Pains aux Raisins

La meilleure viennoiserie du monde selon moi-même. Je ne peux donc qu’être d’accord avec cette affirmation.

Quoiqu’un chausson aux pommes…

Bref, le pain aux raisins est traditionnellement composé d’une pâte à croissant finement étalée sur laquelle on vient étaler une (bonne) crème pâtissière que l’on parsème allégrement de raisins secs macérés dans du rhum.

On enroule en boudin la pâte étalée et garnie puis on détaille (l’étape délicate) les pains aux raisins avant de les faire lever.

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Conseils et Organisation

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Raisins macérés au rhum :

Mettez les raisins secs dans une casserole puis couvrez d’eau et portez à ébullition. Égouttez et réservez.

Mélangez l’eau et le sucre puis réalisez un sirop en portant le mélange à ébullition. Versez sur les raisins puis ajoutez le rhum (à doser selon l’envie).

Laissez les raisins macérer toute la nuit puis égouttez-les. Ne jetez pas le rhum. Ce serait criminel (et ça parfumera très bien la crème pâtissière).

Crème Pâtissière :

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Filmez et laissez infuser au moins 20 min (une nuit est idéal). Remettez à chauffer sans bouillir.

Fouettez les jaunes avec le sucre puis ajoutez le mélange fécule et farine. Mélangez puis versez la moitié du lait chaud. Mélangez à nouveau puis reversez dans la casserole. Chauffez sans cesser de fouetter jusqu’à ébullition (la crème fait des grosses bulles en faisant un bruit “pop”).

Une fois l’ébullition atteinte, poursuivez une petite minute supplémentaire en fouettant vivement et en alternant des phases de cuisson et hors cuisson. Hors du feu, incorporez le beurre et une partie du rhum des raisins. Mélangez. Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et conservez au frais.

Pâte Levée Feuilletée :

Délayez la levure fraîche avec l’eau dans la cuve du batteur, puis versez par-dessus les farines, le lait en poudre, puis le sel et le sucre. Amalgamez l’ensemble à petite vitesse environ 2 min jusqu’à obtenir un pâton homogène.

Débarrassez dans un bol et couvrez d’un linge ou de papier film et laissez reposer 30 min à température ambiante puis étalez la pâte en un rectangle de 30×15 cm. Farinez légèrement des deux côtés puis filmez au contact et placez au frais 1 h.

Réalisez un patron en forme de carré de 15×15 cm dans du papier sulfurisé puis tapez-y le beurre froid à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez également au frais 1 h.

Façonnage des Pains aux Raisins

Étalez la pâte en un rectangle de 3 mm d’épaisseur, idéalement en un rectangle de 30×50 cm. Étalez la crème pâtissière préalablement foisonnée sur toute la surface de la pâte à l’exception d’une des longueurs sur 1 cm. Parsemez de raisins secs.

Roulez la pâte dans la longueur de manière à former un boudin bien serré et détaillez à l’aide d’un couteau-scie des disques de 3 cm d’épaisseur environ. Déposez-les sur une feuille de cuisson et laissez pousser une heure à T° Ambiante.

Mélangez le lait et les jaunes pour la dorure et dorez délicatement les pains. Enfournez à 180 °C pour 5 min puis baissez la température à 170 °C et poursuivez la cuisson 10 min. À l’issue de la cuisson, vous pouvez appliquer un léger coup de pinceau avec du sirop à 60 °Bx ou de la confiture d’abricot.