
Tarte au Citron Meringuée

Inventée probablement entre le XVIe et le XVIIe en France, la tarte au citron est un des emblèmes de notre pâtisserie nationale. Composée de peu d’ingrédients, une pâte sucrée, un crémeux au citron et éventuellement une meringue italienne, flambée au chalumeau, elle se prête néanmoins à toutes les fantaisies.
S’il n’en restait qu’une, ce serait celle-là. La tarte au citron meringuée. Indémodable, indispensable, bref iconique. Que serait le monde sans une tarte au citron ?
Et si on s’en tenait pour cette fois à une version classique ?! Basique même si on peut dire tant cette tarte résume à elle seule bon nombre de techniques à maîtriser pour l’examen du CAP. Pâte sucrée, crémeux citron et meringue italienne. Une bonne excuse donc pour s’entraîner souvent et souvent la reproduire.
S’il n’en restait qu’une, ce serait celle-là. La tarte au citron meringuée. Indémodable, indispensable, bref iconique. Que serait le monde sans une tarte au citron ?
Conseils et Organisation

- Préparez la pâte sucrée. Réservez au frais.
- Préparez le curd. Réservez au frais.

- Abaissez, foncez et cuisez le fond.
- Préparez la meringue.
- Dressez la tarte.
Ingrédients & Matériel
Pour la Pâte Sucrée :
- Farine T55 : 250 g
- Beurre doux : 150 g
- Sucre glace : 95 g
- Œuf : 50 g
- Poudre de noisettes ou d’amande : 30 g
- Sel : 1 pincée
- Les zestes d’un citron vert ou d’un combava
Crémeux aux deux Citrons :
- Jus de citron jaune : 70 g
- Jus de lime (citron vert) : 60 g
- Les zestes d’un citron vert (lime)
- Sucre : 120 g
- Œuf : 160 g (environ 3)
- Beurre (froid) : 85 g
- Masse Gélatine : 18 g
- Gélatine poudre : 3 g
- Eau d’hydratation : 15 g
Pour la Meringue Italienne :
- Blanc d’œuf : 50 g
- Eau : 40 g
- Sucre : 100 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à tarte de Ø 22 cm : 1
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Râpe Zesteur
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
- Presse-agrume
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 1
- Douille Saint-Honoré : 1
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Pâte Sucrée à la Noisette et au citron :
Frottez le sucre avec les zestes de l’agrume choisi puis, crémez le beurre avec ce sucre parfumé. Ajoutez la poudre de fruits secs, mélangez et ajoutez l’œuf. Mélangez à nouveau.
Tamisez la farine mélangée avec le sel sur le plan de travail et formez un puits. Versez l’appareil au centre de ce puits et amalgamez l’ensemble avec le coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton plus ou moins homogène.
Fraisez le pâton deux ou trois fois avec la paume de la main puis boulez et formez un galet. Filmez et gardez au frais au moins deux heures (de préférence pour la nuit).
Une fois bien froide, étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ puis foncez un cercle à tarte de 22 cm de diamètre. Laissez la pâte reposer au moins une heure au frais (deux heures de préférences).
Chemisez le fond de tarte d’une feuille de papier-cuisson et garnissez-la de grain de riz (ou autre légume sec) et enfournez pour 25 min. Sortez la tarte et dorez éventuellement avec un œuf battu et remettez au four 5 min pour fixer la dorure. Laissez refroidir sur grille.




Curd Citrons :
Zestez les citrons verts sur le sucre et frottez-les pour exhausser leur saveur. Ajoutez les œufs et blanchissez le mélange puis incorporez les jus des citrons. Mélangez puis versez dans la casserole.
Mélangez avec une spatule sur feu doux en surveillant la température jusqu’à 83 °C puis stoppez la cuisson et incorporez la masse gélatine fondue.
Laissez refroidir à 60 °C puis incorporez beurre bien froid coupé en morceaux. Mixez et filmez au contact. Reposez au frais au moins deux heures.
Meringue italienne :
Versez les blancs dans la cuve du robot. En parallèle, préparez le sirop en mélangeant le sucre et l’eau et portez sur le feu. Lorsque le sirop atteint 115 °C commencez à fouetter les œufs à vitesse moyenne pour qu’ils soient mousseux au moment d’incorporer le sirop.
Lorsque le sirop atteint 121 °C stoppez la cuisson, réduisez la vitesse du robot au minimum puis versez immédiatement le sirop sur les blancs mousseux en un filet continu en veillant à éviter que le sirop ne rentre en contact avec le fouet.
Fouettez à vitesse maximale jusqu’à complet refroidissement de la meringue. Elle doit former le fameux bec d’oiseau.
Dressage de la Tarte :
Fouettez le crémeux pour le détendre puis garnissez-en le fond de tarte jusqu’à hauteur.
Pochez élégamment la meringue sur le crémeux en vous servant d’une douille saint-Honoré ou d’une autre douille de décoration puis brûlez-la à l’aide d’un chalumeau de cuisine en le passant rapidement sur toute la meringue.
Parsemez de quelques zestes de citrons jaunes et verts puis replacez au frais et sortez une quinzaine de minutes avant de la servir.