Les Entremets Traditionnels et Festifs

Bûche Athos

Il se trouve que fortuitement, pure coïncidence, sorte au même moment le dernier film autour des Mousquetaires, Milady. Le hasard est curieux, il provoque les choses.

Et le destin pressé, un instant, prend la pose.

L’idée des bûches était d’arriver à associer le caractère ou les origines des différents personnages (réels ou imaginaires) avec les différentes saveurs. Ce qui a demandé pas mal de réflexion.

Mousquetaire le plus sombre et le plus tourmenté, Athos, de son “vrai” nom Comte Olivier de la Fère, est l’un des trois mousquetaires d’Alexandre Dumas, compagnon d’armes de Porthos et Aramis, bande que viendra compléter D’Artagnan. Personnage de roman, il est cependant inspiré d’Armand de Sillègue d’Athos d’Hauteville, béarnais et mousquetaire du roi.

Dumas cependant lui donnera des origines berrichonnes (le Berry étant une ancienne province du Val de Loire) et lui donnera d’illustres aïeux ainsi qu’une aventure avec la ténébreuse Milady. Dans la suite des romans (Vingt ans après et Le Vicomte de Bragelonne), il deviendra un des hommes du cardinal de Mazarin et aura un fils, Raoul (Le vicomte de Bragelonne). Il mourra en apprenant la mort de ce dernier.

Athos étant le plus mélancolique des mousquetaires, j’avais imaginé une bûche autour du raisin et du muscat (relevé par un peu de safran). Ce qui me permettait de tester une nouvelle mousse à base d’un sabayon au muscat. Mousse qui est restée collée au tapis au moment du démoulage de la bûche… Faire des bûches autour des mousquetaires sans Athos étant totalement impossible, j’ai sacrifié la bûche Mazarin, à la Noisette et au café (pour rappeler ses origines italiennes) en la rebaptisant du nom de son fidèle serviteur Athos.

Composition :

  • Biscuit moelleux à la noisette
  • Croustillant au praliné
  • Gelée de noisettes caramélisées
  • Crémeux au café
  • Crème bavaroise au praliné

Saveurs :

Noisette
Café

Quelques idées :

  • Bûche Aramis
    Bûche Aramis
  • Bûche Athos
    Bûche Athos
  • Bûche Milady
    Bûche Milady
  • Bûche Porthos
    Bûche Porthos
  • Bûche D’Artagnan
    Bûche D’Artagnan

Création

Durée


Alpinisme

Calculateur


Proportion et Matériel

Catégorie


Les Bûches

Saison


Cuisine hivernale

Difficulté


Là, c’est la galère.

Conseils et Organisation


Sur sa réalisation

Sur sa température d’utilisation

Sur le glaçage de l’entremets


  • Infuser la crème liquide avec le café. Réservez au frais.

  • Réaliser les Noisettes caramélisées. Réservez à T° Amb.
  • Réaliser la gelée de noisettes. Réservez au congélateur.
  • Réaliser le crémeux au café. Réservez au frais.

  • Couler le crémeux et la gelée dans l’insert. Réservez au congélateur.
  • Réaliser le biscuit. Réservez à T° Amb.
  • Réaliser le croustillant
  • Couler le crémeux et la gelée dans l’insert. Réservez au congélateur.

  • Réaliser la crème bavaroise
  • Passer au montage de la bûche. Réservez au congélateur.

  • Préparer le glaçage et glacer la bûche.
  • Décongélation :
    • 6 h min au frais
    • 2 à 3 h min à T° Amb.

Ingrédients & Matériel


Biscuit Moelleux à la Noisette :

Il y aura des restes (tant mieux).

  • Poudre de noisettes : 130 g
  • Sucre cassonade : 110 g
  • Sucre Glace : 30 g
  • Sel : 1 pincée
  • Vanille : 1 gousse
  • Œuf : 1
  • Jaune d’œuf : 1
  • Beurre : 120 g
  • Farine (T45) : 60 g
  • Levure chimique : 3 g
  • Blanc d’œuf : 140 g
  • Sucre cassonade : 20 g

Croustillant Praliné :

  • Chocolat au Lait : 45 g
  • Praliné : 55 g
  • Crêpes dentelles : 55 g

Noisettes Caramélisées :

Il y aura des restes (tant mieux).

  • Noisettes : 150 g
  • Sucre : 100 g
  • Eau : 25 g

Gelée de Noisettes :

  • Noisettes caramélisées : 25 g
  • Eau : 150 g
  • Miel de Châtaignier : 10 g
  • Sucre : 13 g
  • Huile de noisettes : 1 c.à.c
  • Masse gélatine : 15 g
    • Gélatine en poudre : 2,5 g
    • Eau : 12,5 g

Crémeux Café :

  • Crème liquide : 300 g
  • Café : 25 g
  • Jaune d’œuf : 50 g
  • Sucre : 50 g
  • Masse Gélatine : 24 g
    • Gélatine en poudre : 4 g
    • Eau : 20 g

Crème Bavaroise au Praliné :

  • Lait : 75 g
  • Crème liquide : 75 g
  • Jaune d’œuf : 60 g
  • Sucre : 25 g
  • Masse gélatine : 27 g
    • Gélatine : 4,5 g
    • Eau : 22,5 g
  • Praliné : 100 g
  • Crème liquide : 200 g

Glaçage Brillant Neutre à la vanille :

  • Eau : 150 g
  • Sucre : 75 g
  • Extrait de Vanille : 10 g
  • Sirop de Glucose : 75 g
  • Sucre pectiné :
    • Pectine NH : 6 g
    • Sucre ② : 25 g
  • Masse gélatine : 24 g
    • Gélatine en poudre : 4 g
    • Eau : 20 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau-scie (à génoise)
  • Couteau Économe

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Pectine

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

La Vanille

Gratter une gousse de vanille

Le Beurre

Le Beurre noisette

Le Praliné
Les Fruits Secs
La Pâte à Tartiner

Torréfaction des fruits secs

Réalisation d’un praliné



Crémeux Café :

Les Crèmes

La veille de sa réalisation, concassez grossièrement les grains de café puis faites les infuser dans la crème chaude. Conservez au frais pour la nuit.

Le lendemain, chinoisez la crème liquide infusée et pesez 250 g de crème infusée et ajustez si besoin avec de la crème liquide nature. Faites chauffer la crème liquide à feu doux. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre. Versez la crème chaude sur le mélange mousseux, fouettez pour homogénéiser et reversez dans la casserole.

Portez le mélange à 82 °C en mélangeant constamment (cuisson à la nappe, façon crème anglaise). Hors du feu, ajoutez la masse gélatine fondue. Débarrassez dans un bac, filmez au contact et laisser figer au frais toute la nuit.



Gelée de Noisettes Caramélisées :

Pralinés et Fruits Secs

Pour les noisettes caramélisées :

Torréfiez les noisettes 15 min à 150 °C puis laissez-les refroidir. Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Lorsque la température atteint 116 °C, ajoutez les noisettes.

Enrobez les noisettes avec le sirop en mélangeant constamment et ce pendant une vingtaine de minutes. Le sucre va masser et cristalliser autour des noisettes avant de caraméliser à nouveau.

Déposez alors les noisettes sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier cuisson puis laisser refroidir avant de séparer les noisettes. Conservez à température ambiante dans une boite hermétique, protégées de l’humidité.


Pour la gelée de noisettes :

Dans une casserole, faites chauffer l’eau puis versez-y les noisettes caramélisées. Laissez infuser à découvert durant 15 petites min.

Filtrez cette infusion puis ajoutez le miel, le sucre, l’huile et la masse gélatine fondue. Mixez et débarrassez dans la mini-gouttière à bûche. Congelez.



Montage de l’insert :

Montage d’un entremets

Si vous n’avez pas le moule double insert, vous pouvez couler la gelée dans le fond de la gouttière à insert puis étaler le crémeux par-dessus. Ou faire l’inverse. Mais, à mon humble avis, pour une meilleure architecture du dessert, il vaut mieux que la gelée repose sur le crémeux et non l’inverse.

Une fois la gelée bien congelée, sortez le crémeux café du réfrigérateur et lissez-le au fouet quelques instants.

Coulez le crémeux café et insérez au centre la gelée. Refermez l’insert avec le crémeux, lissez et remettez au congélateur.



Biscuit Moelleux Noisette :

Les Biscuits pour entremets
Les Croustillants
160 °C
Chaleur tournante

Torréfiez la poudre de noisettes 10 minutes à 150 °C puis augmentez la température du four à 160 °C.

Réalisez un beurre noisette. En parallèle Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre cassonade. Réservez au frais.

Dans la cuve du robot, mélangez les sucres (cassonade et glace) avec la poudre de noisettes torréfiée et refroidie, le sel et la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez l’œuf entier et le jaune puis mélangez avec la feuille (ou une spatule) durant trois minutes. Ajoutez alors le beurre noisette puis progressivement la farine tamisée avec la levure.


Incorporez délicatement les blancs montés à la pâte en les ajoutant en plusieurs fois avec une maryse. Coulez immédiatement le biscuit dans un moule à tarte aux dimensions de la bûche ou à défaut sur une toile de cuisson.Enfournez 20 à 25 minutes puis laissez refroidir sur grille.



Croustillant :

Les Croustillants

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie en compagnie du praliné. Mélangez puis ajoutez les crêpes dentelles émiettées. Mélangez et étalez immédiatement sur le biscuit refroidi et retaillé aux dimensions de la bûche (longueur, largeur et épaisseur d’un peu moins d’un centimètre). Filmez et congelez.



Crème Bavaroise Praliné :

La Crème Bavaroise

Faites chauffer doucement le lait et la crème liquide. En parallèle fouettez les jaunes avec le sucre. Versez une partie du lait chaud sur le mélange mousseux, mélangez puis reversez dans la casserole.

Portez le mélange à 82-83 °C en mélangeant constamment puis hors du feu, incorporez la gélatine refondue puis le praliné.

Laissez refroidir à 27 °C environ, en mélangeant régulièrement. Lorsque le mélange est à 30 °C, montez la crème liquide en crème fouettée.


Incorporez une première cuillère de crème au fouet pour obtenir une texture mi-crémeuse mi-mousseuse puis incorporez le reste en trois fois à la maryse. Passez immédiatement au montage.



Montage de l’Entremets :

Montage d’un entremets

Tapissez la gouttière à bûche avec de la crème bavaroise pour éviter des bulles d’air lors du démoulage. Ajoutez un peu de crème bavaroise au centre, lissez puis déposez l’insert de crémeux et gelée bien congelé. Appuyez pour faire remonter la mousse et lissez à nouveau.

Ajoutez encore un peu de crème bavaroise et ajoutez le biscuit (le croustillant au contact de la crème bavaroise). Lissez une dernière fois et replacez au congélateur pour la nuit.



Glaçage de la Bûche :

Les Glaçages

Chauffez l’eau, le sucre, l’extrait de vanille et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C) incorporez le sucre pectiné et mélangez pour éviter les grumeaux.  Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde.

Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Chinoisez et mixez sans incorporer de bulle d’air.


Sortez la bûche du congélateur et posez-la sur une grille (ou un support), elle-même disposée au-dessus d’un bac de récupération.

Versez le glaçage rapidement pour recouvrir toute la bûche puis posez la bûche délicatement sur le plat de service et stockez au frais jusqu’à décongélation (au moins 4 h) ou replacez-la au congélateur. Avant de servir, parez les bords de la bûche pour ajourer l’insert.

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