Les brioches, Les babas, savarins, mais également les croissants et les chocolatines, font partie des pâtes dites levées, car elles se développent grâce à la levure de boulanger (ou grâce au levain).
Ce sont des pâtes qui vont fermenter sous l’effet de la levure produisant alors, à travers une fermentation dite alcoolique, du dioxyde de carbone qui va permettre de faire lever la pâte. Contrairement à la levure chimique qui va former le CO2 au moment de la cuisson (réaction activée par la chaleur), la levure de boulanger (ou le levain) va former le dioxyde de carbone durant toutes les phases de la recette (du pétrissage à la cuisson).
Les Recettes :
Les Pâtes Briochées
Les Pâtes Levées Feuilletées
Les Pâtes :
Les Pâtes Levées Briochées
Les Pâtes Levées Feuilletées
Les Poolishs, Levains et Pâtes Fermentées
Techniques et Connaissances
Les Recettes et leurs Utilisations :
Les Recettes de Pâte
Utilisations sucrées
Utilisations salées
Les Pâtes Levées Briochées :
Pâte à Baba et Savarin
Pâte Levée Briochée
Les Recettes de Pâte Levées Feuilletées :
Pâte Levée Feuilletée
Pâte Fermentée pour viennoiseries
Les recettes sucrées utilisant une pâte levée briochée :
Bostock
Brioche Vendéenne
Gâteau Roi Bordelais des pÂtissiers
Krantz Cake Noisette & Chocolat de Jeffrey Cagnes
La Figue Perdue
Figue, Fleur d’Oranger et Vanille
Pain des Rois Alsacien
Pastis Landais (Pastis Bourit)
Pastis Landais d’Annie
Savarins Exotiques à la Mangue et Noix de Coco
Les recettes sucrées utilisant une pâte levée feuilletée :
Chocolatine, par Sébastien Lagrue
Le Croissant, Par Sébastien Lagrue
Pains aux Raisins
Pandoro
Les recettes salées utilisant une pâte levée briochée :
Les recettes salées utilisant une pâte levée feuilletée :
