Les Croissants et Viennoiseries

Chocolatine, par Sébastien Lagrue

Pour en savoir davantage sur la chocolatine :

Tout comme pour les premiers croissants du blog, on doit cette recette à Sébastien Lagrue, champion du Monde de la Chocolatine. J’apprécie particulièrement sa recette de pâte feuilletée levée, dont les proportions permettent de ne pas se retrouver avec une tonne de croissants sur les bras.


Saveurs :

Blé tendre
Beurre

Quelques idées autour de la pâte levée feuilletée :

  • Le Croissant, Par Sébastien Lagrue
    Le Croissant, Par Sébastien Lagrue
  • Pandoro
    Pandoro
  • Chocolatine, par Sébastien Lagrue
    Chocolatine, par Sébastien Lagrue
  • Pâte Levée Feuilletée
    Pâte Levée Feuilletée

Sébastien Lagrue

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les Viennoiseries

Terroir


La Cuisine Française

Difficulté


Là, c’est la galère

Conseils et Organisation


Sur les ingrédients
Les viennoiseries se font donc avec une pâte levée feuilletée. Pour une meilleure qualité gustative, il est préférable de réaliser la détrempe la veille puis de façonner le croissant le jour même. Si vous trouvez, essayez d’avoir une farine de force (dite de gruau) à la place de la T45.


Sur la température
N’hésitez pas à mettre régulièrement votre pâte au frais ou au congélateur dès que vous sentez que le beurre commence à chauffer. La pâte se travaillera plus facilement bien froide. Veillez à bien fariner, mais sans trop d’excès, le plan de travail pour que la pâte n’accroche pas.


Sur les quantités
La pâte est prévue pour 6 à 8 viennoiseries environ de 18 cm de long pour environ 9 cm de large (avant qu’ils ne lèvent). Ce qui donne de beaux croissants. Si vous souhaitez doubler les quantités, je vous conseille de ne réaliser qu’une seule détrempe (quantités multipliées par deux), mais de la diviser avant son repos au frais pour la nuit. Procédez ensuite avec les deux abaisses et les deux beurres de tourage. La méthode est plus longue, mais plus facile pour obtenir une pâte fine sans appuyer trop fortement et écraser le feuilletage.


Sur la congélation
Enfin, vous pouvez congeler vos croissants une fois cuits bien protégés puis les réchauffer dans un four préchauffé à 150 °C pendant une dizaine de minutes. Vous pouvez également les congeler une fois façonnés puis les sortir la veille au soir et les laisser lever toute la nuit à température ambiante. Il ne vous restera plus qu’à les dorer au réveil et à les cuire. Et comme ça à vous les croissants frais au petit-déj !



  • Tapez le beurre de tourage. Conservez au frais.
  • Préparez la détrempe. Conservez au frais.

  • Tourez les viennoiseries. Procédez à la cuisson.

  • Repos au froid :
    • Tour double : 15 min
    • Tour simple : 15 min
    • Abaisse finale : 15 min
  • Temps de pousse :
    • Apprêt : 2 h ou plus (T° entre 25 et 28 °C)

Ingrédients & Matériel


Pâte fermentée :

  • Farine T45 : 130 g
  • Farine T55 : 130 g
  • Sel : 5 g
  • Sucre : 30 g
  • Miel : 5 g
  • Eau : 80 g
  • Lait : 50 g
  • Beurre : 25 g
  • Levure fraîche de boulangerie : 10 g

Tourage :

  • Beurre sec : 120 g
  • Bâtons de Chocolat : 12 (2 par chocolatines)

Finitions :

  • Œuf : 1
  • Lait : 2 c.à.s
  • Sirop à 60 °B (facultatif, réalisé avec 20 g d’eau et 30 g de sucre)

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Préparation de la Détrempe et du Beurre de Tourage

Les Pâtes Levées

Dans la cuve du robot, versez la levure émiettée puis les farines tamisées, le sucre, le sel, le miel, les 25 g de beurre (froid), le lait et l’eau. Amalgamez les ingrédients 3 min en première vitesse puis pétrissez durant 6 à 8 min en deuxième vitesse.

En plaçant dans cet ordre, vous évitez les interactions entre la levure et le sel.

Formez alors une boule et laissez-la se détendre 15 min à température ambiante puis écrasez-la pour lui donner une forme rectangulaire en prévision du tourage. Filmez et placez au frais pour la nuit (ou au minimum 6 h).


Réalisez un patron rectangulaire de 14×18 cm dans une feuille de papier sulfurisé en la pliant sur les deux côtés.


Déposez le beurre de tourage bien froid au centre du patron et tapez-le avec le rouleau pour lui donner une forme rectangulaire de longueur 18 cm. Fermez le patron sur le beurre.


Retournez le patron et à l’aide du rouleau, étalez le beurre sur toute la surface du rectangle pour obtenir un beurre d’épaisseur uniforme.  Placez au frais également pour la nuit.



Enchâssement du Beurre de Tourage dans la Détrempe :

Sortez la pâte fermentée et la plaque de beurre du frais. Étalez la pâte de telle manière à obtenir une abaisse rectangulaire d’environ 30×18 cm.

On cherche ici à emprisonner le beurre. La largeur de l’abaisse doit être la même que la longueur du beurre (18 cm) et la longueur de l’abaisse soit légèrement supérieure (30 cm) au double de la largeur du beurre (30 cm = 14×2 +2 cm) pour prendre en compte l’épaisseur du beurre.

Placez ensuite le beurre de tourage verticalement au centre de cette abaisse de façon à ce que le beurre occupe toute la largeur. Repliez les deux côtés de l’abaisse sur le beurre pour l’envelopper intégralement. N’hésitez pas avec les doigts à étendre la pâte pour tout recouvrir.

À l’aide du rouleau, appuyez légèrement pour souder les deux “volets” refermés de l’abaisse. Ouvrez le feuilletage en coupant à l’aide d’un couteau bien tranchant les deux côtés de l’abaisse.

Pour casser la force de la pâte, on obtient une pâte plus régulière et un beurre uniformément réparti.


Appuyez alors légèrement avec le rouleau sur la largeur inférieure de la pâte puis sur la largeur supérieure. Cela va créer un creux. Appuyez alors à nouveau sur le sommet du creux inférieur de manière à en créer un deuxième à l’intérieur de l’abaisse. Recommencez la même opération sur ce deuxième creux et ainsi de suite jusqu’à arriver au creux supérieur. Réalisez deux fois cette opération.

Pour étaler la pâte de façon régulière et bien droite au départ.

Abaissez la pâte jusqu’à obtenir un rectangle environ quatre fois plus long que large. Pour plus de facilité, partez toujours du centre de l’abaisse et ramenez le rouleau vers vous puis retournez la pâte et recommencez l’opération avec l’autre moitié.

Lorsque l’abaisse devient assez longue, n’hésitez pas à la faire pendre sur le bord de votre plan de travail, cela permet de casser l’élasticité de la pâte et de diminuer sa rétractation.



Tourage de la Pâte Feuilletée :

Premier tour : le tour double

À l’aide d’un pinceau ou d’une brosse, retirez l’excédent de la farine puis mouillez la surface légèrement avec de l’eau pour lui permettre de mieux adhérer lors du tourage. Repliez alors votre abaisse en deux pour visualiser la position de la moitié de la longueur.

Dépliez la pâte puis rabattez le côté inférieur jusqu’au centre et faites de même avec le côté supérieur.  Rabattez alors ce nouveau côté supérieur sur le côté inférieur. 

Écrasez légèrement au rouleau (comme précédemment) juste une petite fois pour permettre un refroidissement plus rapide.  Filmez au contact et placez au congélateur 15 min.


Deuxième tour : le tour simple

Positionnez l’abaisse ouverture sur le côté droit comme s’il s’agissait d’un livre. Abaissez à nouveau l’abaisse de façon à obtenir cette fois-ci un pâton trois fois plus long que large.

Rabattez le tiers inférieur de la pâte sur le tiers central puis faites de même avec le tiers supérieur. Placez à nouveau au congélateur pour 15 min. Il ne vous reste plus alors qu’à façonner vos viennoiseries.



Façonnage des Chocolatines :

Sortez la pâte du congélateur puis étalez-la de manière à obtenir un rectangle de 30×20 cm. Le plus important étant que l’épaisseur du pâton soit de 3 à 4 mm. Filmez et replacez au congélateur 15 min.

Pliez la pâte en deux sur la longueur pour visualiser son milieu puis, au cutter, découpez pour obtenir deux rectangles.


C’est la dimension de vos bâtons en chocolat qui va vous donner la taille de vos chocolatines.

Déposez les bâtons de chocolat les uns à la suite des autres (ils doivent presque se toucher) sur la nouvelle longueur supérieure de vos deux abaisses de pâtes. Réalisez des encoches au niveau des extrémités des bâtons (longueurs supérieure et inférieure) puis retirez ces derniers et détaillez vos chocolatines.


Commencez à rouler la chocolatine juste en enveloppant le bâton de chocolat avec la pâte puis arrêtez-vous. Soudez alors le rouleau à la pâte en déposant un deuxième bâton de chocolat sur la jointure de pâte.  Continuez alors de rouler la chocolatine en serrant bien (sans écraser non plus, comme une bûche).

Humidifiez légèrement à l’aide d’un pinceau la longueur inférieure sur 1 à 2 cm puis roulez intégralement en appuyant ensuite légèrement dessus pour la souder.



Apprêt et Cuisson des Chocolatines :

175 °C
Chaleur tournante

Faites lever les chocolatines au moins deux heures, dans un endroit tiède (environ 27-28 °C) jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.

Une fois levés, dorez-les avec un mélange œuf/lait en veillant à ne pas trop en mettre sur les côtés ce qui pourrait empêcher de libérer le feuilletage. Enfournez pour 14 à 16 min. Les chocolatines doivent ressortir bien dorés ! 



Recette Anti-Gaspi :

Les chutes de pâte ne se jettent surtout pas ! Détaillez-les en une petite brunoise puis, au choix :

  • Insérez-les dans le croissant au moment du roulage (comme vous le feriez avec un bâton de chocolat pour les chocolatines)
  • Saupoudrez-les d’un peu de cassonade, sucre vanillé, etc.

Placez-les dans un ramequin beurré et faites cuire pareillement que les croissants. Vous obtenez alors une sorte de fleur de croissants !

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