Les Crèmes et Crémeux

Crème Pâtissière de Philippe Conticini

Il y a la crème pâtissière. Et il y a la crème pâtissière de Philippe Conticini. Soyeuse, légère, onctueuse, crémeuse, elle coche toutes les qualités.

 

Alors oui elle demande un peu plus de temps que la classique. Mais le résultat le vaut largement.


Saveurs :

Lait
Vanille
Jaune d’Œuf

Que faire avec de la crème pâtissière :

  • Flan Parisien à la Vanille, Par Quentin Lechat
    Flan Parisien à la Vanille, Par Quentin Lechat
  • Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
    Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
  • Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
    Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
  • Mille-feuilles à la vanille de Philippe Conticini
    Mille-feuilles à la vanille de Philippe Conticini
  • Tarte à la Crème de Benoit Castel
    Tarte à la Crème de Benoit Castel
  • Tarte aux Fraises Traditionnelle
    Tarte aux Fraises Traditionnelle
  • Jésuites à la Crème Pâtissière
    Jésuites à la Crème Pâtissière
  • Saint-Honoré Chiboust de Gaston Lenôtre
    Saint-Honoré Chiboust de Gaston Lenôtre

Pour un demi-litre de lait

La Crème Pâtissière
Philippe Conticini
Les Crèmes, Mousses et Ganaches

Conseils et Organisation

Alpinisme
Difficulté

Ingrédients & Matériel


Crème Pâtissière :

  • Lait ½ écrémé : ½ l (500 g)
  • Vanille : 1 à 2 gousses
  • Jaune d’œuf : 4
  • Sucre semoule : 85 g
  • Amidon de maïs : 23 g
  • Farine T55 : 23 g
  • Masse Gélatine : 12 g
    • Gélatine : 2 g
    • Eau : 10 g
  • Beurre (froid) : 50 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

  • Mixeur plongeant

La Recette en pas à pas

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.


Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Préparation de la Crème :

Les Pâtes Sucrées
Abaisser et Foncer une Pâte
Cuire une Tarte
Réhydrater la gélatine
Beurre pommade
Fendre une gousse de vanille

Portez le lait et la gousse de vanille fendue et grattée à frémissement. Filmez au contact et laissez infuser au moins 15 min.

 

Pendant l’infusion, battez au fouet le sucre et les jaunes d’œuf. Inutile de fouetter comme un dégénéré pour les blanchir. L’important est d’avoir un bon mélange afin que le sucre ne brûle pas les œufs. 

Ajoutez le mélange, tamisé, farine et amidon de maïs et fouettez à nouveau énergiquement.


Reportez le lait à frémissement et versez-en le tiers environ en deux ou trois fois sur les œufs sucrés en mélangeant vivement.

Transvasez le tout dans la casserole puis portez l’ensemble à ébullition sans jamais cesser de fouetter afin que le mélange n’accroche pas.

Une fois l’ébullition atteinte, continuez de fouetter sur feu doux une bonne minute en mélangeant constamment pour détendre la crème (et éviter le côté mastoc).

 

Hors du feu, ajoutez la masse gélatine et enfin le beurre bien froid pour créer le premier choc thermique.

Filmez une plaque à pâtisserie et versez-y la crème puis étalez-la en une fine épaisseur. Filmez la crème au contact et placez immédiatement au congélateur pour créer le second choc thermique jusqu’à ce qu’elle refroidisse entièrement (sans pour autant qu’elle ne se congèle !).

Placez alors au frais pour au moins quatre heures (une nuit de préférence).



Foisonnement de la Crème Pâtissière :

Une heure avant de foisonner la crème, placez la cuve du robot et le fouet au frais (ou au congélateur si vous avez la place).

Replacez la crème au congélateur pour 5 min pour qu’elle soit la plus froide possible puis transvasez-la dans la cuve et foisonnez-la à vitesse rapide durant 3 min.

Replacez la cuve et la crème au congélateur 2 à 3 min (ou 5 min au frais) et foisonnez à nouveau à vitesse rapide durant une minute pour incorporer de l’air à l’air.

Pochez la crème et placez-la au frais au moins une heure supplémentaire pour permettre à la gélatine d’épaissir à nouveau le mélange après le foisonnement.

Utilisez alors comme bon vous semble (mille-feuilles, choux… ou tout bêtement telle qu’elle, à la petite cuillère, un délice, je vous dis !). 

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