Les Pâtes pour les Entremets et les Gâteaux

Biscuit de Goût à la Noisette

Un biscuit de goût, ça nous vient forcément du grand Conticini ! Voici donc sa recette du biscuit de goût à la noisette, terriblement addictif seul ou dans un entremets. Tout rappelle la noisette dans ce biscuit, des noisettes en poudre au beurre noisette utilisé dans la pâte.

Pour le côté technique, il s’agit d’une pâte montée, c’est-à-dire qui va lever grâce à l’ajout d’air dans la pâte obtenu en mélangeant la pâte à cake avec des blancs montés.


Saveurs :

Noisette

Quelques recettes de biscuits pour entremets :

  • Biscuit Progrès Amande & Pistache
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  • Biscuit Dacquoise à la Noix de Coco
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  • Biscuit Financier à la Noisette
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  • Biscuit Poire
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  • Biscuit Madeleine au Chocolat
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  • Biscuit de Goût à la Noisette
    Biscuit de Goût à la Noisette

Pour un cercle de 16 à 18 cm de diamètre

Les Pâtes Montées
Philippe Conticini
Hors-Saison

Conseils et Organisation

Ballade
Les Yeux Fermés

Sur les amandes
Dans sa recette, Philippe Conticini broie lui-même ses noisettes après les avoir torréfiées. J’ai fait le choix, plus simple, d’utiliser de la poudre de noisette déjà faite. Cependant, vous pouvez torréfier cette poudre quelques minutes dans un four préchauffé à 150 °C. Surveillez la cuisson pour ne pas la brûler.


Ingrédients & Matériel


Biscuit Moelleux à la Noisette :

  • Poudre de noisettes : 130 g
  • Sucre cassonade : 110 g
  • Sucre Glace : 30 g
  • Sel : 1 pincée
  • Vanille : 1 gousse
  • Œuf : 1
  • Jaune d’œuf : 1
  • Beurre : 120 g
  • Farine (T45) : 60 g
  • Levure chimique : 3 g
  • Blanc d’œuf : 140 g
  • Sucre cassonade : 20 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle de Ø16 à 18 cm

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Pour le Biscuit Moelleux aux Noisettes :

Les Pâtes Montées

Réalisez un beurre noisette en le faisant fondre très doucement et très longtemps à feu doux, jusqu’à ce qu’il prenne une teinte et une odeur de noisette.

Mélangez constamment en fin de cuisson puis chinoisez à travers un linge pour éviter les particules noircies.


Torréfiez la poudre de noisettes 10 minutes à 150 °C puis augmentez la température du four à 160 °C.

Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre cassonade. Réservez au frais.

Dans la cuve du robot, mélangez les sucres (cassonade et glace) avec la poudre de noisettes torréfiée et refroidie, le sel et la gousse de vanille fendue et grattée.

Ajoutez l’œuf entier et le jaune puis mélangez avec la feuille (ou une spatule) durant trois minutes. Ajoutez alors le beurre noisette puis petit à petit la farine tamisée avec la levure.


Incorporez délicatement les blancs montés à la pâte en les ajoutant en plusieurs fois avec une maryse. Coulez immédiatement le biscuit dans un cercle ou un moule à tarte.

Enfournez 20 à 25 minutes puis laissez refroidir sur grille.

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