Les Tartes

Tarte aux Figues et Vanille

Pour mon framboisier, j’avais prévu (un chouïa) trop de crème diplomate. En même temps, fallait en faire deux. Du coup, j’allais quand même pas la perdre. Ç’eut été trop bête.

Et comme il me restait un fond de pâte sucrée à la noisette, un bon stock de figues, alors pourquoi ne pas se lancer dans une rapide, mais délicieuse tarte aux figues et à la vanille !

Saveurs :
Figue
Vanille
Mes autres tartes et tartelettes aux figues :

Pour 10 personnes

Les Tartes et Tartelettes

Conseils et Organisation

Alpinisme
Les Yeux Fermés
Sur l'organisation :

Je vous propose l’organisation suivante :

 

Jour n°1 :

  • Préparez la pâte sucrée. Conservez au frais pour la nuit.
  • Préparez la crème pâtissière. Conservez au frais pour la nuit.

Jour n°2 :

  • Foncez la pâte sucrée. Conservez deux heures au frais puis cuisez. Conservez au sec à l’abri de l’humidité.
  • Préparez la crème diplomate.
  • Montez la tarte et placez au frais jusqu’à la dégustation.


Ingrédients


Pâte sucrée Noisettes :

  • Farine T55 : 250 g
  • Beurre (pommade) : 150 g
  • Sucre (glace) : 95 g
  • Œuf : 50 g
  • Poudre de noisettes (ou d’amandes) : 30 g
  • Sel : 1 pincée
  • Vanille : 1 c.à.c

Crème Diplomate Vanille :

  • Lait : 250 g
  • Vanille : 1 gousse
  • Sucre : 50 g
  • Jaune d’œuf : 50 g
  • Fécule de maïs : 20 g
  • Masse gélatine : 21 g
    • Gélatine en poudre : 3,5 g
    • Eau d’hydratation : 17,5 g
  • Crème liquide 35%MG : 230 g

Finitions :

  • Figues fraîches : qs

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de 35×12 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Pour la Pâte Sucrée Noisettes et Vanille :

Les Pâtes Sucrées
Beurre pommade

Sortez le beurre quelque temps avant pour qu’il soit bien pommade.

 

Crémez le beurre pommade avec le sel, le sucre et la vanille. Ajoutez la poudre d’amande et l’œuf, en mélangeant entre chaque ajout.

Versez la farine en pluie, et formez un puits et versez-y le mélange précédent. Amalgamez l’ensemble à la main ou au coupe-pâte puis fraisez deux ou trois fois de la paume de la main pour obtenir un pâton bien homogène.

Formez un galet et placez au frais, filmé, pour la nuit.



Pour la Crème Pâtissière Collée à la Vanille :

Crème Pâtissière
Fendre une gousse de vanille
Réhydrater la gélatine

Réhydratez la gélatine dans l’eau. Laissez-la gonfler au frais puis faites-la fondre juste un peu avant le moment de l’incorporer.

Faites chauffer le lait et ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser hors du feu une vingtaine de minutes.

Remettez le lait à chauffer jusqu’à frémissement. En parallèle, fouettez vivement les œufs avec le sucre puis ajoutez la maïzena. Fouettez vivement pour éviter les grumeaux.

Versez la moitié du lait chaud sur les œufs sucrés puis mélangez et reversez dans la casserole. Reportez sur le feu et chauffez jusqu’à ébullition (son “pop”). Poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire en jouant sur le feu pour éviter que la crème n’accroche.

Débarrassez et ajoutez la gélatine fondue. Mélangez et filmez au contact. Réservez au frais pour la nuit.



Fonçage et Cuisson de la Pâte sucrée :

Abaisser et Foncer une Pâte
Cuire une Tarte

Abaissez la pâte sucrée à 3 mm puis foncez la pâte sucrée dans le moule à tarte.

Laissez quelques minutes au frais puis ébarbez les bords à l’aide d’un couteau en partant de l’intérieur vers l’extérieur.
Placez au frais au moins deux heures.

 

Préchauffez le four à 165 °C en chaleur tournante.

 

Enfournez 15 minutes puis décerclez et dorez la pâte. Repassez au four 10 à 15 min supplémentaires. Laissez refroidir sur grille.



Pour la Crème Diplomate Vanille et le Montage :

Crème Diplomate
Fendre une gousse de vanille

Sortez la crème pâtissière et laissez-la revenir à température ambiante. Fouettez-la vivement pour la lisser.

Montez la crème liquide en chantilly (texture mousseuse) puis incoporez-la en trois fois à la maryse de façon délicate pour ne pas casser la texture.


Coupez les figues en quartiers (j’ai pris des figues vertes et violettes, mais vous pouvez utiliser des figues violettes uniquement).

Garnissez le fond de tarte avec la crème diplomate à la vanille puis lissez et ajoutez les figues. Conservez au frais jusqu’au service.

Laissez un message

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *