Tartelettes Saint-Honoré

Philippe Conticini

Crémez le beurre avec le sucre glace. Quand le mélange est homogène, ajoutez la poudre d’amande puis les œufs en mélangeant entre les deux ajouts.

Déposez la farine sur le plan de travail avec le sel. Formez un puits et versez-y le mélange précédent. Amalgamez l’ensemble à l’aide du coupe-pâte (qui évite le pétrissage de la pâte).

Lorsque vous obtenez un mélange grossièrement homogène, fraisez la pâte de la paume de la main deux ou trois fois. Ramenez en boule puis formez un galet de pâte et filmez-le. Vous pouvez également l’étaler entre deux feuilles de papier guitare ou, à défaut, de papier cuisson. Conservez au frais au moins une heure. Deux, c’est encore mieux. Une nuit, c’est idéal.

Le lendemain, abaissez la pâte sur 3 mm et foncez les cercles à tartelettes. Replacez au frais au moins deux heures puis enfournez pour 25 minutes à 165 °C. Laissez refroidir sur grille.

Faites chauffer dans une casserole, le sirop de glucose ⑴ puis ajoutez le sucre en plusieurs fois jusqu’à obtenir une belle couleur caramel. En parallèle, portez à ébullition le lait, la crème et le sirop de glucose ⑵.

Hors du feu, déglacez le caramel avec le mélange lacté bien chaud. Remettez à cuire jusqu’à atteindre 106 °C.

Laissez refroidir. À 80 °C ajoutez la masse gélatine puis à 65 °C ajoutez le beurre froid coupé en morceaux avec le sel. Stockez dans un pot à température ambiante.

Portez le lait et la gousse de vanille fendue et grattée à frémissement. Filmez au contact et laissez infuser au moins 15 min.

Pendant l’infusion, battez au fouet le sucre et les jaunes d’œuf. Inutile de fouetter comme un dégénéré pour les blanchir. L’important est d’avoir un bon mélange afin que le sucre ne brûle pas les œufs. 

Ajoutez le mélange, tamisé, farine et amidon de maïs et fouettez à nouveau énergiquement.

Reportez le lait à frémissement et versez-en le tiers environ en deux ou trois fois sur les œufs sucrés en mélangeant vivement. Transvasez le tout dans la casserole puis portez l’ensemble à ébullition sans jamais cesser de fouetter afin que le mélange n’accroche pas.

Une fois l’ébullition atteinte, continuez de fouetter sur feu doux une bonne minute en mélangeant constamment pour détendre la crème (et éviter le côté mastoc). Hors du feu, ajoutez la masse gélatine et enfin le beurre bien froid pour créer le premier choc thermique.

Filmez une plaque à pâtisserie et versez-y la crème puis étalez-la en une fine épaisseur. Filmez la crème au contact et placez immédiatement au congélateur pour créer le second choc thermique jusqu’à ce qu’elle refroidisse entièrement (sans pour autant qu’elle ne se congèle !). Placez alors au frais pour au moins quatre heures (une nuit de préférence).

Mélangez tous les éléments à la manière d’un crumble. Formez une pâte homogène et étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une très fine épaisseur. Placez au congélateur puis détaillez des petits disques de 3 cm de diamètre. Remettez au congélateur.

Portez l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre à ébullition dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois. Mélangez vigoureusement pour former une panade puis remettez sur le feu pour former un empois de farine.

Versez la panade dans la cuve du robot et mélangez à la feuille jusqu’à son complet refroidissement (la vapeur ne se dégage plus de la cuve). Incorporez 200 g d’œuf préalablement battus petit à petit (en au moins) cinq fois. Vérifiez la texture de la pâte qui doit être souple et luisante. Ajustez avec les 50 g restant si nécessaire.

Pochez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie de 8 mm de diamètre et pochez des choux d’un peu moins de 3 cm de diamètre sur une toile de cuisson.

Déposez un petit disque de craquelin, appuyez légèrement et enfourner 45 minutes environ. Les choux doivent être bien dorés sans aucune trace blanche.

Une heure avant de foisonner la crème pâtissière, placez la cuve du robot et le fouet au frais (ou au congélateur si vous avez la place). Replacez la crème au congélateur pour 5 min pour qu’elle soit la plus froide possible puis transvasez-la dans la cuve et foisonnez-la à vitesse rapide durant 3 min.

Replacez la cuve et la crème au congélateur 2 à 3 min (ou 5 min au frais) et foisonnez à nouveau à vitesse rapide durant une minute pour incorporer de l’air dans l’air. Versez la crème dans une poche à douille et placez-la au frais au moins une heure supplémentaire pour permettre à la gélatine d’épaissir à nouveau le mélange après le foisonnement.

Pochez un peu de caramel dans les fonds de tartelettes puis garnissez à hauteur avec la crème pâtissière. Lissez. Fourrez les choux avec de la crème pâtissière à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 8 mm.

Réalisez un caramel avec le sucre, le glucose et l’eau puis déposez le fond de la casserole dans un bac d’eau pour stopper la cuisson du caramel. Très délicatement, glacez le sommet des choux en les trempant dans le caramel. Réservez de côté.

Foisonnez la crème liquide, la vanille fendue et grattée et le mascarpone en crème fouettée. Serrez avec le sucre puis pochez des rosages sur la crème pâtissière. Déposez le chou garni sur la crème fouettée.

Réservez au frais jusqu’à la dégustation.