflés sont des préparations à base de crème pâtissière enrichie en jaune d’œuf et dont les blancs sont introduits à part, montés. Toute la difficulté de la recette tient à sa cuisson, qui se doit d’être précise, et à la rapidité du service, pour ne pas le voir s’effondrer avant de le servir.
Crème Pâtissière :
- Lait : 500 g
- Jaune d’œufs : 120 g
- Sucre : 125 g
- Farine : 70 g
- Vanille : 1 gousse
Soufflé :
- Crème pâtissière
- Blanc d’œuf : 240 g
- Sucre : 40 g
Matériel :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Papier-film de qualité
Faites chauffer le lait avec une partie des 125 g de sucre et la vanille. En parallèle, fouettez le reste des 125 g de sucre avec 80 g de jaune. Ajoutez La farine et mélangez.
Ajoutez le lait chaud, mélangez et remettez à cuire jusqu’à ébullition. Poursuivez la cuisson une minute supplémentaire. Ajoutez les 40 g de jaune hors du feu et débarrassez.
Montez les blancs en neige et serrez-les avec les 40 g de sucre. Ajoutez délicatement les blancs en neige à la crème pâtissière préalablement lissée.
Beurrez et sucrez les moules à soufflés et garnissez-les avec l’appareil jusqu’à ras-bord.
Lissez l’appareil puis nettoyez les contours du moule avec le pouce. Enfournez à 180 °C jusqu’à coloration et servez aussitôt.
Les Recettes :
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Soufflé à la Vanille de Philippe Conticini
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Soufflé à l’Etivaz