Ingrédient issu du lait, le beurre est indispensable en cuisine et pâtisserie. S’il ne faut pas en abuser, la tendance étant aujourd’hui d’alléger les préparations (ce qui est bien), il n’en demeure pas moins un élément extraordinaire à plus d’un titre. Que seraient les financiers sans le beurre noisette ? La pâte feuilletée sans beurre manié ? Etc.
Les différents états du beurre :
Beurre manié, noisette, pommade, clarifié, etc. sont autant de formes (ou états) que peut prendre le beurre. Suivant l’état (et donc sa température) dans lequel le beurre sera incorporé dans la recette, son rôle sera différent.
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Les états du beurre :
Le Beurre Dur
Le Beurre Pommade
Le Beurre Manié
Le Beurre Noisette
Le Beurre Clarifié
Les Beurres Composés
Les Sauces au Beurre
Les Recettes et Applications :
Les Recettes
Les Applications en Pâtisserie
Les Applications en Cuisine
Le Beurre Dur
C’est un beurre bien froid tout juste sorti du frigo voir du congélateur. Il conserve ses propriétés plastiques (texturant) et apporte du moelleux. On l’utilise dans les crémeux, les pâtes sèches, le caramel beurre salé.
Les Recettes :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Le Beurre Pommade
C’est un beurre revenu à température ambiante jusqu’à ce qu’il devienne très mou, avec une texture se rapprochant d’une crème de beauté. Comme le beurre dur, il conserve ses propriétés plastiques. Sa texture crémeuse permet de l’incorporer facilement dans les pâtes souples (brioches, crèmes mousselines, crèmes au beurre).
Les Recettes :
Beurre Pommade
Le Beurre Manié
C’est un beurre mou (ou pommade) mélangé à un peu de farine (dans les proportions de 2 pour 1). Ce mélange lui permet d’être travaillé pour être étalé par exemple dans le cas des feuilletages inversés. On s’en sert également comme liant dans les sauces, il prend alors le nom de roux (dont la béchamel est l’ambassadrice !).
Les Recettes :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Le Beurre Noisette
C’est un beurre fondu, cuit longtemps. Il perd ses propriétés plastiques, mais gagne en saveur. Il est alors utilisé pour son goût plus que pour ses autres propriétés. On s’en sert notamment dans les financiers, les crêpes, etc…
Les Recettes :
Beurre Noisette
Le Beurre Clarifié
C’est un beurre fondu lentement puis débarrassé de son petit lait (phase aqueuse qui se sépare des matières grasses au moment de la cuisson). Ne contenant plus que du gras, il supporte mieux la cuisson. On peut l’utiliser pour les aliments poêlés.
Les Recettes :
Beurre Clarifié
Le Beurre Composé
C’est un beurre revenu à température ambiante jusqu’à ce qu’il devienne très mou, avec une texture se rapprochant d’une crème de beauté. Comme le beurre dur, il conserve ses propriétés plastiques. Sa texture crémeuse permet de l’incorporer facilement dans les pâtes souples (brioches, crèmes mousselines, crèmes au beurre).
Les Recettes :
Beurre d’Herbes
Beurre de Reine des Prés
Beurre Maison (Technique de Base)
Les Sauces au Beurre
C’est un beurre revenu à température ambiante jusqu’à ce qu’il devienne très mou, avec une texture se rapprochant d’une crème de beauté. Comme le beurre dur, il conserve ses propriétés plastiques. Sa texture crémeuse permet de l’incorporer facilement dans les pâtes souples (brioches, crèmes mousselines, crèmes au beurre).
Les Recettes :
Beurre Blanc aux Baies de la Passion et Vinaigre de Pomme
Sauce au Porto à la Manière d’une sauce Madère
Le Beurre Dur
Les Applications en Pâtisserie :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Le Beurre Pommade
Les Applications en Pâtisserie :
Crème Mousseline au Praliné
Pâte à Sablés Pochés
Pâte Sucrée Beurrée et Cuite
Pâte Sucrée de Philippe Conticini
Sablés Pochés à la Vanille
Streusel Coco et Amande
Le Beurre Manié
Les Applications en Pâtisserie :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Le Beurre Noisette
Les Applications en Pâtisserie :
Biscuit de Goût à la Noisette
Biscuit Financier à la Noisette
Biscuit Financier à la Pistache
Financier aux Amandes de Ladurée
Financiers à la Noisette de Philippe Conticini
Madeleines Perséphone
Le Beurre Clarifié
Les Applications en Pâtisserie :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Le Beurre Composé
Les Applications en Pâtisserie :
PMF
Les Sauces au Beurre
Les Applications en Pâtisserie :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Le Beurre Dur
Les Applications en Cuisine :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Le Beurre Pommade
Les Applications en Cuisine :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Le Beurre Manié
Les Applications en Cuisine :
Blanquette de Veau de Fafa
Le Roux
Sauce Béchamel
Le Beurre Noisette
Les Applications en Cuisine :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Le Beurre Clarifié
Les Applications en Cuisine :
Croûtons au Beurre
Le Beurre Composé
Les Applications en Cuisine :
Consommé à la Reine des Prés
Ravioles de Sainte-Maure-de-Touraine, Asperges et Reine des Prés.
Les Sauces au Beurre
Les Applications en Cuisine :
Beurre Blanc aux Baies de la Passion et Vinaigre de Pomme
Saint-Jacques, Pomme, Beurre Blanc aux Baies de la Passion
