Issu de la fève du cacaoyer, arbre tropical originaire d’Amérique Central, le chocolat est devenu au fil des siècles, depuis son introduction en Europe par les conquistadors espagnols, un ingrédient incontournable de la pâtisserie.
Pour arriver à la tablette de chocolat, la fève de cacao subit de nombreuses transformations. Mais une fois constituée, cette tablette doit à son tour subir différentes transformations pour garder toutes ses propriétés et qualités. C’est ce que l’on appelle le tempérage.
Le phénomène physique :
La Cristallisation du chocolat
La Courbe de tempérage
Les techniques et points clés à maîtriser
C’est le beurre de cacao, dont les différents chocolats (Noir ⚫, Lait 🟤, Blanc ⚪et Blond 🟡) sont plus ou moins constitués, qui donne ses qualités de brillance et de craquant au chocolat.
Or celui-ci, quand le chocolat est solide, se présente sous une structure moléculaire très ordonnée et bien rangée (une sorte de structure cristalline, imaginez par exemple un flocon de neige). Les molécules sont bien arrangées les unes à côté des autres.
Mais lors de la fonte du chocolat, le beurre de cacao perd cette structure et les molécules s’arrangent n’importe comment (imaginez une assiette de spaghettis). On perd alors cet aspect net, craquant.
On pourrait espérer que lorsque le chocolat redurcit, le beurre reprenne son ancienne structure. Malheureusement non ! En tout cas pas tout seul. Il va falloir l’aider un peu ! Et c’est tout le principe du tempérage, faire en sorte qu’une fois refroidi, le chocolat retrouve ce qui le rend si spécial, son aspect brillant, son craquant et son goût fondant et pas granuleux !
Pour conserver les qualités du chocolat, une simple fonte, même douce, ne suffit pas. Il faut faire suivre au chocolat une courbe de température que l’on appelle courbe de tempérage. Il s’agit concrètement de le fondre jusqu’à une certaine température, puis de le refroidir, là encore jusqu’à une certaine température, avant de le réchauffer très légèrement pour le travailler !
Puisqu’on vient de voir que c’était le beurre de cacao qui nécessitait d’être tempéré, on comprend bien qu’en fonction de la nature du chocolat les températures seront différentes (le chocolat blanc contenant bien plus de beurre de cacao que le noir). L’inverse eût été trop facile !
Voici donc en image les différentes étapes de tempérage que vous aurez à réaliser en fonction du type de chocolat.
Le chocolat blond, plus connu encore sous le nom de chocolat Dulcey (marque de Valrhona, qui a “découvert” ce chocolat un peu par hasard lors d’une présentation de Frédéric Bau) est un chocolat blanc longuement caramélisé. Délicieux et il se comporte donc comme le chocolat blanc.
Il existe quatre techniques permettant de tempérer le chocolat, au bain-marie, par ensemencement, au beurre MyCryo et par tablage.
Une fois le chocolat mis au point (quand il atteint la température finale de travail) il faut l’utiliser immédiatement, car il doit conserver cette température tout le long de son utilisation ! Si ce n’est pas le cas, il faut alors recommencer la courbe de tempérage !
Les points clés à maîtriser :
Le chocolat déteste l’eau. Une goutte et c’est foutu (No one drop, un peu comme dans Doctor Who, en moins meurtrier, enfin presque).
Le tempérage est difficile, voire impossible avec des petites quantités (100, 200 g). C’est pourquoi il est fortement conseillé de travailler avec de grandes quantités (400 g minimum).
Le chocolat peut se tempérer autant de fois que l’on veut. Utiliser de très grandes quantités n’est donc pas un gâchis. Ça, c’est cool.
Lorsqu’il est arrivé à sa température de travail, le chocolat doit y rester. S’il refroidit, il faut recommencer le tempérage. Ça, c’est moins cool.
Le chocolat dit de couverture, de plus forte teneur en beurre de cacao, est celui à privilégier pour le tempérage. On le trouve chez Valrhona, Cacao Barry, Callebaut, Cluizel et, en dernier recours, Lindt.
Le Tempérage du chocolat :
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Méthode au Bain-Marie
Méthode au Beurre de Cacao MyCryo
Méthode par Ensemencement
Méthode par Tablage
Tempérage au Bain-Marie :
Le Travail du chocolat
Ingrédients :
Chocolat (toute couleur) : 500 g
Matériel :
Casserole
Maryse
Spatule
Balance
Cul-de-poule
Thermomètre
Bac
Papier-film
① Fonte du Chocolat
② Refroidissement du Chocolat
③ Remontée en Température
Faites bouillir un fond d’eau dans une casserole. Hachez le chocolat et déposez-le dans un cul-de-poule adapté à la dimension de la casserole.
Attention, le fond du cul-de-poule (peut-on dire le cul du cul-de-poule d’ailleurs ?) ne doit pas être en contact avec l’eau bouillante.
Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à atteindre la température adaptée au chocolat :
50-55 °C pour le chocolat noir
45-50 °C pour les chocolats au Lait, Blancs et Blonds
Faites-le refroidir, soit à température ambiante (c’est long), soit dans un bain-marie d’eau froide (c’est long quand même, mais moins) jusqu’à la température adaptée au chocolat :
28-29 °C pour le noir
27-28 °C pour le lait
26-27 °C pour le blanc et blond
Remettez le cul-de-poule brièvement (c’est très rapide) sur le bain-marie d’eau d’eau chaude jusqu’à remonter à la température adéquate :
30-31 °C pour le noir
29-30 °C pour le lait
30-31 °C pour le blanc et blond
Utilisez immédiatement. De temps en temps, reposez brièvement le chocolat sur le bain-marie d’eau chaude pour le garder à la bonne température.
Tempérage au Beurre de Cacao MyCryo :
Le Travail du chocolat
Ingrédients :
Chocolat (toute couleur) : 500 g
Matériel :
Casserole
Maryse
Spatule
Balance
Cul-de-poule
Thermomètre
Bac
Papier-film
C’est la technique la plus simple. Elle consiste à faire fondre le chocolat de la même manière que la méthode au bain-marie puis de le faire refroidir à 35 °C (tout chocolat confondu).
On introduit alors 1 % en masse du chocolat en beurre de cacao MyCryo (soit 5 g de beurre de cacao pour 500 g de chocolat) et on continue le refroidissement jusqu’à la température de travail du chocolat.
Tempérage par Ensemencement :
Le Travail du chocolat
Ingrédients :
Chocolat (toute couleur) : 400 g
Matériel :
Casserole
Maryse
Spatule
Balance
Cul-de-poule
Thermomètre
Bac
Papier-film
① Fonte du Chocolat
② Refroidissement du Chocolat
③ Remontée en Température
Hachez le chocolat. Placez 300 g de chocolat haché dans un cul-de-poule et faites-le fondre au bain-marie.
Attention, le fond du cul-de-poule ne doit pas être en contact avec l’eau bouillante.
Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à atteindre la température adaptée au chocolat :
50-55 °C pour le chocolat noir
45-50 °C pour les chocolats au Lait, Blancs et Blonds
Réservez un tiers du chocolat fondu dans un bol au chaud (Soit environ 100 g).
À ce stade, vous devez avoir un cul-de-poule contenant 200 g de chocolat fondu, un bol contenant 100 g de chocolat fondu et 100 g de chocolat haché non fondu.
Ajoutez alors les 100 g de chocolat haché dans les 200 g de chocolat fondu pour faire redescendre la température du chocolat jusqu’à :
28-29 °C pour le noir
27-28 °C pour le lait
26-27 °C pour le blanc et blond
Ajoutez alors progressivement les 100 g de chocolat fondu réservé dans le bol pour faire remonter la température jusqu’à :
30-31 °C pour le noir
29-30 °C pour le lait
30-31 °C pour le blanc et blond
Utilisez immédiatement. De temps en temps, reposez brièvement le chocolat sur le bain-marie d’eau chaude pour le garder à la bonne température.
Tempérage par Tablage :
Le Travail du chocolat
Ingrédients :
Chocolat (toute couleur) : 400 g
Matériel :
Casserole
Maryse
Spatule
Balance
Cul-de-poule
Thermomètre
Bac
Papier-film
① Fonte du Chocolat
② Refroidissement du Chocolat
③ Remontée en Température
Hachez le chocolat. Placez-le dans un cul-de-poule et faites-le fondre au bain-marie.
Attention, le fond du cul-de-poule ne doit pas être en contact avec l’eau bouillante.
Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à atteindre la température adaptée au chocolat :
50-55 °C pour le chocolat noir
45-50 °C pour les chocolats au Lait, Blancs et Blonds
Déposez les deux tiers du chocolat fondu sur un marbre et réservez le reste au chaud.
À l’aide d’une spatule et d’une palette, remuez constamment le chocolat pour le faire redescendre en température :
28-29 °C pour le noir
27-28 °C pour le lait
26-27 °C pour le blanc et blond
Reversez alors le chocolat dans un autre saladier puis ajoutez progressivement le chocolat fondu réservé pour faire remonter la température à :
30-31 °C pour le noir
29-30 °C pour le lait
30-31 °C pour le blanc et blond
Utilisez immédiatement. De temps en temps, reposez brièvement le chocolat sur le bain-marie d’eau chaude pour le garder à la bonne température.
Les utLilisations d’un chocolat tempéré (ou non) :
Les Ganaches
Les Mousses Chantilly au Chocolat
Les Bonbons au Chocolat
Les Techniques :
Le Chablonnage
L’Enrobage
Le Moulage
Les Décorations
Les Ganaches pour bonbons
Les Intérieurs bonbons
Les Sauces au Chocolat
Les Garnitures au Chocolats
Les Ganaches et Crémeux
Les Mousses
Les recettes et utilisations :
Les Recettes
Les Utilisations
Le Chablonnage
Chablonner consiste à appliquer une fine couche de chocolat tempéré sur l’une des surfaces des intérieurs (ganaches, pralinés, pâte de fruits, etc.) avant de procéder à leur découpage (si pas déjà fait) puis à leur enrobage. La partie chablonnée du bonbon constituera le talon (la base) du bonbon.
Le Travail du chocolat
Ingrédients :
Chocolat tempéré
Intérieur (praliné, ganache, etc.)
Chablonnage avant découpe :
Déposez un petit peu de chocolat tempéré sur la surface de l’intérieur durci dans un cadre (pâte de fruit, ganache, praliné, etc.). Lissez à l’aide d’une spatule.
Découpez à la taille voulue. Les bonbons sont alors prêts à être enrobés.
Chablonnage après découpe :
Étalez le chocolat tempéré sur les bonbons déjà découpés à l’aide d’un petit pinceau pâtissier. Les Bonbons sont alors prêts à être enrobés.
L’Enrobage
L’enrobage d’un bonbon (préalablement chablonné) consiste à emprisonner l’intérieur du bonbon (praliné, ganache, etc.) dans une fine couche de chocolat tempéré. Cela permet une meilleure conservation de l’intérieur tout en apportant croquant et goût.
Chablonnez les bonbons puis placez le bonbon, face chablonnée, sur les dents d’une fourchette à tremper. Plongez-le dans le chocolat tempéré en appuyant légèrement avec l’extrémité de la fourchette afin de l’immerger totalement.
Retrempez trois ou quatre fois le talon du bonbon dans le chocolat afin de créer un phénomène de succion (ce qui permet d’éviter une couche trop épaisse de chocolat).
Récupérez le bonbon avec la fourchette, raclez-la sur les bords du saladier pour enlever l’excédent de chocolat et déposez le bonbon sur un papier sulfurisé.
Le Moulage
Le moulage consiste à appliquer une fine couche de chocolat tempéré dans un moule en plastique de la forme voulue (œuf, poule, etc.).
Tempérez le chocolat puis versez-le à l’aide d’un louche dans le moule. Penchez-le pour répartir le chocolat sur toute la surface du moule.
Retournez le moule au-dessus du saladier pour retirer l’excédent de chocolat puis égouttez-le en le tapotant légèrement. Déposez-le au-dessus d’une feuille de cuisson en le positionnant légèrement en hauteur pour qu’il continue de s’égoutter (vous pouvez utiliser des petites règles carrées ou tout autre objet s’en rapprochant).
Lorsque le chocolat commence à cristalliser, retournez le moule et ébarbez-le en retirant l’excédent de chocolat sur les bords à l’aide d’une palette. Réservez 30 min au frais puis attendez quelques minutes avant de les démouler.
Les Décors en chocolat
Les Recettes :
Effet Velours
Feuilles en Chocolat
Glaçage à la Noisette
Glaçage Miroir au Cacao
Glaçage Miroir Blanc
Glaçage Miroir Galaxie
Glaçage Tendre Noir
Les Ganaches
Les Recettes :
Les intérieurs bonbons
Les Recettes :
Caramel à l’Abricot
Caramel Café
Confiture de Lait à la Vanille
Mi Cielo
Crème au Marron et Whisky
Écorces d’Agrumes Confits
Gel au Jasmin
Gianduja à la Noisette
Pâte à Tartiner à la Noisette
Christophe Michalak
Pâte de Pistache
Pierre Hermé
Pâte de pistache rapide
Pralin & Praliné
Praliné Amande et Poivre Long
Purée, Pâte et Crème de Marron
Tahini
Le Chablonnage du Chocolat
Les Utilisations :
L’Enrobage du Chocolat
Les Utilisations :
Sablés Viennois de Pierre Hermé
Truffe au Chocolat
Le Moulage du Chocolat
Les Utilisations :
Arabica
Canelés Surprises de Jeffrey Cagnes
Les Décors en chocolat
Les utilisations :
Tarte Chocolat et Praliné
Julien Dechenaud
Teju Jagua
Bûche Chocolat Noir, Poire et Tonka
Les Ganaches
Les utilisations :
Cake Marbré Ultime d’Aurélien Cohen
Truffe au Chocolat
Les intérieurs bonbons
Les utilisations :
Les Sauces au Chocolat
Les Recettes :
Sauce au Chocolat
Les Sauces au Chocolat
Les Utilisations :
Riz au Lait à la Prune, Miel, Infusion Cerise
Tartelette Agrumes, Livèche et Chocolat Noir
Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
Les Garnitures au Chocolat
Les Recettes :
Caramel Chocolat Passion
Crème Pâtissière au Chocolat
Crémeux au Chocolat
Ganache à tartiner
Ganache au Café
Ganache au Chocolat Noir et au Miel
Ganache au Gianduja
Ganache Blanche à la Vanille
Ganache Blanche au Matcha
Ganache Montée à la Framboise
Ganache Montée à la Noix de Coco
Ganache Montée à la Poire & Vanille
Ganache Montée à la Vanille
Ganache Montée Dulcey
Ganache Montée Intensément Café
Ganache Montée Lactée au Praliné
Gianduja à la Noisette
Nougat au Chocolat
Pâte à Crumble Noisette et Chocolat Blond Dulcey
Pâte à Tartiner à la Noisette
Christophe Michalak
Les Garnitures au Chocolat
Les Utilisations :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Ganaches et crémeux au chocolat
Les Recettes :
Crémeux au Chocolat
Ganache à tartiner
Ganache au Café
Ganache au Chocolat Noir et au Miel
Ganache au Gianduja
Ganache Blanche à la Vanille
Ganache Blanche au Matcha
Ganache Montée à la Framboise
Ganache Montée à la Noix de Coco
Ganache Montée à la Poire & Vanille
Ganache Montée à la Vanille
Ganache Montée Dulcey
Ganache Montée Intensément Café
Ganache Montée Lactée au Praliné
Les Ganaches et crémeux au chocolat
Les Utilisations :
Arabica
Barres au Chocolat Noir et au Miel
Bûche Aramis
Bûche Aurelia
Bûche Hélène
Bûche Milady
Canelés Surprises de Jeffrey Cagnes
Caramelia
Couleurs d’Automne
Il Puparo
Bûche Noisettes et Chocolat au Lait
Nina in Wↈndε3rland
Number Cake aux trois chocolats
Number Cake Pistache, Chocolat Blanc et Fraise
Opéra de Valrhona
Othello
Palet Or
Maison Valrhona
Saint-Jivara
Saint-Honoré Chocolat au Lait
Sonate pour Poire n°33 – Jade
Souvenir tropical
Tarte au Chocolat
Nicolas Cloiseau
Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées
Tarte Chocolat et Praliné
Julien Dechenaud
Tarte Poire et Chocolat
Tartelettes Aveline
Tartelettes Poire & Vanille
Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
Teju Jagua
Bûche Chocolat Noir, Poire et Tonka
Les Mousses
Les Recettes :
Crème Bavaroise Chocolat et Praliné
Mousse au Chocolat sans Œuf
Mousse Chantilly au Chocolat
Mousse Chantilly au Praliné et aux Chocolats Blanc et Lait
Mousse Chantilly au Praliné et aux Chocolats Noir et Lait
Les Mousses
Les Recettes :
Arabica
Bûche Casse-Noisette des pÂtissiers
Bûche Hélène
Forêt Noire Traditionnelle
Il Puparo
Bûche Noisettes et Chocolat au Lait
Mousse au Chocolat de Philippe Conticini
Mousse au Chocolat Façon Grand-Mère
Nina in Wↈndε3rland
Nocciola
Entremets Chocolat au Lait et Noisettes
Number Cake Pistache, Chocolat Blanc et Fraise
Othello
Oxymore
Saint-Honoré Esméralda
Sonate pour Poire n°33 – Jade
Tarte Poire et Chocolat
Tartelette Agrumes, Livèche et Chocolat Noir
Tartelettes Aveline
Thalassa
Trianon (Royal)
Ma bibliothèque autour du chocolat :
L’Encyclopédie du Chocolat
Chocolat Christophe Adam
La Mousse au Chocolat C’est mon dessert préféré
Chocolat Pierre Hermé
Les Sept Péchés du Chocolat
Chocolatissimo
Les Gestes, Techniques et Savoirs :
Les Préparations et Apprêts
Les gestes techniques
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Cultures et Savoirs
Les Préparations et Apprêts
Les articles :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Gestes Techniques
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Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Découpes, Taillages et Cie
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Les Façonnages, Motifs et Détaillages
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Les Dressages et Couchage
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Les Montages
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Les Cuissons et Conservations
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Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Le Matériel
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Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
