Tarte aux Figues et Vanille

Pour mon framboisier, j’avais prévu (un chouïa) trop de crème diplomate. En même temps, fallait en faire deux. Du coup, j’allais quand même pas la perdre. Ç’eut été trop bête.

Et comme il me restait un fond de pâte sucrée à la noisette, un bon stock de figues, alors pourquoi ne pas se lancer dans une rapide, mais délicieuse tarte aux figues et à la vanille !

Texte

Saveurs :

Variations autour de la figue :

• 

  Tarte Figues et Citron

• 

  Figues Rôties à l’Huile d’Olive, Miel et Vanille

• 

  Compotée de Mirabelles

• 

  Salade de Figues, Miel et Burrata

• 

  Diamants Figues & Noix

• 

  Huile d’olive aux feuilles de figuier

• 

  Sécher des feuilles de figuier

• 

  Tarte aux Figues et Vanille

Conseils et Organisation

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• Pâte Sucrée (Réalisation). Réservez au frais.
• Crème pâtissière (Réalisation). Réservez au frais.

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• Pâte Sucrée (Abaisse et Cuisson).
• Crème diplomate.
• Montage.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La pâte sucrée

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

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Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

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Pâte Sucrée :

Crémez le beurre pommade avec le sel, le sucre et la vanille. Ajoutez la poudre d’amande et l’œuf, en mélangeant entre chaque ajout.

Versez la farine en pluie, et formez un puits et versez-y le mélange précédent. Amalgamez l’ensemble à la main ou au coupe-pâte puis fraisez deux ou trois fois de la paume de la main pour obtenir un pâton bien homogène. Formez un galet et placez au frais, filmé, pour la nuit.

Crème Pâtissière Vanille :

Faites chauffer le lait et ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser hors du feu une vingtaine de minutes. Remettez le lait à chauffer jusqu’à frémissement. En parallèle, fouettez vivement les œufs avec le sucre puis ajoutez la maïzena. Fouettez vivement pour éviter les grumeaux.

Versez la moitié du lait chaud sur les œufs sucrés puis mélangez et reversez dans la casserole. Reportez sur le feu et chauffez jusqu’à ébullition (son “pop”). Poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire en jouant sur le feu pour éviter que la crème n’accroche.

Débarrassez et ajoutez la masse gélatine fondue. Mélangez et filmez au contact. Réservez au frais pour la nuit.

Abaisse, Fonçage et Cuisson de la Pâte Sucrée :

Abaissez la pâte sucrée à 3 mm puis foncez la pâte sucrée dans le moule à tarte. Laissez quelques minutes au frais puis ébarbez les bords à l’aide d’un couteau en partant de l’intérieur vers l’extérieur. Placez au frais au moins deux heures.

Enfournez 15 minutes puis décerclez et dorez la pâte. Repassez au four 10 à 15 min supplémentaires. Laissez refroidir sur grille.

Crème Diplomate et Montage Final :

Sortez la crème pâtissière et laissez-la revenir à température ambiante. Fouettez-la vivement pour la lisser. Montez la crème liquide en chantilly (texture mousseuse) puis incorporez-la en trois fois à la maryse de façon délicate pour ne pas casser la texture.

Coupez les figues en quartiers (j’ai pris des figues vertes et violettes, mais vous pouvez utiliser des figues violettes uniquement).

Garnissez le fond de tarte avec la crème diplomate à la vanille puis lissez et ajoutez les figues. Conservez au frais jusqu’au service.