Les Entremets Pâtissiers

Des Pommiers dans la prairie

Cela faisait quelque temps que je n’avais pas travaillé la pomme dans un entremets. Trop longtemps. Alors pour cette première soirée du lycée, j’ai voulu rectifier le tir en proposant un entremets aux saveurs réconfortantes que sont les pommes, le caramel et la vanille. Que j’ai ensuite décidé de marier avec le cidre.

Bref, tout ça pour dire que l’engin est révolutionnaire dans ses caractéristiques, mais résolument classique dans sa conception.

L’élément qui m’a demandé le plus de réflexion a été le biscuit. Il fallait un biscuit sans amande (pour les allergiques). Le sablé breton aurait été très bien, mais pour un entremets aussi grand, je craignais sa friabilité. Je suis alors parti sur un bon gâteau aux pommes façon gâteau renversé avec les pommes cuisant dans le caramel (remplacé ici le jus de cuisson de la compotée de pommes). Et c’est une bonne idée. En fait, le gâteau seul pourrait suffire. Il est divin.

Pour accompagner le biscuit viennent une compotée de pommes caramélisées avec un peu de cidre enveloppée par une crème bavaroise à la vanille. Le tout est recouvert d’une tendre gelée de cidre dans laquelle sont plongées des fines lamelles de pommes. Un dessert idéal pour une entrée dans l’automne.

Enfin, s’il arrive.


Saveurs :

Pomme
Caramel
Vanille
Cidre

Quelques idées :

  • Bûche Porthos
    Bûche Porthos
  • Des Pommiers dans la prairie
    Des Pommiers dans la prairie
  • Tarte aux Pommes de Cédric Grolet
    Tarte aux Pommes de Cédric Grolet
  • Bûche Jardin des Hespérides
    Bûche Jardin des Hespérides
  • Danse Bretonne
    Danse Bretonne
  • Tarte façon Pommes au Four de Benoit Castel
    Tarte façon Pommes au Four de Benoit Castel
  • Tarte aux Pommes Traditionnelle
    Tarte aux Pommes Traditionnelle

Création

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Entremets Pâtissiers

Saison


Hors-saison

Calculateur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils et Organisation


Les photos ne correspondent pas aux proportions ni aux formes proposées. J’ai adapté ma recette pour la proposer dans son format classique d’un cercle de 20 cm de diamètre.

La gelée végétale n’est ni de la gélatine, ni de la pectine, ni de l’agar-agar. Vous pouvez la trouver sur internet. Sinon, remplacez-la par 2 g de pectine et 5 g de sucre.


  • Réalisez la gelée de cidre. Réservez au congélateur.
  • Réalisez la compotée gélifiée de pommes. Réservez au congélateur.
  • Réalisez le biscuit. Réservez au congélateur.
  • Faites infuser les gousses de vanille dans le lait et éventuellement la crème (infusion à froid).

  • Réalisez la crème bavaroise vanille.
  • Passez au montage. Réservez au congélateur.

  • Laissez décongeler au moins 6 h.


Ingrédients & Matériel


Biscuit Gâteau aux Pommes :

Pour le gâteau :

  • Farine : 125 g
  • Levure chimique : 3 g
  • Beurre ½ sel : 125 g
  • Sucre complet : 75 g
  • Œuf : 35 g
  • Lait : 125 g
  • Pommes : 1
  • Vanille en poudre : 1 c.à.c

Pour la cuisson :

  • Le jus de cuisson des pommes caramélisées

Pommes caramel gélifiées :

Pour les pommes au caramel :

  • Pommes Reine des Reinettes : 300 g
  • Sucre : 110 g
  • Glucose : 12,5 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Beurre : 25 g

Pour les pommes gélifiées :

  • Les pommes caramel
  • Jus de cuisson des pommes : 80 g
  • Cidre : 20 g
  • Sucre pectiné :
    • Sucre : 5 g
    • Pectine : 2,5 g
  • Masse gélatine : 9 g
    • Gélatine en poudre : 1,5 g
    • Eau : 7,5 g

Crème bavaroise vanille :

  • Lait : 250 g
  • Jaune d’œuf : 100 g
  • Sucre : 50 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Masse gélatine : 18 g
    • Gélatine en poudre : 3 g
    • Eau : 15 g
  • Crème liquide 35%MG : 250 g

Gelée de Cidre :

  • Cidre : 100 g
  • Sucre : 20 g
  • Gélatine végétale : 9 g
  • Pomme : 1

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de ⌀20 cm
  • Cercle à entremets de ⌀18 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau Économe
  • Mandoline

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Principes de base :

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.


La gélatine dans cette recette :

La Gelée végétale

La Pectine

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

La Vanille

Gratter une gousse de vanille



Pour la Gelée de Cidre :

Confits, Compotes et Gelées

Mélangez la gélatine végétale avec le sucre puis la disperser. Épluchez la pomme et découpez-la finement à l’aide d’une mandoline. Évidez le centre avec un emporte-pièce puis passez-les dans une eau citronnée puis déposez-les dans le fond du cadre filmé qui servira pour l’entremets.

Faites chauffer le cidre puis lorsqu’il est chaud (50 °C environ), versez le mélange sucre/gelée et fouettez vivement. Portez à ébullition, poursuivez une petite minute puis versez immédiatement sur les lamelles de pommes. Laissez figer au frais puis placez au congélateur.



 


Gelée de Pommes :

Confits, Compotes et Gelées

Épluchez les pommes et coupez-les en petits cubes. Passez-les dans l’eau citronnée. Dans une casserole, réalisez un caramel avec le sucre et le glucose.

Ajoutez les pommes et la gousse de vanille fendue et grattée puis laissez refondre le caramel. Hors du feu, ajoutez le beurre, mélangez et laissez intégralement refroidir sur une plaque.


Égouttez les pommes et déposez-les dans un cadre un peu moins grand que celui de l’entremets. Pesez 80 g de jus de cuisson des pommes. Réservez le reste du jus pour le gâteau.

Portez les 80 g de jus de cuisson à ébullition en incorporant le sucre pectiné aux alentours de 50 °C. Ajoutez le cidre et la gélatine fondue puis versez sur les pommes dans le cadre. Laissez prendre au frais avant de congeler.



Biscuits Façon Gâteau aux Pommes :

Les Pâtes à Cake
165 °C
Chaleur tournante

Épluchez la pomme et découpez-la finement à l’aide d’une mandoline. Passez-les dans une eau citronnée puis déposez-les dans le fond d’un cadre un peu moins grand que celui de l’entremets.

Faites réduire le jus de cuisson réservé jusqu’à obtenir une texture sirupeuse (s’il vous reste un peu de cidre, n’hésitez pas à en rajouter). Versez le jus sirupeux sur les pommes.

Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre complet (ou de la cassonade), le beurre pommade, le sel et la vanille. Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau. Ajoutez le lait et mélangez progressivement puis ajoutez la farine mélangée à la levure chimique en pluie.


Versez la pâte sur les pommes puis enfournez 25 min environ. Surveillez régulièrement puis laissez refroidir sur grille avant de le congeler.



Crème Bavaroise Vanille :

Les Mousses

La veille, faites infuser à froid les gousses de vanilles fendues et grattées dans le lait. Si vous avez des gousses de vanille épuisées en stock, placez-les dans la crème liquide.

Le lendemain, réhydratez la gélatine dans l’eau. Laissez figer au frais puis faites la fondre juste avant son incorporation. Faites chauffer le lait vanillé sans pour autant le faire bouillir. En parallèle, blanchissez les jaunes avec le sucre.

Versez la moitié du lait chaud sur les œufs sucrés, mélangez et reversez dans la casserole. Faites chauffer à feu doux, jusqu’à 82 °C (à la manière d’une crème anglaise) en mélangeant continuellement.

Hors du feu, ajoutez la gélatine fondue puis laissez refroidir à température ambiante en mélangeant de temps en temps pour éviter que la gélatine ne fige la crème.


Lorsque la température de la crème est en dessous de 30 °C, commencez à fouetter la crème liquide jusqu’à obtenir une texture mousseuse.

Incorporez la crème fouettée en trois fois en mélangeant à la maryse et passez immédiatement au montage.



Montage de l’Entremets :

Montage d’un entremets

Filmez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre. Positionnez-le sur une tourtière ou plaque de cuisson puis chemisez-le à l’aide d’une bande rhodoïd d’au moins 6 cm de haut.

Versez la moitié de la crème bavaroise sur la gelée de cidre. Ajoutez la gelée de pommes caramélisées (retaillez-la si nécessaire).

Ajoutez le reste de crème bavaroise, puis ajoutez le biscuit, côté pommes caramélisées au contact de la crème. (retaillez-le si nécessaire). Lissez et placez au congélateur pour la nuit.

 

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