Crème Pâtissière de Philippe Conticini
La crème pâtissière est l’une des cinq crèmes mères de la pâtisserie française (avec la crème chantilly, la crème anglaise, la crème d’amande et la crème au beurre).
Proche de la crème anglaise dont elle partage la plupart de ses ingrédients (lait, œuf, sucre), elle s’en distingue par l’ajout de farine (ou de fécule) qui permet d’amener la crème à ébullition tout en l’épaississant.
Il y a la crème pâtissière. Et il y a la crème pâtissière de Philippe Conticini. Soyeuse, légère, onctueuse, crémeuse, elle coche toutes les qualités. Alors oui, elle demande un peu plus de temps que la classique. Mais le résultat le vaut largement.
Saveurs :
Variations autour de la Crème Pâtissière :
-
Crème Diplomate à la Vanille -
Crème Frangipane -
Crème Diplomate au Praliné -
Crème Diploline à la Noisette -
Crème Légère à la Vanille -
Crème Mousseline au Praliné
Pour un demi-litre de lait
Pour un fond de tarte de 20 à 22 cm de diamètre par exemple
Durée
Catégorie
Cuisine du Monde
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Lait infusé à la vanille. Réservez au frais.
- Crème pâtissière (Préparation). Réservez au frais.
- Crème pâtissière (Foisonnage). Réservez au frais 1 h et utilisation.
Ingrédients & Matériel
Crème Pâtissière :
- Lait ½ écrémé : ½ l (500 g)
- Vanille : 1 à 2 gousses
- Jaune d’œuf : 4
- Sucre semoule : 85 g
- Amidon de maïs : 23 g
- Farine T55 : 23 g
- Masse Gélatine : 12 g
- Gélatine : 2 g
- Eau : 10 g
- Beurre (froid) : 50 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Appareillages :
- Robot pâtissier
- Mixeur plongeant
Techniques de Base
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
Recette en Pas à Pas
La Crème Pâtissière :
Ingrédients :
- Liste
- Liste
Portez le lait et la gousse de vanille fendue et grattée à frémissement. Filmez au contact et laissez infuser au moins 15 min (si vous n’avez pas fait infuser la veille).
Pendant l’infusion, battez au fouet le sucre et les jaunes d’œuf. Inutile de fouetter comme un dégénéré pour les blanchir. L’important est d’avoir un bon mélange afin que le sucre ne brûle pas les œufs. Ajoutez le mélange, tamisé, farine et amidon de maïs et fouettez à nouveau énergiquement.
Reportez le lait à frémissement et versez-en le tiers environ en deux ou trois fois sur les œufs sucrés en mélangeant vivement. Transvasez le tout dans la casserole puis portez l’ensemble à ébullition sans jamais cesser de fouetter afin que le mélange n’accroche pas. Une fois l’ébullition atteinte, continuez de fouetter sur feu doux une bonne minute en mélangeant constamment pour détendre la crème (et éviter le côté mastoc).
Hors du feu, ajoutez la masse gélatine et enfin le beurre bien froid pour créer le premier choc thermique. Filmez une plaque à pâtisserie et versez-y la crème puis étalez-la en une fine épaisseur. Filmez la crème au contact et placez immédiatement au congélateur pour créer le second choc thermique jusqu’à ce qu’elle refroidisse entièrement (sans pour autant qu’elle ne se congèle !). Placez alors au frais pour au moins quatre heures (une nuit de préférence).
Foisonnement de la Crème Pâtissière :
Ingrédients :
- La Crème Pâtissière
Une heure avant de foisonner la crème, placez la cuve du robot et le fouet au frais (ou au congélateur si vous avez la place). Replacez la crème au congélateur pour 5 min pour qu’elle soit la plus froide possible puis transvasez-la dans la cuve et foisonnez-la à vitesse rapide durant 3 min.
Replacez la cuve et la crème au congélateur 2 à 3 min (ou 5 min au frais) et foisonnez à nouveau à vitesse rapide durant une minute pour incorporer de l’air à l’air. Pochez la crème et placez-la au frais au moins une heure supplémentaire pour permettre à la gélatine d’épaissir à nouveau le mélange après le foisonnement.
Utilisez alors comme bon vous semble (mille-feuilles, choux… ou tout bêtement telle qu’elle, à la petite cuillère, un délice, je vous dis !).
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Ganache Montée Dulcey
8 Commentaires
Maxime
Bonjour, c’est une crème diplomate non?
Sucré Sablé
Bonjour Maxime,
Non, non, c’est bien une crème pâtissière. Pas la plus traditionnelle je vous l’accorde, mais ce n’est pas (encore) une crème diplomate. Pour qu’elle le devienne, il faudrait lui ajouter un certain poids de crème fouettée (entre la moitié et la totalité du poids de lait utilisé) : Crème diplomate = crème pâtissière + Gélatine + Crème fouettée.
Pas la plus traditionnelle, en revanche la meilleure incontestablement.
Maxime
Anéfé! En lisant le pas à pas un peu rapidement, j’ai lu « replacez la cuve et la creme au congelateur », j’ai fait un raccourci en pensant qu’on mettez de la creme (liquide) pour la foisonner et l’incorporer, d’où la diplomate >_< En farfouillant sur le net je suis justement tombé sur une video de nina metayer qui explique bien la méthode. merci de votre réponse!
Sucré Sablé
Y’a pas de quoi 😉
Sandrine
Bonjour,
J’ai une question à propos de la crème pâtissière qui contient de la gélatine.
Si je veux faire un flan pâtissier est ce que je peux cuire cette crème au four vu qu’elle contient de la gélatine.
Merci d’avance pour votre réponse.
Sandrine
Sucré Sablé
Bonjour Sandrine,
Je dirais que non. Dans une crème pâtissière, la gélatine, conjuguée au foisonnement, permet de piéger des bulles d’air dans la crème. Elle est ainsi plus « allégée » (dans le sens léger en bouche). La cuisson va casser cette architecture. Pour retrouver cela après, dans le cas (improbable) où la gélatine ne soit pas morte, il faudrait à nouveau foisonner le flan au fouet. Ce qui serait une situation somme toute assez cocasse 😛.
Donc pour votre flan, vous pouvez partir sur votre recette de crème pâtissière en supprimant la gélatine.
Ou utiliser la recette de Quentin Lechat, qui est juste à tomber.
Bien à vous,
Julien
Laura Jary
Bonjour Julien, et merci beaucoup pour le partage. Cette recette bien détaillée m’aide beaucoup. J’aurais aimé savoir si le fait de foisonner la crème plusieurs fois et à vitesse rapide, n’enlève pas de la tenue à la crème ? J’aime quand la crème se tient bien ☺️
Merci d’avance pour votre réponse et merci pour votre blog!
Sucré Sablé
Bonjour Laura,
C’est moi qui vous remercie pour votre message 🙂
Concernant la tenue de la crème, elle se tient bien rassurez-vous, je l’ai utilisé pour son mille-feuilles justement.
C’est l’action conjointe de la gélatine et du foisonnement qui permet à la fois d’avoir quelque chose de léger mais ferme quand-même.