Crème Pâtissière de Philippe Conticini

Préparation de la Crème :

Portez le lait et la gousse de vanille fendue et grattée à frémissement. Filmez au contact et laissez infuser au moins 15 min.

Pendant l’infusion, battez au fouet le sucre et les jaunes d’œuf. Inutile de fouetter comme un dégénéré pour les blanchir. L’important est d’avoir un bon mélange afin que le sucre ne brûle pas les œufs. 

Ajoutez le mélange, tamisé, farine et amidon de maïs et fouettez à nouveau énergiquement.

Reportez le lait à frémissement et versez-en le tiers environ en deux ou trois fois sur les œufs sucrés en mélangeant vivement.

Transvasez le tout dans la casserole puis portez l’ensemble à ébullition sans jamais cesser de fouetter afin que le mélange n’accroche pas.

Une fois l’ébullition atteinte, continuez de fouetter sur feu doux une bonne minute en mélangeant constamment pour détendre la crème (et éviter le côté mastoc).

Hors du feu, ajoutez la masse gélatine et enfin le beurre bien froid pour créer le premier choc thermique.

Filmez une plaque à pâtisserie et versez-y la crème puis étalez-la en une fine épaisseur. Filmez la crème au contact et placez immédiatement au congélateur pour créer le second choc thermique jusqu’à ce qu’elle refroidisse entièrement (sans pour autant qu’elle ne se congèle !).

Placez alors au frais pour au moins quatre heures (une nuit de préférence).

Foisonnement de la Crème Pâtissière :

Une heure avant de foisonner la crème, placez la cuve du robot et le fouet au frais (ou au congélateur si vous avez la place).

Replacez la crème au congélateur pour 5 min pour qu’elle soit la plus froide possible puis transvasez-la dans la cuve et foisonnez-la à vitesse rapide durant 3 min.

Replacez la cuve et la crème au congélateur 2 à 3 min (ou 5 min au frais) et foisonnez à nouveau à vitesse rapide durant une minute pour incorporer de l’air à l’air.

Pochez la crème et placez-la au frais au moins une heure supplémentaire pour permettre à la gélatine d’épaissir à nouveau le mélange après le foisonnement.

Utilisez alors comme bon vous semble (mille-feuilles, choux… ou tout bêtement telle qu’elle, à la petite cuillère, un délice, je vous dis !).