Le Travail du Chocolat

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Issu de la fève du cacaoyer, arbre tropical originaire d’Amérique Central, le chocolat est devenu au fil des siècles, depuis son introduction en Europe par les conquistadors espagnols, un ingrédient incontournable de la pâtisserie.

Pour arriver à la tablette de chocolat, la fève de cacao subit de nombreuses transformations. Mais une fois constituée, cette tablette doit à son tour subir différentes transformations pour garder toutes ses propriétés et qualités. C’est ce que l’on appelle le tempérage.

Le Tempérage du Chocolat :

La cristallisation du chocolat :

Le beurre de cacao, dont les différents chocolats (Noir ⚫, Lait 🟤, Blanc ⚪ et Blond 🟡) sont plus ou moins constitués qui donnent ses qualités de brillance et de craquant au chocolat.

Or celui-ci, quand le chocolat est solide, se présente sous une structure moléculaire très ordonnée et bien rangée (une sorte de structure cristalline, imaginez par exemple un flocon de neige). Les molécules sont bien arrangées les unes à côté des autres.

Mais lors de la fonte du chocolat, le beurre de cacao perd cette structure et les molécules s’arrangent n’importe comment (imaginez une assiette de spaghettis). On perd alors cet aspect net, craquant.

On pourrait espérer que lorsque le chocolat redurcit, le beurre reprenne son ancienne structure. Malheureusement non ! En tout cas pas tout seul. Il va falloir l’aider un peu ! Et c’est tout le principe du tempérage, faire en sorte qu’une fois refroidi, le chocolat retrouve ce qui le rend si spécial, son aspect brillant, son craquant et son goût fondant et pas granuleux !

La Courbe de tempérage :

Pour conserver les qualités du chocolat, une simple fonte, même douce, ne suffit pas. Il faut faire suivre au chocolat une courbe de température que l’on appelle courbe de tempérage. Il s’agit concrètement de le fondre jusqu’à une certaine température, puis de le refroidir, là encore jusqu’à une certaine température, avant de le réchauffer très légèrement pour le travailler !

Puisqu’on vient de voir que c’était le beurre de cacao qui nécessitait d’être tempéré, on comprend bien qu’en fonction de la nature du chocolat les températures seront différentes (le chocolat blanc contenant bien plus de beurre de cacao que le noir). L’inverse eût été trop facile !

Voici donc en image les différentes étapes de tempérage que vous aurez à réaliser en fonction du type de chocolat.

Le chocolat blond, plus connu encore sous le nom de chocolat Dulcey (marque de Valrhona, qui a “découvert” ce chocolat un peu par hasard lors d’une présentation de Frédéric Bau) est un chocolat blanc longuement caramélisé. Délicieux et il se comporte donc comme le chocolat blanc.

Techniques et points clés à maitriser :

Il existe quatre techniques permettant de tempérer le chocolat, au bain-marie, par ensemencement, au beurre MyCryo et par tablage.

Une fois le chocolat mis au point (quand il atteint la température finale de travail) il faut l’utiliser immédiatement, car il doit conserver cette température tout le long de son utilisation ! Si ce n’est pas le cas, il faut alors recommencer la courbe de tempérage !

Les points clés à maîtriser :

Le chocolat déteste l’eau. Une goutte et c’est foutu (No one drop, un peu comme dans Doctor Who, en moins meurtrier, enfin presque).
Le tempérage est difficile, voire impossible avec des petites quantités (100, 200 g). C’est pourquoi il est fortement conseillé de travailler avec de grandes quantités (400 g minimum).
Le chocolat peut se tempérer autant de fois que l’on veut. Utiliser de très grandes quantités n’est donc pas un gâchis. Ça, c’est cool.
Lorsqu’il est arrivé à sa température de travail, le chocolat doit y rester. S’il refroidit, il faut recommencer le tempérage. Ça, c’est moins cool.
Le chocolat dit de couverture, de plus forte teneur en beurre de cacao, est celui à privilégier pour le tempérage. On le trouve chez Valrhona, Cacao Barry, Callebaut, Cluizel et en dernier recours, Lindt.

Tempérage du chocolat :

Chocolat (toute couleur) : 500 g

Matériel :

Casserole
Maryse
Spatule
Balance
Cul-de-poule
Thermomètre
Bac
Papier-film

Processus :

Méthode au bain-marie :

Fonte du chocolat :

Faites bouillir un fond d’eau dans une casserole.

Hachez le chocolat et déposez-le dans un cul-de-poule adapté à la dimension de la casserole. Attention, le fond du cul-de-poule (peut-on dire le cul du cul-de-poule d’ailleurs ?) ne doit pas être en contact avec l’eau bouillante.

Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à atteindre la température adaptée au chocolat :

50-55 °C pour le noir
45-50 °C pour les autres

Refroidissement du Chocolat :

Faites-le refroidir, soit à température ambiante (c’est long), soit dans un bain-marie d’eau froide (c’est long quand même, mais moins) jusqu’à la température adaptée au chocolat :

28-29 °C pour le noir
27-28 °C pour le lait
26-27 °C pour le blanc et blond

Travail du Chocolat :

Remettez le cul-de-poule brièvement (c’est très rapide) sur le bain-marie d’eau d’eau chaude jusqu’à remonter à la température adéquate :

30-31 °C pour le noir
29-30 °C pour le lait
30-31 °C pour le blanc et blond

Utilisez immédiatement. De temps en temps, reposez brièvement le chocolat sur le bain-marie d’eau chaude pour le garder à la bonne température.

Méthode au Beurre de Cacao MyCryo :

C’est la technique la plus simple. Elle consiste à faire fondre le chocolat de la même manière que la méthode au bain-marie puis de le faire refroidir à 35 °C (tout chocolat confondu).

On introduit alors 1% en masse du chocolat en beurre de cacao MyCryo (soit 5 g de beurre de cacao pour 500 g de chocolat) et on continue le refroidissement jusqu’à la température de travail du chocolat.