Crème Légère à la Vanille

Classique de la pâtisserie, la crème légère n’a de légère que le nom ! C’est peut-être d’ailleurs pour cela qu’on lui prête également d’autres petits noms : crème madame, mademoiselle ou encore princesse. Trois surnoms qui lui vont si bien tant cette crème est délicate ! Elle est la sœur presque jumelle de la crème diplomate qui se réalise de la même manière, la gélatine en plus.

Pour une crème pâtissière réalisée avec 500 ml de lait, on incorpore entre 200 et 500 g de crème liquide. Plus vous augmenterez la quantité de crème et plus votre demoiselle gagnera en fermeté. Pour une tarte, 200 à 300 g de crème montée suffisent à obtenir une bonne texture, pour un fourrage ou un pochage, privilégiez plutôt 400 à 500 g de crème montée.

Saveurs :

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Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Vanille

La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.

Fendre une gousse de vanille

Poudre de Vanille

Caviar de Vanille

Nectar de Vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

Poudre de Vanille :

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Ingrédients :

• Gousse de vanille épuisée

Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.

Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.

Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.

Le caviar de vanille :

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Ingrédients :

• Gousses de Vanille : 3
• Eau : 34 g
• Sirop de Glucose : 34 g
• Sucre : 17 g
• Pectine Jaune : 4,5 g

Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.

Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.

Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !

Le Nectar de Vanille :

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Ingrédients :

• Eau : 80 g
• Sirop de Glucose : 80 g
• Sucre Complet : 20 g
• Sucre Cassonade : 20 g
• Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
• Vanille : 1 gousse

Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.

Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.

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La Crème Pâtissière :

Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole à feu doux. En parallèle, fouettez vivement pour qu’ils blanchissent les jaunes avec le sucre en poudre.

Ajoutez l’amidon de maïs et fouettez à nouveau pour obtenir un appareil homogène. Lorsque le lait est bien chaud, versez-en la moitié sur l’appareil précédent, mélangez puis reversez l’ensemble dans la casserole.

Remettez alors à feu doux et faites cuire jusqu’à ébullition, la crème doit épaissir. Poursuivez alors la cuisson une petite minute supplémentaire en faisant des aller-retours sur le feu et en mélangeant constamment pour éviter que la crème n’accroche.

Mixez éventuellement et versez en bac pour refroidir rapidement. Filmez au contact dès la disparition de buée puis stockez au frais pour la nuit (ou quelques heures) ou jusqu’à ce que la crème revienne à température ambiante (laissez-la alors dans le cul-de-poule). 

La Crème Légère :

Mélangez la crème liquide bien froide avec la vanille puis montez le tout en crème fouettée mousseuse et souple. Sortez la crème pâtissière et détendez-la au fouet pour qu’elle soit bien lisse. Incorporez un tiers de crème fouettée à la pâtissière au fouet sans chercher à l’incorporer délicatement.

Incorporez les deux autres tiers un-à-un cette fois-ci à la maryse et délicatement en réalisant un mouvement circulaire de la main en partant de l’intérieur vers l’extérieur du bol. Tournez le bol d’un quart de tour entre chaque geste de la main.  Utilisez immédiatement.