Les Tartelettes

Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini

Elle me faisait de l’œil depuis longtemps cette tartelette façon Saint-Honoré de Philippe Conticini. Mais malgré toutes les recettes qu’il partage pour notre plus grand plaisir, celle-ci n’en fait pas partie.

 

Qu’à cela ne tienne, il en donne quand même la composition :

  • Pâte sucrée vanille
  • Caramel tendre
  • Crème pâtissière vanillée
  • Pâte à chou caramélisé
  • Crème chantilly mascarpone vanillée
 

Ne restait donc qu’à dénicher dans ses différents bouquins et dans les magazines, ces différentes petites recettes pour reconstituer l’ensemble. Et ça, c’est tout à fait à ma portée.


Saveurs :

Vanille
Caramel

Quelques idées :

  • Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
    Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
  • À Fafa
    À Fafa
  • Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
    Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
  • Tarte aux Figues et Vanille
    Tarte aux Figues et Vanille
  • Tartelettes Melon, Miel et Basilic
    Tartelettes Melon, Miel et Basilic
  • Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
    Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
  • Tarte Mangue, Vanille et Coco
    Tarte Mangue, Vanille et Coco
  • Tarte aux Fraises et au Coquelicot
    Tarte aux Fraises et au Coquelicot

Pour une douzaine de tartelettes de 8 cm de diamètre

Les Tartes, Tartelettes et Crumbles
Philippe Conticini
Hors-Saison

Conseils et Organisation

Alpinisme
Ça devient sérieux

  • Préparez la pâte sucrée. Conservez au frais.
  • Préparez la crème pâtissière vanillée. Conservez au frais.
  • Préparez le caramel beurre salé. Stockez à température ambiante.

  • Abaissez et cuisez la pâte sucrée.
  • Préparez la pâte à choux. Conservez à température ambiante.
  • Glacez les choux.
  • Préparez la crème fouettée et passez au montage.
  • Stockez au frais jusqu’à dégustation.

Ingrédients & Matériel


Pâte Sucrée :

  • Farine : 230 g
  • Beurre (pommade) : 140 g
  • Sucre glace : 90 g
  • Poudre d’amande : 40 g
  • Œuf : 1
  • Jaune d’œuf : 1
  • Sel : 1 bonne pincée
  • Une gousse de vanille

Pâte à Choux :

  • Lait : 62,5 g
  • Eau : 62, 5 g
  • Beurre : 110 g
  • Farine de Blé : 140 g
  • Sucre : 5 g
  • Sel : 5 g
  • Œuf : 250 g

Craquelin pour Choux :

  • Cassonade : 50 g
  • Farine de Blé : 50 g
  • Fleur de Sel : 1 pincée
  • Beurre (pommade) : 40 g

Caramel tendre :

  • Sucre : 99 g
  • Sirop de Glucose ⑴ : 111 g
  • Lait : 30 g
  • Crème liquide 35%MG : 195 g
  • Sirop de Glucose ⑵ : 54 g
  • Fleur de sel : 2 g
  • Beurre : 72 g
  • Masse gélatine : 9 g
    • Gélatine : 1,5 g
    • Eau : 7,5 g

Caramel à Glacer :

  • Glucose : 75 g
  • Eau : 115 g
  • Sucre : 375 g

Crème Pâtissière :

  • Lait ½ écrémé : ½ l (500 g)
  • Vanille : 1 à 2 gousses
  • Jaune d’œuf : 4
  • Sucre semoule : 85 g
  • Amidon de maïs : 23 g
  • Farine T55 : 23 g
  • Masse Gélatine : 12 g
    • Gélatine : 2 g
    • Eau : 10 g
  • Beurre (froid) : 50 g

Chantilly Mascarpone :

  • Crème liquide 35%MG : 200 g
  • Mascarpone : 100 g
  • Sucre : 20 g
  • Vanille : 1 gousse

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tartelettes de Ø8 cm : 12

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 3
  • Douille unie Ø8 : 1
  • Douille Saint-Honoré

La Recette en pas à pas

Préparation d’une Masse Gélatine :

La gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.


Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.



Pour la Pâte Sucrée :

Sortez le beurre plusieurs heures avant pour qu’il soit bien pommade en lui ajoutant les graines de la gousse de vanille.

 

Crémez le beurre avec le sucre glace. Quand le mélange est homogène ajoutez la poudre d’amande puis les œufs en mélangeant entre les deux ajouts.


Déposez la farine sur le plan de travail avec le sel. Formez un puits et versez-y le mélange précédent. Amalgamez l’ensemble à l’aide du coupe-pâte (qui évite le pétrissage de la pâte).

Lorsque vous obtenez un mélange grossièrement homogène, fraisez la pâte de la paume de la main deux ou trois fois. Ramenez en boule puis formez un galet de pâte et filmez-le. Vous pouvez également l’étaler entre deux feuilles de papier guitare ou, à défaut, de papier cuisson.

Conservez au frais au moins une heure. Deux, c’est encore mieux. Une nuit, c’est idéal.


Le lendemain, abaissez la pâte sur 3 mm et foncez les cercles à tartelettes. Replacez au frais au moins deux heures puis enfournez pour 25 minutes à 165 °C.

Laissez refroidir sur grille.



Pour le Caramel Tendre :

Le Caramel

Faites chauffer dans une casserole, le sirop de glucose ⑴ puis ajoutez le sucre en plusieurs fois jusqu’à obtenir une belle couleur caramel. En parallèle, portez à ébullition le lait, la crème et le sirop de glucose ⑵.

Si vous en avez à disposition, faites infuser dans la crème une gousse de vanille épuisée ou un peu de vanille en poudre.

 

Hors du feu, déglacez le caramel avec le mélange lacté bien chaud. Remettez à cuire jusqu’à atteindre 106 °C.

Laissez refroidir. À 80 °C ajoutez la masse gélatine puis à 65 °C ajoutez le beurre froid coupé en morceaux avec le sel. Stockez dans un pot à température ambiante.



Pour la Crème Pâtissière à la Vanille :

La Crème Pâtissière
Fendre une gousse de vanille

Portez le lait et la gousse de vanille fendue et grattée à frémissement. Filmez au contact et laissez infuser au moins 15 min.

 

Pendant l’infusion, battez au fouet le sucre et les jaunes d’œuf. Inutile de fouetter comme un dégénéré pour les blanchir. L’important est d’avoir un bon mélange afin que le sucre ne brûle pas les œufs. 

Ajoutez le mélange, tamisé, farine et amidon de maïs et fouettez à nouveau énergiquement.


Reportez le lait à frémissement et versez-en le tiers environ en deux ou trois fois sur les œufs sucrés en mélangeant vivement.

Transvasez le tout dans la casserole puis portez l’ensemble à ébullition sans jamais cesser de fouetter afin que le mélange n’accroche pas.

Une fois l’ébullition atteinte, continuez de fouetter sur feu doux une bonne minute en mélangeant constamment pour détendre la crème (et éviter le côté mastoc).

 

Hors du feu, ajoutez la masse gélatine et enfin le beurre bien froid pour créer le premier choc thermique.

Filmez une plaque à pâtisserie et versez-y la crème puis étalez-la en une fine épaisseur. Filmez la crème au contact et placez immédiatement au congélateur pour créer le second choc thermique jusqu’à ce qu’elle refroidisse entièrement (sans pour autant qu’elle ne se congèle !).

Placez alors au frais pour au moins quatre heures (une nuit de préférence).



Pour le Craquelin :

Mélangez tous les éléments à la manière d’un crumble. Formez une pâte homogène et étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une très fine épaisseur.

Placez au congélateur puis détaillez des petits disques de 3 cm de diamètre. Remettez au congélateur.



Pour la Pâte à Choux :

Les Pâtes Molles
170 °C
Chaleur tournante

Portez l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre à ébullition dans une casserole.

Hors du feu, ajoutez la farine en une fois. Mélangez vigoureusement pour former une panade puis remettez sur le feu pour former un empois de farine.


Versez la panade dans la cuve du robot et mélangez à la feuille jusqu’à son complet refroidissement (la vapeur ne se dégage plus de la cuve).

Incorporez 200 g d’œuf préalablement battus petit à petit (en au moins) cinq fois. Vérifiez la texture de la pâte qui doit être souple et luisante. Ajustez avec les 50 g restant si nécessaire.

Pour vérifier si cette dernière est à point, tracez un sillon dans la pâte. Elle doit se refermer doucement.


Pochez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie de 8 mm de diamètre et pochez des choux d’un peu moins de 3 cm de diamètre sur une toile de cuisson.

Déposez un petit disque de craquelin, appuyez légèrement et enfourner 45 minutes environ. Les choux doit être bien dorée sans aucune trace blanche.



Finitions :

Une heure avant de foisonner la crème, placez la cuve du robot et le fouet au frais (ou au congélateur si vous avez la place).

Replacez la crème au congélateur pour 5 min pour qu’elle soit la plus froide possible puis transvasez-la dans la cuve et foisonnez-la à vitesse rapide durant 3 min.

Replacez la cuve et la crème au congélateur 2 à 3 min (ou 5 min au frais) et foisonnez à nouveau à vitesse rapide durant une minute pour incorporer de l’air à l’air.

Pochez la crème et placez-la au frais au moins une heure supplémentaire pour permettre à la gélatine d’épaissir à nouveau le mélange après le foisonnement.

Pochez un peu de caramel dans les fonds de tartelettes puis garnissez à hauteur avec la crème pâtissière. Lissez.

Fourrez les choux avec de la crème pâtissière à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 8 mm.


Réalisez un caramel avec le sucre, le glucose et l’eau puis déposez le fond de la casserole dans un bac d’eau pour stopper la cuisson du caramel.

Très délicatement, glacez le sommet des choux en les trempant dans le caramel. Réservez de côté.

 

Foisonnez la crème liquide, la vanille fendue et grattée et le mascarpone en crème fouettée. Serrez avec le sucre puis pochez des rosages sur la crème pâtissière. Déposez le chou garni sur la crème fouettée.

 

Réservez au frais jusqu’à la dégustation.

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