Les Tartes et Tartelettes

Tarte au Citron Meringuée

Inventée probablement entre le XVIe et le XVIIe en France, la tarte au citron est un des emblèmes de notre pâtisserie nationale. Composée de peu d’ingrédients, une pâte sucrée, un crémeux au citron et éventuellement une meringue italienne, flambée au chalumeau, elle se prête néanmoins à toutes les fantaisies.

S’il n’en restait qu’une, ce serait celle-là. La tarte au citron meringuée. Indémodable, indispensable, bref iconique. Que serait le monde sans une tarte au citron ?

Et si on s’en tenait pour cette fois à une version classique ?! Basique même si on peut dire tant cette tarte résume à elle seule bon nombre de techniques à maîtriser pour l’examen du CAP. Pâte sucrée, crémeux citron et meringue italienne. Une bonne excuse donc pour s’entraîner souvent et souvent la reproduire.

S’il n’en restait qu’une, ce serait celle-là. La tarte au citron meringuée. Indémodable, indispensable, bref iconique. Que serait le monde sans une tarte au citron ?


Saveurs :

Citron

Quelques idées :

  • Tarte Figues et Citron
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  • Tarte au Citron Meringuée
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  • Tarte Échec et Mat
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  • Tarte au Citron, Kumquat & Fruits des Bois
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  • Tarte Mangue & Citron
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  • Tartelette aux Citrons et Combava
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Création

Durée


Alpinisme

Saison


Hors-saison

Catégorie


Les Tartes, Gâteaux et Flans Pâtissiers

Cuisine du Monde


La Cuisine Française

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux !

Conseils et Organisation



  • Préparez la pâte sucrée. Réservez au frais.
  • Préparez le curd. Réservez au frais.

  • Abaissez, foncez et cuisez le fond.
  • Préparez la meringue.
  • Dressez la tarte.

Ingrédients & Matériel


Pour la Pâte Sucrée :

  • Farine T55 : 250 g
  • Beurre doux : 150 g
  • Sucre glace : 95 g
  • Œuf : 50 g
  • Poudre de noisettes ou d’amande : 30 g
  • Sel : 1 pincée
  • Les zestes d’un citron vert ou d’un combava

Crémeux aux deux Citrons :

  • Jus de citron jaune : 70 g
  • Jus de lime (citron vert) : 60 g
  • Les zestes d’un citron vert (lime)
  • Sucre : 120 g
  • Œuf : 160 g (environ 3)
  • Beurre (froid) : 85 g
  • Masse Gélatine : 18 g
    • Gélatine poudre : 3 g
    • Eau d’hydratation : 15 g

Pour la Meringue Italienne :

  • Blanc d’œuf : 50 g
  • Eau : 40 g
  • Sucre : 100 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø 22 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Presse-agrume

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille Saint-Honoré : 1

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.



Pâte Sucrée à la Noisette et au citron :

La Pâte Sucrée
165 °C
Chaleur tournante

Frottez le sucre avec les zestes de l’agrume choisi puis, crémez le beurre avec ce sucre parfumé. Ajoutez la poudre de fruits secs, mélangez et ajoutez l’œuf. Mélangez à nouveau.

Tamisez la farine mélangée avec le sel sur le plan de travail et formez un puits. Versez l’appareil au centre de ce puits et amalgamez l’ensemble avec le coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton plus ou moins homogène.

Fraisez le pâton deux ou trois fois avec la paume de la main puis boulez et formez un galet. Filmez et gardez au frais au moins deux heures (de préférence pour la nuit).


Une fois bien froide, étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ puis foncez un cercle à tarte de 22 cm de diamètre. Laissez la pâte reposer au moins une heure au frais (deux heures de préférences).

Chemisez le fond de tarte d’une feuille de papier-cuisson et garnissez-la de grain de riz (ou autre légume sec) et enfournez pour 25 min. Sortez la tarte et dorez éventuellement avec un œuf battu et remettez au four 5 min pour fixer la dorure. Laissez refroidir sur grille.



Curd Citrons :

Les Crémeux

Zestez les citrons verts sur le sucre et frottez-les pour exhausser leur saveur. Ajoutez les œufs et blanchissez le mélange puis incorporez les jus des citrons. Mélangez puis versez dans la casserole.

Mélangez avec une spatule sur feu doux en surveillant la température jusqu’à 83 °C puis stoppez la cuisson et incorporez la masse gélatine fondue.

Laissez refroidir à 60 °C puis incorporez beurre bien froid coupé en morceaux. Mixez et filmez au contact. Reposez au frais au moins deux heures.



Meringue italienne :

Les Meringues

Versez les blancs dans la cuve du robot. En parallèle, préparez le sirop en mélangeant le sucre et l’eau et portez sur le feu. Lorsque le sirop atteint 115 °C commencez à fouetter les œufs à vitesse moyenne pour qu’ils soient mousseux au moment d’incorporer le sirop.

Lorsque le sirop atteint 121 °C stoppez la cuisson, réduisez la vitesse du robot au minimum puis versez immédiatement le sirop sur les blancs mousseux en un filet continu en veillant à éviter que le sirop ne rentre en contact avec le fouet.

Fouettez à vitesse maximale jusqu’à complet refroidissement de la meringue. Elle doit former le fameux bec d’oiseau.



Dressage de la Tarte :

Fouettez le crémeux pour le détendre puis garnissez-en le fond de tarte jusqu’à hauteur.

Pochez élégamment la meringue sur le crémeux en vous servant d’une douille saint-Honoré ou d’une autre douille de décoration puis brûlez-la à l’aide d’un chalumeau de cuisine en le passant rapidement sur toute la meringue.

Parsemez de quelques zestes de citrons jaunes et verts puis replacez au frais et sortez une quinzaine de minutes avant de la servir.

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