Crème Bavaroise Chocolat et Praliné

La crème bavaroise est une crème mousseuse qui consiste en une crème anglaise, collée à la gélatine, à laquelle on incorpore une crème montée. Elle garnit traditionnellement les bavarois et les charlottes, mais peut également très bien s’intégrer dans un entremets. La texture de la crème est assez souple. Elle doit s’utiliser immédiatement et ne peut pas être pochée.

Je vous propose ici sa version au chocolat, ou plutôt aux chocolats, puisqu’il s’agit d’un mélange de chocolat noir (66 %) et de chocolat au lait (35 %). C’est une recette de Philippe Conticini qu’il a utilisée pour son œuf de Pâques 2024 et dont il nous a aimablement partagé le processus sur ses réseaux.

Elle se confectionne en réalisant une crème anglaise avec les œufs et la crème que l’on verse sur la couverture fondue. Après ajout du praliné, on mélange à la crème fouettée. À noter que le chocolat permet d’éviter l’emploi de gélatine.

Saveurs :

Variations autour de la Crème Bavaroise :

Les Crèmes Bavaroises

Utilisations sucrées

Bavaroise au Citron
Crème Bavaroise à la Crème de Marron et au Whisky
Crème Bavaroise à la Vanille de Christophe Felder
Crème Bavaroise à la Vanille du C.A.P.
Crème Bavaroise au Caramel
Crème Bavaroise au Miel et à l’Hypocras
Crème Bavaroise au Pain d’Épices
Crème Bavaroise au Praliné
Crème Bavaroise Chocolat et Praliné
Mousse Bavaroise au Champagne

Bûche « Vanille Vanille » des pÂtissiers
Bûche Athos
Bûche D’Artagnan
Bûche Hélène
Bûche Porthos
Charlotte à la Vanille & aux Framboises
Danse Bretonne
Des Pommiers dans la prairie
Fleur de Rhubarbe, Parfum de Cannelle
Entremets à la Rhubarbe et aux Clous de Cannelier
Garrigue

Pour un entremets de 20 cm de diamètre

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

Respectez le plus possible les pourcentages de cacao des chocolats, car plus élevés, la crème serait trop compacte, pas assez, la crème serait trop souple.

Ingrédients & Matériel

Chocolats et Pralinés :

Chocolat au Lait (35 %) : 38 g
Chocolat Noir (66 %) : 112 g
Praliné : 75 g

Crème bavaroise :

Crème liquide 35%MG : 100 g
Œuf : 50 g
Fleur de Sel : 1 g
Crème fouettée : 230 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Thermomètre électronique

Pour la recette :

Appareillages :

Mixeur plongeant
Robot pâtissier

Pas à Pas de la Recette

Préparation de la Crème Bavaroise :

Ingrédients :

Crème liquide 35%MG : 100 g
Œuf : 50 g
Fleur de Sel : 1 g
Crème fouettée : 230 g

Chocolat au Lait (35 %) : 38 g
Chocolat Noir (66 %) : 112 g
Praliné : 75 g

Faites fondre les couvertures au bain-marie. En parallèle, chauffez la crème et versez un tiers sur les œufs battus. Reversez dans la casserole et cuire à l’anglaise jusqu’à 83 °C.

Versez la crème chaude sur les couvertures fondues, ajoutez le praliné et mixez pour parfaire l’émulsion. Laissez refroidir à 32 °C, en mélangeant régulièrement.

Ajoutez l’équivalent d’une louche de crème fouettée et battez vivement au fouet pour détendre la crème. Ajoutez le reste de crème fouettée en trois fois, en mélangeant délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la masse. Utilisez immédiatement.