Pains aux Raisins

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Filmez et laissez infuser au moins 20 min (une nuit est idéal). Remettez à chauffer sans bouillir.

Fouettez les jaunes avec le sucre puis ajoutez le mélange fécule et farine. Mélangez puis versez la moitié du lait chaud. Mélangez à nouveau puis reversez dans la casserole. Chauffez sans cesser de fouetter jusqu’à ébullition (la crème fait des grosses bulles en faisant un bruit « pop »).

Une fois l’ébullition atteinte, poursuivez une petite minute supplémentaire en fouettant vivement et en alternant des phases de cuisson et hors cuisson. Hors du feu, incorporez le beurre et une partie du rhum des raisins. Mélangez. Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et conservez au frais.

Délayez la levure fraîche avec l’eau dans la cuve du batteur, puis versez par-dessus les farines, le lait en poudre, puis le sel et le sucre. Amalgamez l’ensemble à petite vitesse environ 2 min jusqu’à obtenir un pâton homogène.

Débarrassez dans un bol et couvrez d’un linge ou de papier film et laissez reposer 30 min à température ambiante puis étalez la pâte en un rectangle de 30×15 cm. Farinez légèrement des deux côtés puis filmez au contact et placez au frais 1 h.

Réalisez un patron en forme de carré de 15×15 cm dans du papier sulfurisé puis tapez-y le beurre froid à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez également au frais 1 h.

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Placez le carré de beurre au centre du pâton puis refermez les bords de la pâte sur le beurre de façon à l’emprisonner totalement.

Étalez la pâte sur 50 cm de long puis repliez les côtés au centre puis à nouveau en deux (tour double). Réservez la pâte 30 min au frais puis renouvelez la même opération.

Étalez la pâte en un rectangle de 3 mm d’épaisseur, idéalement en un rectangle de 30×50 cm. Étalez la crème pâtissière préalablement foisonnée sur toute la surface de la pâte à l’exception d’une des longueurs sur 1 cm. Parsemez de raisins secs.

Roulez la pâte dans la longueur de manière à former un boudin bien serré et détaillez à l’aide d’un couteau-scie des disques de 3 cm d’épaisseur environ. Déposez-les sur une feuille de cuisson et laissez pousser une heure à T° Ambiante.

Mélangez le lait et les jaunes pour la dorure et dorez délicatement les pains. Enfournez à 180 °C pour 5 min puis baissez la température à 170 °C et poursuivez la cuisson 10 min. À l’issue de la cuisson, vous pouvez appliquer un léger coup de pinceau avec du sirop à 60 °Bx ou de la confiture d’abricot.