Tarte Mangue & Citron

Ma sœur m’ayant demandé une tarte autour de la mangue et du citron, j’ai imaginé cette tarte en prenant comme exemple de pochage, la tarte passion dulcey du blog Empreinte Sucrée. Et j’ai encore du boulot à faire au niveau du pochage.

Composition de la tarte :

• Pâte sucrée aux zestes de citron vert
• Croustillant Gianduja
• Crémeux Mangue
• Crémeux Citron

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Conseils et Organisation

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Préparation d’une Masse Gélatine :

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

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Pour la Pâte Sucrée :

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace et les zestes de citron vert. Ajoutez la poudre d’amande, le sel puis l’œuf et mélangez à nouveau. Formez un puits avec la farine et versez au centre le mélange précédent.

Coupez la pâte avec le coupe-pâte jusqu’à amalgamer l’ensemble. Fraisez deux fois la pâte avec la paume de la main pour que toute la farine soit incorporée. Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et laissez au frais toute la nuit.

Pour le Crémeux Mangue :

Faites chauffer (sans bouillir) la purée de mangue avec la moitié du sucre. Dans un cul-de-poule, fouettez le sucre restant avec les œufs. Ajoutez la purée de mangue chaude et fouettez à nouveau.

Transvasez dans la casserole de cuisson et cuisez comme une crème anglaise jusqu’à 82-83 °C. Hors du feu, ajoutez la gélatine et fouettez pour bien l’incorporer.

Lorsque le mélange est aux alentours de 60 °C ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Fouettez à nouveau et mixez si nécessaire pour que tout le beurre soit incorporé. Filmez et réservez au frais pour la nuit.

Pour le Crémeux Citron :

Il se prépare de façon identique au crémeux citron.

Dans un cul-de-poule, frottez le sucre avec les zestes du citron puis fouettez le sucre avec les œufs. Ajoutez le jus de citron (chaud ou froid peu importe) et fouettez à nouveau.

Transvasez dans la casserole de cuisson et cuisez comme une crème anglaise jusqu’à 82-83 °C. Hors du feu, ajoutez la gélatine et fouettez pour bien l’incorporer.

Lorsque le mélange est aux alentours de 60 °C ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Fouettez à nouveau et mixez si nécessaire pour que tout le beurre soit incorporé. Filmez et réservez au frais pour la nuit.

Pour la Cuisson de la Pâte Sucrée :

Le lendemain, finissez d’abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 5 mm. Foncez le cercle à tarte et coupez l’excédent avec un couteau d’office (en partant de l’intérieur vers l’extérieur). Laissez reposer la pâte au moins une heure au frais. 

Une heure après, enfournez la tarte pour 20 min. Laissez refroidir sur grille. Faites cuire les chutes de la pâte avec le fond de tarte. Vous les utiliserez pour le croustillant.

Pour le Croustillant Gianduja :

Vous pouvez vous-même réaliser le gianduja, ou bien utiliser du praliné ou de la pâte à tartiner.

Faites fondre au bain-marie le gianduja. Pendant ce temps, mixez ensemble les crêpes dentelles et les sablés refroidis.

Mélangez les miettes obtenues avec le gianduja puis étalez ce croustillant sur le fond de tarte (encore chaud ou froid, peu importe). Laissez refroidir au moins une heure au frais pour que le croustillant soit le plus solide possible.

Montage de la Tarte :

Pochez les deux crémeux dans deux poches à douille munies de douilles unies 8 mm (ou 10) puis pochez des pointes d’un crémeux sur tout le tour de la tarte en laissant un espace pour le deuxième crémeux.

Pochez alors le deuxième crémeux dans les trous laissés libres. Pour le centre de la tarte, vous pouvez réunir les deux poches dans une troisième munie d’une douille cannelée de grande taille.

Pressez un peu pour faire descendre les deux crémeux puis pochez une rosace sur le centre. Vous obtiendrez ainsi une rosace constituée des deux crémeux !

Ne faites pas la même erreur que moi de vouloir réaliser le deuxième cercle avec le premier crémeux avant d’avoir terminé la deuxième ligne. Mauvaise idée.