Les brioches, Les babas, savarins, mais également les croissants et les chocolatines, font partie des pâtes dites levées, car elles se développent grâce à la levure de boulanger (ou grâce au levain).
Ce sont des pâtes qui vont fermenter sous l’effet de la levure produisant alors, à travers une fermentation dite alcoolique, du dioxyde de carbone qui va permettre de faire lever la pâte. Contrairement à la levure chimique qui va former le CO2 au moment de la cuisson (réaction activée par la chaleur), la levure de boulanger (ou le levain) va former le dioxyde de carbone durant toutes les phases de la recette (du pétrissage à la cuisson).
Les Recettes :
Les Pâtes Briochées
Les Pâtes Levées Feuilletées
Les Pâtes :
Les Pâtes Levées Briochées
Les Pâtes Levées Feuilletées
Les Poolishs, Levains et Pâtes Fermentées
Les Recettes et leurs Utilisations :
Les Recettes de Pâte
Les Utilisations
Les Pâtes Levées Briochées
Les Recettes :
Pâte à Baba et Savarin
Pâte Levée Briochée
Les Pâtes Levées Feuilletée
Les Recettes :
Pâte Levée Feuilletée
Les Poolishs, Levains et Pâtes Fermentées
Les Recettes :
Levain Dur de Blé
Levain tout Point
Pâte Fermentée pour viennoiseries
Les Pâtes Levées Sucrées
Les Utilisations :
Bostock
Brioche Vendéenne
Façonner en boudin
Façonner en Boule
Façonner en tresse
Farines & Fécules, l’essentiel
Gâteau Roi Bordelais des pÂtissiers
Krantz Cake Noisette & Chocolat de Jeffrey Cagnes
La Figue Perdue
Figue, Fleur d’Oranger et Vanille
La Nixtamalisation du Maïs
Pain de Mie au Curcuma et Curry
Pain de Mie au Lait de Coco & Banane
Pain de Mie Nature
Pain des Rois Alsacien
Pain perdu de mon enfance
Panu di i Morti
Pastis Landais (Pastis Bourit)
Pastis Landais d’Annie
Savarins Exotiques à la Mangue et Noix de Coco
Les Pâtes Levées Feuilletée
Les Utilisations :
Chocolatine, par Sébastien Lagrue
Façonner en boudin
Façonner en Boule
Façonner en tresse
Farines & Fécules, l’essentiel
La Nixtamalisation du Maïs
Le Croissant, Par Sébastien Lagrue
Pains aux Raisins
Pandoro
L’ensemble des recettes :
Levain Dur de Blé
Levain tout Point
Pâte à Baba et Savarin
Pâte Fermentée pour viennoiseries
Pâte Levée Briochée
Pâte Levée Feuilletée
Les Gestes, Techniques et Savoirs :
Les Préparations et Apprêts
Les gestes techniques
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Le Matériel
Cultures et Savoirs
Les Préparations et Apprêts
Les articles :
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Abaisser les chutes de feuilletage
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Façonner en boudin
Façonner en Boule
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