Crème Bavaroise Chocolat et Praliné

La crème bavaroise est une crème mousseuse qui consiste en une crème anglaise, collée à la gélatine, à laquelle on incorpore une crème montée. Elle garnit traditionnellement les bavarois et les charlottes, mais peut également très bien s’intégrer dans un entremets. La texture de la crème est assez souple. Elle doit s’utiliser immédiatement et ne peut pas être pochée.

Je vous propose ici sa version au chocolat, ou plutôt aux chocolats, puisqu’il s’agit d’un mélange de chocolat noir (66 %) et de chocolat au lait (35 %). C’est une recette de Philippe Conticini qu’il a utilisée pour son œuf de Pâques 2024 et dont il nous a aimablement partagé le processus sur ses réseaux.

Elle se confectionne en réalisant une crème anglaise avec les œufs et la crème que l’on verse sur la couverture fondue. Après ajout du praliné, on mélange à la crème fouettée. À noter que le chocolat permet d’éviter l’emploi de gélatine.

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Conseils et Organisation

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Respectez le plus possible les pourcentages de cacao des chocolats, car plus élevés, la crème serait trop compacte, pas assez, la crème serait trop souple.

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Préparation de la Crème Bavaroise :

Faites fondre les couvertures au bain-marie. En parallèle, chauffez la crème et versez un tiers sur les œufs battus. Reversez dans la casserole et cuire à l’anglaise jusqu’à 83 °C.

Versez la crème chaude sur les couvertures fondues, ajoutez le praliné et mixez pour parfaire l’émulsion. Laissez refroidir à 32 °C, en mélangeant régulièrement.

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Ajoutez l’équivalent d’une louche de crème fouettée et battez vivement au fouet pour détendre la crème. Ajoutez le reste de crème fouettée en trois fois, en mélangeant délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la masse. Utilisez immédiatement.