Des pommiers dans la prairie
Cela faisait quelque temps que je n’avais pas travaillé la pomme dans un entremets. Trop longtemps. Alors pour cette première soirée du lycée, j’ai voulu rectifier le tir en proposant un entremets aux saveurs réconfortantes que sont les pommes, le caramel et la vanille. Que j’ai ensuite décidé de marier avec le cidre. Bref, du classique dans le goût, mais c’est souvent ce qui marche le mieux.
L’élément qui m’a demandé le plus de réflexion a été le biscuit. Il fallait un biscuit sans amande (pour les allergiques). Le sablé breton aurait été très bien, mais pour un entremets aussi grand, je craignais sa friabilité. Je suis alors parti sur un bon gâteau aux pommes façon gâteau renversé avec les pommes cuisant dans le caramel (ici le jus de cuisson de la compotée de pommes). Et c’est une bonne idée. En fait le gâteau seul pourrait suffire !
Pour accompagner le biscuit viennent une compotée de pommes caramélisées avec un peu de cidre enveloppée par une crème bavaroise à la vanille. Le tout est recouvert d’une tendre gelée de cidre dans laquelle sont plongées des fines lamelles de pommes.
Un dessert idéal pour une entrée dans l’automne.
Enfin, s’il arrive.
Saveurs :
Les recettes avec :
Pour 8 à 10 personnes
Conseils et Organisation
Je vous conseille l’organisation suivante en gardant à l’esprit que le biscuit doit être fait après la compotée de pomme pour pouvoir récupérer le jus de cuisson.
Jour n°1 :
- Préparez la gelée de cidre. Conservez au congélateur.
- Préparez la compotée gélifiée de pommes. Conservez au congélateur.
- Préparez le biscuit et conservez également au congélateur.
- Faites infuser les gousses de vanille dans le lait et éventuellement la crème (infusion à froid).
Jour n°2 :
- Préparer la crème bavaroise vanille.
- Passez au montage et placez au congélateur.
Laissez décongeler au moins 6 h au frais.
La gelée végétale n’est ni de la gélatine, ni de la pectine, ni de l’agar-agar. Vous pouvez la trouver sur internet. Sinon, remplacez-la par 2 g de pectine et 5 g de sucre.
Les photos ne correspondent pas aux proportions ni aux formes proposées. J’ai adapté ma recette pour la proposer dans son format classique d’un cercle de 20 cm de diamètre.
Ingrédients
Biscuit Gâteau aux Pommes :
Pour le gâteau :
- Farine : 125 g
- Levure chimique : 3 g
- Beurre ½ sel : 125 g
- Sucre complet : 75 g
- Œuf : 35 g
- Lait : 125 g
- Pommes : 1
- Vanille en poudre : 1 c.à.c
Pour le gâteau :
- Le jus de cuisson des pommes caramélisées
Gelée de Cidre :
- Cidre : 100 g
- Sucre : 20 g
- Gélatine végétale : 9 g
- Pomme : 1
Pommes caramel gélifiées :
Pour les pommes au caramel :
- Pommes Reine des Reinettes : 300 g
- Sucre : 110 g
- Glucose : 12,5 g
- Vanille : 1 gousse
- Beurre : 25 g
Pour les pommes gélifiées :
- Les pommes caramel
- Jus de cuisson des pommes : 80 g
- Cidre : 20 g
- Sucre : 5 g
- Pectine : 2,5 g
- Masse gélatine : 9 g
- Gélatine en poudre : 1,5 g
- Eau : 7,5 g
Crème bavaroise vanille :
- Lait : 250 g
- Jaune d’œuf : 100 g
- Sucre : 50 g
- Vanille : 1 gousse
- Masse gélatine : 18 g
- Gélatine en poudre : 3 g
- Eau : 15 g
- Crème liquide 35%MG : 250 g
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets de ⌀20 cm
- Cercle à entremets de ⌀18 cm
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Couteau Économe
- Mandoline
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
La Recette en pas à pas
Pour la Gelée de cidre :
Mélangez la gélatine végétale avec le sucre puis la disperser.
Épluchez la pomme et découpez-la finement à l’aide d’une mandoline. Évidez le centre avec un emporte-pièce puis passez-les dans une eau citronnée puis déposez-les dans le fond du cadre filmé qui servira pour l’entremets.
Faites chauffer le cidre puis lorsqu’il est chaud (50 °C environ), versez le mélange sucre/gelée et fouettez vivement. Portez à ébullition, poursuivez une petite minute puis versez immédiatement sur les lamelles de pommes.
Laissez figer au frais puis placez au congélateur.
Pour la Gelée de Pommes Caramel :
Réhydratez la gélatine dans l’eau et laissez gonfler au frais. Faites-la fondre un peu avant le moment de l’incorporer
Épluchez les pommes et coupez-les en petits cubes. Passez-les dans l’eau citronnée.
Dans une casserole, réalisez un caramel avec le sucre et le glucose. Ajoutez les pommes et la gousse de vanille fendue et grattée puis laissez refondre le caramel.
Hors du feu, ajoutez le beurre, mélangez et laissez intégralement refroidir sur une plaque.
Égouttez les pommes et déposez-les dans un cadre un peu moins grand que celui de l’entremets. Pesez 80 g de jus de cuisson des pommes. Réservez le reste du jus pour le gâteau. Mélangez le sucre et la pectine.
Portez les 80 g de jus de cuisson à ébullition en incorporant le mélange sucre/pectine aux alentours de 50 °C.
Ajoutez le cidre et la gélatine fondue puis versez sur les pommes dans le cadre. Laissez prendre au frais avant de congeler.
Pour le Biscuit façon Gâteau aux Pommes Caramélisées :
Préchauffez le four à 165 °C en chaleur tournante.
Épluchez la pomme et découpez-la finement à l’aide d’une mandoline. Passez-les dans une eau citronnée puis déposez-les dans le fond d’un cadre un peu moins grand que celui de l’entremets.
Faites réduire le jus de cuisson réservé jusqu’à obtenir une texture sirupeuse (s’il vous reste un peu de cidre, n’hésitez pas à en rajouter). Versez le jus sirupeux sur les pommes.
Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre complet (ou de la cassonade), le beurre pommade, le sel et la vanille. Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau.
Ajoutez le lait et mélangez progressivement puis ajoutez la farine mélangée à la levure chimique en pluie.
Versez la pâte sur les pommes puis enfournez 25 min environ. Surveillez régulièrement puis laissez refroidir sur grille avant de le congeler.
Pour la Crème Bavaroise Vanille :
La veille, faites infuser à froid les gousses de vanilles fendues et grattées dans le lait. Si vous avez des gousses de vanille épuisées en stock, placez-les dans la crème liquide.
Le lendemain, réhydratez la gélatine dans l’eau. Laissez figer au frais puis faites la fondre juste avant son incorporation.
Faites chauffer le lait vanillé sans pour autant le faire bouillir. En parallèle, blanchissez les jaunes avec le sucre.
Versez la moitié du lait chaud sur les œufs sucrés, mélangez et reversez dans la casserole. Faites chauffer à feu doux, jusqu’à 82 °C (à la manière d’une crème anglaise) en mélangeant continuellement.
Hors du feu, ajoutez la gélatine fondue puis laissez refroidir à température ambiante en mélangeant régulièrement pour éviter que la gélatine ne fige la crème.
Lorsque la température de la crème est en dessous de 30 °C, commencez à fouetter la crème liquide jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
Incorporez la crème fouettée en trois fois en mélangeant à la maryse et passez immédiatement au montage.
Montage :
Versez la moitié de la crème bavaroise sur la gelée de cidre. Ajoutez la gelée de pommes caramélisées (retaillez-la si nécessaire).
Ajoutez le reste de crème bavaroise, puis ajoutez le biscuit, côté pommes caramélisées au contact de la crème. (retaillez-le si nécessaire). Lissez et placez au congélateur pour la nuit.
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