Biscuit de Goût à la Noisette
Attention addiction.
Un biscuit de goût, ça nous vient forcément du grand Conticini ! Voici donc sa recette du biscuit de goût à la noisette, terriblement addictif seul ou dans un entremets. Tout rappelle la noisette dans ce biscuit, des noisettes en poudre au beurre noisette utilisé dans la pâte.
Pour le côté technique, il s’agit d’une pâte poussée, elle va lever grâce au dégagement gazeux provoqué par l’action de la levure chimique. Et aussi un peu grâce au foisonnement d’air dans la pâte.
Saveurs :
Quelques idées :
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Biscuit de Goût à la Noisette -
Bûche Athos
Pour un entremets de six à huit personnes
Soit des cercles de 16 à 18 cm de diamètre
Durée
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
Dans sa recette, Philippe Conticini broie lui-même ses noisettes après les avoir torréfiées. J’ai fait le choix, plus simple, d’utiliser de la poudre de noisette déjà faite. Cependant, vous pouvez torréfier cette poudre quelques minutes dans un four préchauffé à 150 °C. Surveillez la cuisson pour ne pas la brûler.
Ingrédients & Matériel
Biscuit Moelleux à la Noisette :
- Poudre de noisettes : 130 g
- Sucre cassonade : 110 g
- Sucre Glace : 30 g
- Sel : 1 pincée
- Vanille : 1 gousse
- Œuf : 1
- Jaune d’œuf : 1
- Beurre : 120 g
- Farine (T45) : 60 g
- Levure chimique : 3 g
- Blanc d’œuf : 140 g
- Sucre cassonade : 20 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle de Ø16 à 18 cm
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot pâtissier
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le beurre noisette
Le beurre noisette est un beurre cuit longuement, à feu doux, jusqu’à ce qu’il prenne une odeur de noisette grillée.
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et commencez à le faire fondre à feu moyen-doux. Quand il commence à mousseux, baissez le feu et fouettez sans discontinuer jusqu’à ce que les particules solides roussissent.
Sortez du feu et trempez la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Filtrez le beurre noisette à travers une passoire munie d’une étamine puis utilisez dans la recette.
Biscuit de Goût à la Noisette :
Chaleur tournante
Réalisez un beurre noisette en le faisant fondre très doucement et très longtemps à feu doux, jusqu’à ce qu’il prenne une teinte et une odeur de noisette. Mélangez constamment en fin de cuisson puis chinoisez à travers un linge pour éviter les particules noircies.
Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre cassonade. Réservez au frais. Dans la cuve du robot, mélangez les sucres (cassonade et glace) avec la poudre de noisettes torréfiée et refroidie, le sel et la gousse de vanille fendue et grattée.
Ajoutez l’œuf entier et le jaune puis mélangez avec la feuille (ou une spatule) durant trois minutes. Ajoutez alors le beurre noisette puis petit à petit la farine tamisée avec la levure.
Incorporez délicatement les blancs montés à la pâte en les ajoutant en plusieurs fois avec une maryse. Coulez immédiatement le biscuit dans un cercle ou un moule à tarte. Enfournez 20 à 25 min puis laissez refroidir sur grille.
Biscuit Cake à la Crème de Marron
