Le Travail du Chocolat

Issu de la fève du cacaoyer, arbre tropical originaire d’Amérique Central, le chocolat est devenu au fil des siècles, depuis son introduction en Europe par les conquistadors espagnols, un ingrédient incontournable de la pâtisserie.

Pour arriver à la tablette de chocolat, la fève de cacao subit de nombreuses transformations. Mais une fois constituée, cette tablette doit à son tour subir différentes transformations pour garder toutes ses propriétés et qualités. C’est ce que l’on appelle le tempérage.

Le phénomène physique :

La cristallisation du chocolat :

C’est le beurre de cacao, dont les différents chocolats (Noir ⚫, Lait 🟤, Blanc ⚪et Blond 🟡) sont plus ou moins constitués, qui donne ses qualités de brillance et de craquant au chocolat.

Or celui-ci, quand le chocolat est solide, se présente sous une structure moléculaire très ordonnée et bien rangée (une sorte de structure cristalline, imaginez par exemple un flocon de neige). Les molécules sont bien arrangées les unes à côté des autres.

Mais lors de la fonte du chocolat, le beurre de cacao perd cette structure et les molécules s’arrangent n’importe comment (imaginez une assiette de spaghettis). On perd alors cet aspect net, craquant.

On pourrait espérer que lorsque le chocolat redurcit, le beurre reprenne son ancienne structure. Malheureusement non ! En tout cas pas tout seul. Il va falloir l’aider un peu ! Et c’est tout le principe du tempérage, faire en sorte qu’une fois refroidi, le chocolat retrouve ce qui le rend si spécial, son aspect brillant, son craquant et son goût fondant et pas granuleux !

La Courbe de tempérage :

Pour conserver les qualités du chocolat, une simple fonte, même douce, ne suffit pas. Il faut faire suivre au chocolat une courbe de température que l’on appelle courbe de tempérage. Il s’agit concrètement de le fondre jusqu’à une certaine température, puis de le refroidir, là encore jusqu’à une certaine température, avant de le réchauffer très légèrement pour le travailler !

Puisqu’on vient de voir que c’était le beurre de cacao qui nécessitait d’être tempéré, on comprend bien qu’en fonction de la nature du chocolat les températures seront différentes (le chocolat blanc contenant bien plus de beurre de cacao que le noir). L’inverse eût été trop facile !

Voici donc en image les différentes étapes de tempérage que vous aurez à réaliser en fonction du type de chocolat.

Le chocolat blond, plus connu encore sous le nom de chocolat Dulcey (marque de Valrhona, qui a « découvert » ce chocolat un peu par hasard lors d’une présentation de Frédéric Bau) est un chocolat blanc longuement caramélisé. Délicieux et il se comporte donc comme le chocolat blanc.

Techniques et points clés à maitriser :

Il existe quatre techniques permettant de tempérer le chocolat, au bain-marie, par ensemencement, au beurre MyCryo et par tablage.

Une fois le chocolat mis au point (quand il atteint la température finale de travail) il faut l’utiliser immédiatement, car il doit conserver cette température tout le long de son utilisation ! Si ce n’est pas le cas, il faut alors recommencer la courbe de tempérage !

Les points clés à maîtriser :

Le chocolat déteste l’eau. Une goutte et c’est foutu (No one drop, un peu comme dans Doctor Who, en moins meurtrier, enfin presque).
Le tempérage est difficile, voire impossible avec des petites quantités (100, 200 g). C’est pourquoi il est fortement conseillé de travailler avec de grandes quantités (400 g minimum).
- Le chocolat peut se tempérer autant de fois que l’on veut. Utiliser de très grandes quantités n’est donc pas un gâchis. Ça, c’est cool.
Lorsqu’il est arrivé à sa température de travail, le chocolat doit y rester. S’il refroidit, il faut recommencer le tempérage. Ça, c’est moins cool.
Le chocolat dit de couverture, de plus forte teneur en beurre de cacao, est celui à privilégier pour le tempérage. On le trouve chez Valrhona, Cacao Barry, Callebaut, Cluizel et, en dernier recours, Lindt.

Le Tempérage du chocolat :

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Méthode au Bain-Marie

Méthode au Beurre de Cacao MyCryo

Méthode par Ensemencement

Méthode par Tablage

Tempérage au Bain-Marie :

Ingrédients :

Chocolat (toute couleur) : 500 g

Matériel :

Casserole
Maryse
Spatule
Balance
Cul-de-poule
Thermomètre
Bac
Papier-film

① Fonte du Chocolat

② Refroidissement du Chocolat

③ Remontée en Température

Faites bouillir un fond d’eau dans une casserole. Hachez le chocolat et déposez-le dans un cul-de-poule adapté à la dimension de la casserole.

Attention, le fond du cul-de-poule (peut-on dire le cul du cul-de-poule d’ailleurs ?) ne doit pas être en contact avec l’eau bouillante.

Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à atteindre la température adaptée au chocolat :

50-55 °C pour le chocolat noir
45-50 °C pour les chocolats au Lait, Blancs et Blonds

Faites-le refroidir, soit à température ambiante (c’est long), soit dans un bain-marie d’eau froide (c’est long quand même, mais moins) jusqu’à la température adaptée au chocolat :

28-29 °C pour le noir
27-28 °C pour le lait
26-27 °C pour le blanc et blond

Remettez le cul-de-poule brièvement (c’est très rapide) sur le bain-marie d’eau d’eau chaude jusqu’à remonter à la température adéquate :

30-31 °C pour le noir
29-30 °C pour le lait
30-31 °C pour le blanc et blond

Utilisez immédiatement. De temps en temps, reposez brièvement le chocolat sur le bain-marie d’eau chaude pour le garder à la bonne température.

Tempérage au Beurre de Cacao MyCryo :

Ingrédients :

Chocolat (toute couleur) : 500 g

Matériel :

Casserole
Maryse
Spatule
Balance
Cul-de-poule
Thermomètre
Bac
Papier-film

C’est la technique la plus simple. Elle consiste à faire fondre le chocolat de la même manière que la méthode au bain-marie puis de le faire refroidir à 35 °C (tout chocolat confondu).

On introduit alors 1 % en masse du chocolat en beurre de cacao MyCryo (soit 5 g de beurre de cacao pour 500 g de chocolat) et on continue le refroidissement jusqu’à la température de travail du chocolat.

Tempérage par Ensemencement :

Ingrédients :

Chocolat (toute couleur) : 400 g

Matériel :

Casserole
Maryse
Spatule
Balance
Cul-de-poule
Thermomètre
Bac
Papier-film

① Fonte du Chocolat

② Refroidissement du Chocolat

③ Remontée en Température

Hachez le chocolat. Placez 300 g de chocolat haché dans un cul-de-poule et faites-le fondre au bain-marie.

Attention, le fond du cul-de-poule ne doit pas être en contact avec l’eau bouillante.

Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à atteindre la température adaptée au chocolat :

50-55 °C pour le chocolat noir
45-50 °C pour les chocolats au Lait, Blancs et Blonds

Réservez un tiers du chocolat fondu dans un bol au chaud (Soit environ 100 g).

À ce stade, vous devez avoir un cul-de-poule contenant 200 g de chocolat fondu, un bol contenant 100 g de chocolat fondu et 100 g de chocolat haché non fondu.

Ajoutez alors les 100 g de chocolat haché dans les 200 g de chocolat fondu pour faire redescendre la température du chocolat jusqu’à :

28-29 °C pour le noir
27-28 °C pour le lait
26-27 °C pour le blanc et blond

Ajoutez alors progressivement les 100 g de chocolat fondu réservé dans le bol pour faire remonter la température jusqu’à :

30-31 °C pour le noir
29-30 °C pour le lait
30-31 °C pour le blanc et blond

Utilisez immédiatement. De temps en temps, reposez brièvement le chocolat sur le bain-marie d’eau chaude pour le garder à la bonne température.

Tempérage par Tablage :

Ingrédients :

Chocolat (toute couleur) : 400 g

Matériel :

Casserole
Maryse
Spatule
Balance
Cul-de-poule
Thermomètre
Bac
Papier-film

① Fonte du Chocolat

② Refroidissement du Chocolat

③ Remontée en Température

Hachez le chocolat. Placez-le dans un cul-de-poule et faites-le fondre au bain-marie.

Attention, le fond du cul-de-poule ne doit pas être en contact avec l’eau bouillante.

Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à atteindre la température adaptée au chocolat :

50-55 °C pour le chocolat noir
45-50 °C pour les chocolats au Lait, Blancs et Blonds

Déposez les deux tiers du chocolat fondu sur un marbre et réservez le reste au chaud.

À l’aide d’une spatule et d’une palette, remuez constamment le chocolat pour le faire redescendre en température :

28-29 °C pour le noir
27-28 °C pour le lait
26-27 °C pour le blanc et blond

Reversez alors le chocolat dans un autre saladier puis ajoutez progressivement le chocolat fondu réservé pour faire remonter la température à :

30-31 °C pour le noir
29-30 °C pour le lait
30-31 °C pour le blanc et blond

Utilisez immédiatement. De temps en temps, reposez brièvement le chocolat sur le bain-marie d’eau chaude pour le garder à la bonne température.

Les utilisations d’un chocolat tempéré (ou non) :

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Les Techniques :

Le Chablonnage

L’Enrobage

Le Moulage

Les Décorations

Les Ganaches pour bonbons

Les Intérieurs bonbons

Les recettes et utilisations :

Les Recettes

Les Utilisations

Le principe

Chablonner consiste à appliquer une fine couche de chocolat tempéré sur l’une des surfaces des intérieurs (ganaches, pralinés, pâte de fruits, etc.) avant de procéder à leur découpage (si pas déjà fait) puis à leur enrobage. La partie chablonnée du bonbon constituera le talon (la base) du bonbon.

Le Chablonnage :

Ingrédients :

Chocolat tempéré
Intérieur (praliné, ganache, etc.)

Chablonnage avant découpe :

Déposez un petit peu de chocolat tempéré sur la surface de l’intérieur durci dans un cadre (pâte de fruit, ganache, praliné, etc.). Lissez à l’aide d’une spatule.

Découpez à la taille voulue. Les bonbons sont alors prêts à être enrobés.

Chablonnage après découpe :

Étalez le chocolat tempéré sur les bonbons déjà découpés à l’aide d’un petit pinceau pâtissier. Les Bonbons sont alors prêts à être enrobés.

Le Principe

L’enrobage d’un bonbon (préalablement chablonné) consiste à emprisonner l’intérieur du bonbon (praliné, ganache, etc.) dans une fine couche de chocolat tempéré. Cela permet une meilleure conservation de l’intérieur tout en apportant croquant et goût.

L’Enrobage d’un bonbon en chocolat :

Ingrédients :

Chocolat tempéré
Intérieur (praliné, ganache, etc.) préalablement chablonné

Chablonnez les bonbons puis placez le bonbon, face chablonnée, sur les dents d’une fourchette à tremper. Plongez-le dans le chocolat tempéré en appuyant légèrement avec l’extrémité de la fourchette afin de l’immerger totalement.

Retrempez trois ou quatre fois le talon du bonbon dans le chocolat afin de créer un phénomène de succion (ce qui permet d’éviter une couche trop épaisse de chocolat).

Récupérez le bonbon avec la fourchette, raclez-la sur les bords du saladier pour enlever l’excédent de chocolat et déposez le bonbon sur un papier sulfurisé.

Le Principe

Le moulage consiste à appliquer une fine couche de chocolat tempéré dans un moule en plastique de la forme voulue (œuf, poule, etc.).

Le Moulage

Ingrédients :

Chocolat tempéré
Intérieur (praliné, ganache, etc.) préalablement chablonné

Tempérez le chocolat puis versez-le à l’aide d’un louche dans le moule. Penchez-le pour répartir le chocolat sur toute la surface du moule.

Retournez le moule au-dessus du saladier pour retirer l’excédent de chocolat puis égouttez-le en le tapotant légèrement. Déposez-le au-dessus d’une feuille de cuisson en le positionnant légèrement en hauteur pour qu’il continue de s’égoutter (vous pouvez utiliser des petites règles carrées ou tout autre objet s’en rapprochant).

Lorsque le chocolat commence à cristalliser, retournez le moule et ébarbez-le en retirant l’excédent de chocolat sur les bords à l’aide d’une palette. Réservez 30 min au frais puis attendez quelques minutes avant de les démouler.

Les Décors en chocolat

Les Recettes :

Les Ganaches

Les Recettes :

Les intérieurs bonbons

Les Recettes :