Les Tartes et Tartelettes

Tarte au Citron Meringuée

Aller direct vers les ingrédients et la recette ?

 

S’il n’en restait qu’une, ce serait celle-là.

 

La tarte au citron meringuée.

 

Indémodable, indispensable, bref iconique. Que serait le monde sans une tarte au citron ?

 

Des recettes, il en existe des tas et des tas de façon de la revisiter. En Paris-Brest, saint-Honoré, éclair, mille-feuilles, etc. Chaque pâtissier y va de sa petite touche personnelle. Un zeste de yuzu pour l’un, un peu de sésame pour l’autre.

 

Et si on s’en tenait pour cette fois à une version classique ?! Basique même si on peut dire tant cette tarte résume à elle seule bon nombre de techniques à maîtriser pour l’examen du CAP. Pâte sucrée, crémeux citron et meringue italienne. Une bonne excuse donc pour s’entraîner souvent et souvent la reproduire.

 

Cette version de la tarte au citron est ainsi des plus classiques. Elle est composée d’une pâte sucrée (que vous pouvez aromatiser avec des zestes de citron, et mieux encore si vous en trouvez des zestes de combava !). De même, préférence personnelle, je remplace la poudre d’amande par de la noisette (le mariage du citron et de la noisette est des plus délicieux).

Pour le crémeux citron, j’ai réutilisé le crémeux du maestro Philippe Conticini qui mélange les jus de citron vert et jaune. Il est juste parfait. Ni trop acide, ni trop sucré. Juste parfait, je vous le dis.

Enfin, pour la meringue italienne, on part sur du classique. De l’eau, du sucre et des blancs d’œufs. Pourquoi se compliquer la vie ?

Ne reste plus alors qu’à décorer au dernier moment de zestes de citrons jaunes et verts et le tour est joué.

Pour 6 à 8 personnes

Création Personnelle

Bases et Techniques

Les Pâtes Sucrées
Curd Citron
Meringue Italienne
Réhydrater la gélatine
Abaisser et Foncer une Pâte
Cuire une Tarte
Beurre pommade
Saveurs et Produits

Citron Jaune
Lime (Citron Vert)
Blanc d’Œuf
Saisons et Inspirations

Hors-Saison

Les Tartes aux Fruits
Les Tartes avec Cuisson à Blanc
Organisation

Alpinisme
Ça devient sérieux

Calculateur pour adapter les quantités

Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

Vous pouvez réaliser la tarte en un seul jour. Cependant, pour des raisons gustatives, il est préférable que le curd citron repose au moins une nuit au frais ainsi que la pâte à tarte (avant la cuisson).


Sur la cuisson du curd :

Le curd au citron se cuit comme une crème anglaise. Il faut le chauffer à feu doux en le mélangeant régulièrement avec une spatule et en surveillant la température jusqu’à atteindre 83 °C.


Sur la pâte sucrée :

La pâte sucrée demande un repos au frais minimum. Une fois la pâte formée, pour que le beurre fige et refroidisse, et une fois qu’elle ait été foncée pour éviter que la pâte ne se déforme à la cuisson.

Comptez deux heures de repos à chaque fois.


Ingrédients


Pour la Pâte Sucrée :

  • Farine T55 : 250 g
  • Beurre doux : 150 g
  • Sucre glace : 95 g
  • Œuf : 50 g
  • Poudre de noisettes ou d’amande : 30 g
  • Sel : 1 pincée
  • Les zestes d’un citron vert ou d’un combava

Pour la Meringue Italienne :

  • Blanc d’œuf : 50 g
  • Eau : 40 g
  • Sucre : 100 g

Crémeux aux deux Citrons :

  • Jus de citron jaune : 70 g
  • Jus de lime (citron vert) : 60 g
  • Les zestes d’un citron vert (lime)
  • Sucre : 120 g
  • Œuf : 160 g (environ 3)
  • Beurre (froid) : 85 g
  • Masse Gélatine : 18 g
    • Gélatine poudre : 3 g
    • Eau d’hydratation : 15 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte de Ø 22 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Presse-agrume

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 1
  • Douille Saint-Honoré : 1

La Recette

Pour la Pâte Sucrée à la Noisette et au citron :

Vous trouverez davantage de détail sur la recette de la pâte sucrée dans les bases.

 

Frottez le sucre avec les zestes de l’agrume choisi puis, crémez le beurre avec ce sucre parfumé. Ajoutez la poudre de fruits secs, mélangez et ajoutez l’œuf. Mélangez à nouveau.

Tamisez la farine mélangée avec le sel sur le plan de travail et formez un puits. Versez l’appareil au centre de ce puits et amalgamez l’ensemble avec le coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton plus ou moins homogène.

Fraisez le pâton deux ou trois fois avec la paume de la main puis boulez et formez un galet. Filmez et gardez au frais au moins deux heures (de préférence pour la nuit).


Une fois bien froide, étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ puis foncez un cercle à tarte de 22 cm de diamètre. Laissez la pâte reposer au moins une heure au frais (deux heures de préférences).

 

Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.

 

Chemisez le fond de tarte d’une feuille de papier-cuisson et garnissez-la de grain de riz (ou autre légume sec) et enfournez pour 25 min. Sortez la tarte et dorez éventuellement avec un œuf battu et remettez au four 5 min pour fixer la dorure. Laissez refroidir sur grille.



Curd aux deux Citrons :

Réhydratez la gélatine ?‍?.

 

Zestez les citrons verts sur le sucre et frottez-les pour exhausser leur saveur. Ajoutez les œufs et blanchissez le mélange puis incorporez les jus des citrons. Mélangez puis versez dans la casserole.

Mélangez avec une spatule sur feu doux en surveillant la température jusqu’à 83 °C puis stoppez la cuisson et incorporez la gélatine réhydratée ?‍?.

Laissez refroidir à 60 °C puis incorporez beurre bien froid coupé en morceaux. Mixez et filmez au contact. Reposez au frais au moins deux heures.



Meringue Italienne :

Sortez les blancs au moins une heure avant de les monter.

 

Versez les blancs dans la cuve du robot. En parallèle, préparez le sirop en mélangeant le sucre et l’eau et portez sur le feu.

Lorsque le sirop atteint 115 °C commencez à fouetter les œufs à vitesse moyenne pour qu’ils soient mousseux au moment d’incorporer le sirop.

Lorsque le sirop atteint 121 °C stoppez la cuisson, réduisez la vitesse du robot au minimum puis versez immédiatement le sirop sur les blancs mousseux en un filet continu en veillant à éviter que le sirop ne rentre en contact avec le fouet.

Fouettez à vitesse maximale jusqu’à complet refroidissement de la meringue. Elle doit former le fameux bec d’oiseau.

 


Garnissage et Finition de la tarte :

Fouettez le crémeux pour le détendre puis garnissez-en le fond de tarte jusqu’à hauteur.

Pochez élégamment la meringue sur le crémeux en vous servant d’une douille saint-Honoré ou d’une autre douille de décoration puis brûlez-la à l’aide d’un chalumeau de cuisine en le passant rapidement sur toute la meringue.

Parsemez de quelques zestes de citrons jaunes et verts puis replacez au frais et sortez une quinzaine de minutes avant de la servir.

 

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