Les États du Beurre

Sommaire

Ingrédient issu du lait, le beurre est indispensable en cuisine et pâtisserie. S’il ne faut pas en abuser, la tendance étant aujourd’hui d’alléger les préparations (ce qui est bien), il n’en demeure pas moins un élément extraordinaire à plus d’un titre. Que seraient les financiers sans le beurre noisette ? La pâte feuilletée sans beurre manié ? Etc.

Les différents états du beurre :

Beurre manié, noisette, pommade, clarifié, etc. sont autant de formes (ou états) que peut prendre le beurre. Suivant l’état (et donc sa température) dans lequel le beurre sera incorporé dans la recette, son rôle sera différent.

Le beurre dur :

C’est un beurre bien froid tout juste sorti du frigo voir du congélateur. Il conserve ses propriétés plastiques (texturant) et apporte du moelleux. On l’utilise dans les crémeux, les pâtes sèches, le caramel beurre salé.

Le beurre manié :

C’est un beurre mou (ou pommade) mélangé à un peu de farine (dans les proportions de 2 pour 1). Ce mélange lui permet d’être travaillé pour être étalé par exemple dans le cas des feuilletages inversés. On s’en sert également comme liant dans les sauces, il prend alors le nom de roux (dont la béchamel est l’ambassadrice !).

Le beurre clarifié :

C’est un beurre fondu lentement puis débarrassé de son petit lait (phase aqueuse qui se sépare des matières grasses au moment de la cuisson). Ne contenant plus que du gras, il supporte mieux la cuisson. On peut l’utiliser pour les aliments poêlés.

Le beurre pommade :

C’est un beurre revenu à température ambiante jusqu’à ce qu’il devienne très mou, avec une texture se rapprochant d’une crème de beauté. Comme le beurre dur, il conserve ses propriétés plastiques. Sa texture crémeuse permet de l’incorporer facilement dans les pâtes souples (brioches, crèmes mousselines, crèmes au beurre).

Le beurre noisette :

C’est un beurre fondu, cuit longtemps. Il perd ses propriétés plastiques, mais gagne en saveur. Il est alors utilisé pour son goût plus que pour ses autres propriétés. On s’en sert notamment dans les financiers, les crêpes, etc..

Les Recettes de Beurre :

Beurre d’Herbes
Beurre Noisette
Beurre Maison (Technique de Base)
Beurre Pommade

Techniques & Savoirs :

Désolé aucune recette à se mettre sous la dent dans le garde-manger.

Le Beurre dans la Pâtisserie et la Cuisine :

Lister toutes les recettes contenant du beurre n’aurait pas vraiment de sens. Dans cette section apparaîtront donc les recettes où le beurre, ou l’un de ses états (pommade, noisette, etc.) joue un rôle prépondérant. On trouvera donc la pâte feuilletée, les financiers, etc.