Crème Bavaroise à la Crème de Marron et au Whisky
Texture
Famille
Crème mère
Une crème bavaroise réalisée à partir d’un lait infusé aux châtaignes torréfiées puis parfumée au whisky et à la crème de marron.
À marier dans un entremets avec des agrumes (pamplemousse ou clémentine).
Saveurs :
Variations autour de la Crème Bavaroise :
-
Bavaroise au Citron -
Crème Bavaroise à la Crème de Marron et au Whisky -
Crème Bavaroise à la Vanille de Christophe Felder -
Crème Bavaroise à la Vanille du C.A.P. -
Crème Bavaroise au Caramel -
Crème Bavaroise au Miel et à l’Hypocras -
Crème Bavaroise au Pain d’Épices -
Crème Bavaroise au Praliné -
Crème Bavaroise Chocolat et Praliné -
Mousse Bavaroise au Champagne
Pour un entremets
Entre 18 et 20 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Infusion Châtaigne :
- Lait : 150 g
- Châtaigne torréfiées : 80 g
Crème anglaise à la châtaigne :
- Lait infusé : 80 g
- Crème liquide : 130 g
- Jaune d’œuf : 80 g (3,5)
- Sucre : 15 g
- Crème de châtaigne : 50 g
- Masse gélatine : 48 g
- Gélatine en poudre : 8 g
- Eau d’hydratation : 40 g
- Whisky : 50 g
Crème Bavaroise :
- Crème Anglaise
- Crème fouettée : 250 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Appareillages :
- Machine sous-vide
- Robot pâtissier
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Incorporer une crème fouettée à un appareil :
Ingrédients :
- Appareil (Crème anglaise, fromage blanc, ganache, etc.)
- Crème fouettée
Technique en vidéo :
Commencez par monter votre crème au robot à vitesse modéré en évitant un foisonnement trop important. La crème doit avoir une texture mousseuse mais pas trop ferme pour pouvoir s’incorporer dans l’appareil.
Ajoutez l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème fouettée dans l’appareil puis mélangez au fouet pour former une texture à mi-chemin entre la mousse et l’appareil.
Incorporez délicatement le reste de la crème fouettée en trois fois à la maryse en soulevant la masse de bas en haut.
L’infusion à la Châtaigne :
T° du Four
Ch. Tr.
Réfrigération
Jour
Ingrédients :
- Lait : 150 g
- Châtaigne torréfiées : 80 g
Épluchez les châtaignes, coupez-les en morceaux et faites-les torréfier 30 min à 140 °C.
Placez-les dans une poche sous-vide avec le lait et faites-cuire le mélange à basse température dans un bain-marie d’eau chaude au four réglé à 80 °C
Sans machine sous-vide, placez le mélange dans un sac de congélation bien hermétique.
Placez au frais pour la nuit
La Crème Anglaise Collée à la Gélatine :
T° du Four
Ch. Tr.
Réfrigération
Jour
Ingrédients :
- Lait infusé : 80 g
- Crème liquide : 130 g
- Jaune d’œuf : 80 g (3,5)
- Sirop d’érable : 25 g
- Crème de châtaigne : 30 g
- Masse gélatine : 48 g
- Gélatine en poudre : 8 g
- Eau d’hydratation : 40 g
- Whisky : 50 g
Réchauffez légèrement le mélange de lait, crème liquide et crème de marron et battez les jaunes avec le sucre.
Versez la moitié du liquide chaud sur les œufs battus puis reversez dans la casserole et chauffez jusqu’à 82 °C en mélangeant constamment.
Hors du feu, ajoutez le whisky et la masse gélatine. Faites retomber la température du mélange à 25 °C environ.
La Crème Bavaroise :
Congélation
Jour
Ingrédients :
- Crème Anglaise
- Crème fouettée : 250 g
Quand la crème anglaise atteint 30 °C, commencez à monter la crème liquide en crème fouettée mousseuse.
Lorsque la crème anglaise est à 25 °C, ajoutez un tiers de crème fouettée dans la crème anglaise et mélangez au fouet pour homogénéiser le mélange et faciliter l’incorporation du reste de crème fouettée.
Ajoutez progressivement les deux autres tiers de crème fouettée en mélangeant délicatement à la maryse. Passez immédiatement au montage de votre entremets.
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