Bûche Athos

Il se trouve que fortuitement, pure coïncidence, sorte au même moment le dernier film autour des Mousquetaires, Milady. Le hasard est curieux, il provoque les choses.

Et le destin pressé, un instant, prend la pose.

L’idée des bûches était d’arriver à associer le caractère ou les origines des différents personnages (réels ou imaginaires) avec les différentes saveurs. Ce qui a demandé pas mal de réflexion.

Mousquetaire le plus sombre et le plus tourmenté, Athos, de son “vrai” nom Comte Olivier de la Fère, est l’un des trois mousquetaires d’Alexandre Dumas, compagnon d’armes de Porthos et Aramis, bande que viendra compléter D’Artagnan. Personnage de roman, il est cependant inspiré d’Armand de Sillègue d’Athos d’Hauteville, béarnais et mousquetaire du roi.

Dumas cependant lui donnera des origines berrichonnes (le Berry étant une ancienne province du Val de Loire) et lui donnera d’illustres aïeux ainsi qu’une aventure avec la ténébreuse Milady. Dans la suite des romans (Vingt ans après et Le Vicomte de Bragelonne), il deviendra un des hommes du cardinal de Mazarin et aura un fils, Raoul (Le vicomte de Bragelonne). Il mourra en apprenant la mort de ce dernier.

Athos étant le plus mélancolique des mousquetaires, j’avais imaginé une bûche autour du raisin et du muscat (relevé par un peu de safran). Ce qui me permettait de tester une nouvelle mousse à base d’un sabayon au muscat. Mousse qui est restée collée au tapis au moment du démoulage de la bûche… Faire des bûches autour des mousquetaires sans Athos étant totalement impossible, j’ai sacrifié la bûche Mazarin, à la Noisette et au café (pour rappeler ses origines italiennes) en la rebaptisant du nom de son fidèle serviteur Athos.

Composition :

• Biscuit moelleux à la noisette
• Croustillant au praliné
• Gelée de noisettes caramélisées
• Crémeux au café
• Crème bavaroise au praliné

Saveurs :

Quelques idées :

• 

  Bûche Aramis

• 

  Bûche Athos

• 

  Bûche Milady

• 

  Bûche Porthos

• 

  Bûche D’Artagnan

Conseils et Organisation

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• Infuser la crème liquide avec le café. Réservez au frais.

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• Réaliser les Noisettes caramélisées. Réservez à T° Amb.
• Réaliser la gelée de noisettes. Réservez au congélateur.
• Réaliser le crémeux au café. Réservez au frais.

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• Couler le crémeux et la gelée dans l’insert. Réservez au congélateur.
• Réaliser le biscuit. Réservez à T° Amb.
• Réaliser le croustillant
• Couler le crémeux et la gelée dans l’insert. Réservez au congélateur.

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• Réaliser la crème bavaroise
• Passer au montage de la bûche. Réservez au congélateur.

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• Préparer le glaçage et glacer la bûche.
• Décongélation :
  • 6 h min au frais
  • 2 à 3 h min à T° Amb.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La Pectine

La Vanille

Le Beurre

Les Fruits Secs

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

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Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

Gratter une gousse de vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

Le Beurre noisette

Le beurre noisette est un beurre cuit longuement, à feu doux, jusqu’à ce qu’il prenne une odeur de noisette grillée.

La méthode en pas à pas :

Coupez le beurre en petits morceaux et commencez à le faire fondre à feu moyen-doux. Quand il commence à mousseux, baissez le feu et fouettez sans discontinuer jusqu’à ce que les particules solides roussissent.

Sortez du feu et trempez la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Filtrez le beurre noisette à travers une passoire munie d’une étamine puis utilisez dans la recette.

Torréfaction des fruits secs

La torréfaction des fruits à coque :

La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.

La méthode en pas à pas :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

Réalisation d’un praliné

Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.

La méthode en pas à pas :

Torréfaction des fruits secs :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

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Réalisation du praliné (Méthode simplifiée) :

Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.

Déposez les fruits secs et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.

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Crémeux Café :

La veille de sa réalisation, concassez grossièrement les grains de café puis faites les infuser dans la crème chaude. Conservez au frais pour la nuit.

Le lendemain, chinoisez la crème liquide infusée et pesez 250 g de crème infusée et ajustez si besoin avec de la crème liquide nature. Faites chauffer la crème liquide à feu doux. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre. Versez la crème chaude sur le mélange mousseux, fouettez pour homogénéiser et reversez dans la casserole.

Portez le mélange à 82 °C en mélangeant constamment (cuisson à la nappe, façon crème anglaise). Hors du feu, ajoutez la masse gélatine fondue. Débarrassez dans un bac, filmez au contact et laisser figer au frais toute la nuit.

Gelée de Noisettes Caramélisées :

Pour les noisettes caramélisées :

Torréfiez les noisettes 15 min à 150 °C puis laissez-les refroidir. Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Lorsque la température atteint 116 °C, ajoutez les noisettes.

Enrobez les noisettes avec le sirop en mélangeant constamment et ce pendant une vingtaine de minutes. Le sucre va masser et cristalliser autour des noisettes avant de caraméliser à nouveau.

Déposez alors les noisettes sur une plaque à pâtisserie munie d’une feuille de papier cuisson puis laisser refroidir avant de séparer les noisettes. Conservez à température ambiante dans une boite hermétique, protégées de l’humidité.

Pour la gelée de noisettes :

Dans une casserole, faites chauffer l’eau puis versez-y les noisettes caramélisées. Laissez infuser à découvert durant 15 petites min.

Filtrez cette infusion puis ajoutez le miel, le sucre, l’huile et la masse gélatine fondue. Mixez et débarrassez dans la mini-gouttière à bûche. Congelez.

Montage de l’insert :

Si vous n’avez pas le moule double insert, vous pouvez couler la gelée dans le fond de la gouttière à insert puis étaler le crémeux par-dessus. Ou faire l’inverse. Mais, à mon humble avis, pour une meilleure architecture du dessert, il vaut mieux que la gelée repose sur le crémeux et non l’inverse.

Une fois la gelée bien congelée, sortez le crémeux café du réfrigérateur et lissez-le au fouet quelques instants.

Coulez le crémeux café et insérez au centre la gelée. Refermez l’insert avec le crémeux, lissez et remettez au congélateur.

Biscuit Moelleux Noisette :

Torréfiez la poudre de noisettes 10 minutes à 150 °C puis augmentez la température du four à 160 °C.

Réalisez un beurre noisette. En parallèle Montez les blancs en neige en les serrant progressivement avec le sucre cassonade. Réservez au frais.

Dans la cuve du robot, mélangez les sucres (cassonade et glace) avec la poudre de noisettes torréfiée et refroidie, le sel et la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez l’œuf entier et le jaune puis mélangez avec la feuille (ou une spatule) durant trois minutes. Ajoutez alors le beurre noisette puis progressivement la farine tamisée avec la levure.

Incorporez délicatement les blancs montés à la pâte en les ajoutant en plusieurs fois avec une maryse. Coulez immédiatement le biscuit dans un moule à tarte aux dimensions de la bûche ou à défaut sur une toile de cuisson.Enfournez 20 à 25 minutes puis laissez refroidir sur grille.

Croustillant :

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie en compagnie du praliné. Mélangez puis ajoutez les crêpes dentelles émiettées. Mélangez et étalez immédiatement sur le biscuit refroidi et retaillé aux dimensions de la bûche (longueur, largeur et épaisseur d’un peu moins d’un centimètre). Filmez et congelez.

Crème Bavaroise Praliné :

Faites chauffer doucement le lait et la crème liquide. En parallèle fouettez les jaunes avec le sucre. Versez une partie du lait chaud sur le mélange mousseux, mélangez puis reversez dans la casserole.

Portez le mélange à 82-83 °C en mélangeant constamment puis hors du feu, incorporez la gélatine refondue puis le praliné.

Laissez refroidir à 27 °C environ, en mélangeant régulièrement. Lorsque le mélange est à 30 °C, montez la crème liquide en crème fouettée.

Incorporez une première cuillère de crème au fouet pour obtenir une texture mi-crémeuse mi-mousseuse puis incorporez le reste en trois fois à la maryse. Passez immédiatement au montage.

Montage de l’Entremets :

Tapissez la gouttière à bûche avec de la crème bavaroise pour éviter des bulles d’air lors du démoulage. Ajoutez un peu de crème bavaroise au centre, lissez puis déposez l’insert de crémeux et gelée bien congelé. Appuyez pour faire remonter la mousse et lissez à nouveau.

Ajoutez encore un peu de crème bavaroise et ajoutez le biscuit (le croustillant au contact de la crème bavaroise). Lissez une dernière fois et replacez au congélateur pour la nuit.

Glaçage de la Bûche :

Chauffez l’eau, le sucre, l’extrait de vanille et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C) incorporez le sucre pectiné et mélangez pour éviter les grumeaux.  Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde.

Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Chinoisez et mixez sans incorporer de bulle d’air.

Sortez la bûche du congélateur et posez-la sur une grille (ou un support), elle-même disposée au-dessus d’un bac de récupération.

Versez le glaçage rapidement pour recouvrir toute la bûche puis posez la bûche délicatement sur le plat de service et stockez au frais jusqu’à décongélation (au moins 4 h) ou replacez-la au congélateur. Avant de servir, parez les bords de la bûche pour ajourer l’insert.