Les Entremets Traditionnels et Festifs

Bûche Athos

Mousquetaire le plus sombre et le plus tourmenté, Athos, de son “vrai” nom Comte Olivier de la Fère, est l’un des trois mousquetaires d’Alexandre Dumas, compagnon d’armes de Porthos et Aramis, bande que viendra compléter D’Artagnan. Personnage de roman, il est cependant inspiré d’Armand de Sillègue d’Athos d’Hauteville, béarnais et mousquetaire du roi.

Dumas cependant lui donnera des origines berrichonnes (le Berry étant une ancienne province du Val de Loire) et lui donnera d’illustres aïeux ainsi qu’une aventure avec la ténébreuse Milady. Dans la suite des romans (Vingt ans après et Le Vicomte de Bragelonne), il deviendra un des hommes du cardinal de Mazarin et aura un fils, Raoul (Le vicomte de Bragelonne). Il mourra en apprenant la mort de ce dernier.

Athos étant le plus mélancolique des mousquetaires, j’avais imaginé une bûche autour du raisin et du muscat (relevé par un peu de safran). Ce qui me permettait de tester une nouvelle mousse à base d’un sabayon au muscat. Mousse qui est restée collée au tapis au moment du démoulage de la bûche…

Faire des bûches autour des mousquetaires sans Athos étant totalement impossible, j’ai sacrifié la bûche Mazarin, à la Noisette et au café (pour rappeler ses origines italiennes) en la rebaptisant du nom de son fidèle serviteur Athos.

Ainsi donc cette Bûche Athos/Mazarin est composée :

  • D’un biscuit moelleux à la noisette
  • D’un croustillant au praliné
  • D’une gelée de noisettes caramélisées
  • D’un crémeux au café
  • D’une crème bavaroise au praliné
  • Le tout recouvert d’un glaçage miroir neutre
Répertoire des saveurs :
Noisette
Café

Pour 10 personnes

Les Bûches Pâtissières
Création
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Conseils et Organisation

Alpinisme
Ça devient sérieux

  • Infuser la crème liquide avec le café 💧

  • Réaliser les Noisettes caramélisées ☀️
  • Réaliser la gelée de noisettes ❄️
  • Réaliser le crémeux au café 💧

  • Couler le crémeux et la gelée dans l’insert ❄️
  • Réaliser le biscuit ☀️
  • Réaliser le croustillant
  • Couler le crémeux et la gelée dans l’insert ❄️

  • Réaliser la crème bavaroise
  • Passer au montage de la bûche ❄️

  • Préparer le glaçage et glacer la bûche.
  • Décongélation :
    • 6 h min (💧)
    • 2 à 3 h min (☀️)

Légende :

❄️ : Réserver au congélateur         💧 : Réserver au réfrigérateur        ☀️ : Réserver à température ambiante


Ingrédients


Biscuit Moelleux à la Noisette :

Il y aura des restes (tant mieux).

  • Poudre de noisettes : 130 g
  • Sucre cassonade : 110 g
  • Sucre Glace : 30 g
  • Sel : 1 pincée
  • Vanille : 1 gousse
  • Œuf : 1
  • Jaune d’œuf : 1
  • Beurre : 120 g
  • Farine (T45) : 60 g
  • Levure chimique : 3 g
  • Blanc d’œuf : 140 g
  • Sucre cassonade : 20 g

Croustillant Praliné :

  • Chocolat au Lait : 45 g
  • Praliné : 55 g
  • Crêpes dentelles : 55 g

Noisettes Caramélisées :

Il y aura des restes (tant mieux).

  • Noisettes : 150 g
  • Sucre : 100 g
  • Eau : 25 g

Gelée de Noisettes :

  • Noisettes caramélisées : 25 g
  • Eau : 150 g
  • Miel de Châtaignier : 10 g
  • Sucre : 13 g
  • Huile de noisettes : 1 c.à.c
  • Masse gélatine : 15 g
    • Gélatine en poudre : 2,5 g
    • Eau : 12,5 g

Crémeux Café :

  • Crème liquide : 300 g
  • Café : 25 g
  • Jaune d’œuf : 50 g
  • Sucre : 50 g
  • Masse Gélatine : 24 g
    • Gélatine en poudre : 4 g
    • Eau : 20 g

Crème Bavaroise au Praliné :

  • Lait : 75 g
  • Crème liquide : 75 g
  • Jaune d’œuf : 60 g
  • Sucre : 25 g
  • Masse gélatine : 27 g
    • Gélatine : 4,5 g
    • Eau : 22,5 g
  • Praliné : 100 g
  • Crème liquide : 200 g

Glaçage Brillant Neutre à la vanille :

  • Eau : 150 g
  • Sucre ① : 75 g
  • Extrait de Vanille : 10 g
  • Sirop de Glucose : 75 g
  • Pectine NH : 6 g
  • Sucre ② : 25 g
  • Masse gélatine : 24 g
    • Gélatine en poudre : 4 g
    • Eau : 20 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau-scie (à génoise)
  • Couteau Économe

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Préparation d’une Masse Gélatine :

La gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.


Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.



Pour le Crémeux au Café :

Les Crémeux

La veille de sa réalisation, concassez grossièrement les grains de café puis faites les infuser dans la crème chaude. Conservez au frais pour la nuit.


Le lendemain, chinoisez la crème liquide infusée et pesez 250 g de crème infusée et ajustez si besoin avec de la crème liquide nature.

Faites chauffer la crème liquide à feu doux. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre. Versez la crème chaude sur le mélange mousseux, fouettez pour homogénéiser et reversez dans la casserole.

Portez le mélange à 82 °C en mélangeant constamment (cuisson à la nappe, façon crème anglaise). Hors du feu, ajoutez la masse gélatine (refondue au bain-marie ou au micro-onde).

Débarrassez dans un bac, filmez au contact et laisser figer au frais toute la nuit.



Pour les Noisettes Caramélisées et la Gelée de Noisettes :

Les Fruits Secs
Préparation des Noisettes Caramélisées :

Torréfiez les noisettes 15 minutes à 150 °C puis laissez-les refroidir.

Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Lorsque la température atteint 116 °C, ajoutez les noisettes.

Enrobez les noisettes avec le sirop en mélangeant constamment et ce pendant une vingtaine de minutes. Le sucre va masser et cristalliser autour des noisettes avant de caraméliser à nouveau.

Déposez alors les noisettes sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier cuisson puis laisser refroidir avant de séparer les noisettes. Conservez à température ambiante dans une boite hermétique, protégées de l’humidité.


Préparation de la Gelée de Noisettes :

Dans une casserole, faites chauffer l’eau puis versez-y les noisettes caramélisées. Laissez infuser à découvert durant 15 petites minutes.

Filtrez cette infusion puis ajoutez le miel, le sucre, l’huile et la masse gélatine fondue. Mixez et débarrassez dans la mini-gouttière à bûche. Congelez.



Pour la Préparation de l’insert Crémeux café et Gelée Noisettes :

Une fois la gelée bien congelée, sortez le crémeux café du réfrigérateur et lissez-le au fouet quelques instants.

Coulez le crémeux café et insérez au centre la gelée. Refermez l’insert avec le crémeux, lissez et remettez au congélateur.

Si vous n’avez pas le moule double insert, vous pouvez couler la gelée dans le fond de la gouttière à insert puis étaler le crémeux par-dessus. Ou faire l’inverse. Mais, à mon humble avis, pour une meilleure architecture du dessert, il vaut mieux que la gelée repose sur le crémeux et non l’inverse.



Pour le Biscuit Moelleux aux Noisettes et le Croustillant Praliné :

Les Pâtes Montées
Les Croustillants
Préparation du Biscuit Moelleux à la Noisette :

Réalisez un beurre noisette en le faisant fondre très doucement et très longtemps à feu doux, jusqu’à ce qu’il prenne une teinte et une odeur de noisette. Mélangez constamment en fin de cuisson puis chinoisez à travers un linge pour éviter les particules noircies.


Torréfiez la poudre de noisettes 10 minutes à 150 °C puis augmentez la température du four à 160 °C.

Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre cassonade. Réservez au frais.

Dans la cuve du robot, mélangez les sucres (cassonade et glace) avec la poudre de noisettes torréfiée et refroidie, le sel et la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez l’œuf entier et le jaune puis mélangez avec la feuille (ou une spatule) durant trois minutes.

Ajoutez alors le beurre noisette puis progressivement la farine tamisée avec la levure.


Incorporez délicatement les blancs montés à la pâte en les ajoutant en plusieurs fois avec une maryse.

Coulez immédiatement le biscuit dans un moule à tarte aux dimensions de la bûche ou à défaut sur une toile de cuisson.

Enfournez 20 à 25 minutes puis laissez refroidir sur grille.


Préparation du croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie en compagnie du praliné.

Mélangez puis ajoutez les crêpes dentelles émiettées. Mélangez et étalez immédiatement sur le biscuit refroidi et retaillé aux dimensions de la bûche (longueur, largeur et épaisseur d’un peu moins d’un centimètre). Filmez et congelez.



Pour la Crème Bavaroise au Praliné :

La Crème Bavaroise
Le Praliné

Faites chauffer doucement le lait et la crème liquide.

En parallèle fouettez les jaunes avec le sucre. Versez une partie du lait chaud sur le mélange mousseux, mélangez puis reversez dans la casserole.

Portez le mélange à 82-83 °C en mélangeant constamment puis hors du feu, incorporez la gélatine refondue puis le praliné.

Laissez refroidir à 27 °C environ, en mélangeant régulièrement. Lorsque le mélange est à 30 °C, montez la crème liquide en crème fouettée.


Incorporez une première cuillère de crème au fouet pour obtenir une texture mi-crémeuse mi-mousseuse puis incorporez le reste en trois fois à la maryse. Passez immédiatement au montage.



Pour le Montage :

Montage d’un entremets

Tapissez la gouttière à bûche avec de la crème bavaroise pour éviter des bulles d’air lors du démoulage.

Ajoutez un peu de crème bavaroise au centre, lissez puis déposez l’insert de crémeux et gelée bien congelé. Appuyez pour faire remonter la mousse et lissez à nouveau.

Ajoutez encore un peu de crème bavaroise et ajoutez le biscuit (le croustillant au contact de la crème bavaroise). Lissez une dernière fois et replacez au congélateur pour la nuit.



Pour le Glaçage et les Finitions :

Les Glaçages
Les Fruits Confits

Mélangez le sucre ② avec la pectine et réhydratez la gélatine

Chauffez l’eau, le sucre ①, l’extrait de vanille et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C) incorporez le mélange pectine/sucre ② et mélangez pour éviter les grumeaux. 

Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée.

Chinoisez et mixez sans incorporer de bulle d’air. Utilisez à 35 °C.


Une fois le glaçage à température, Versez-le sur la bûche congelée placée au-dessus d’une plaque ou d’un récipient.

Laissez figer quelques instants puis coupez le glaçage au niveau des bords inférieurs de la bûche.  Replacez au congélateur ou laissez décongeler 6 h minimum au frais.

Sortez environ 30 min avant la dégustation pour profiter pleinement des saveurs.

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