Truffe au Chocolat
Petite sucrerie, rappelant par son nom, le champignon, si rare et si bon, la truffe en chocolat est un bonbon en chocolat composé d’une ganache tendre qui est enrobée de chocolat puis roulée dans le cacao amer.
Bref c’est juste super bon !
Une recette qui nous vient de la Mère de Famille. Pas la mienne, non, la grande maison parisienne, l’une des plus anciennes chocolateries de la ville. Elle n’est d’ailleurs, pour la petite anecdote, distante seulement de quelques mètres de la plus vieille pâtisserie parisienne, la maison Stohrer.
Point commun qui ne pouvait que les réunir, les deux boutiques se sont associées pour partager leurs savoir-faire ! Grand bien leur fasse !
Pour une trentaine de truffes environ
Recette de la Maison “À la Mère de Famille”
Saisons
Alliance
Organisation
Conseils & Organisation
Attention la ganache, pour être parfaitement cristallisée, nécessite de reposer toute un nuit à température ambiante. La recette ne se fait donc pas au dernier moment !
Concernant l’enrobage peut se faire simplement avec du chocolat que l’on fait fondre mais je vous conseille cependant de le mettre au point auparavant.
Méthode plus longue et plus technique, elle permet cependant d’obtenir une coque en chocolat plus solide et croquante. La mise au point (ou tempérage) du chocolat consiste à faire suivre au chocolat une courbe de température en le chauffant et refroidissant successivement.
Ingrédients
Pour la Ganache tendre :
- Chocolat Noir 70% : 230 g
- Crème liquide : 250 g
- Miel : 15 g
- Beurre : 20 g
Pour la finition des truffes :
- Chocolat Noir 70% : 300 g
- Cacao en poudre : qs
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Tamis
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Plat à gratin
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Râpe à chocolat
- Fourchettes et spatules à chocolats
Appareillages :
- Mixeur plongeant
La Recette
Préparation de la Ganache tendre :
Faites fondre au bain-marie le chocolat noir. En parallèle, faites bouillir la crème liquide et le miel.
Lorsque le chocolat est fondu, versez la crème encore bien chaude sur le chocolat en trois fois et en mélangeant énergiquement par petits cercles concentriques pour obtenir une émulsion élastique et brillante.
Ajoutez en dernier lieu le beurre bien mou et homogénéisez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Débarrassez dans un plat à gratin. Couvrez avec un linge et laissez la ganache cristalliser une nuit à température ambiante.
Enrobage des Truffes :
Le lendemain, formez des petites boules avec la ganache cristallisée. Réservez-les de côté.
Mettez au point le chocolat en le faisant fondre au bain-marie jusqu’à une température comprise entre 50°C et 55°C.
Faites-le refroidir dans un bain-marie d’eau froide jusqu’à la température de 28-29°C puis remontez-le à 32°C. Utilisez immédiatement en conservant cette température de travail autant que faire se peut.
En vous aidant de petites fourchettes et spatules pour bonbons de chocolats, plongez les boules de ganache dans le chocolat tempéré puis faites-les rouler dans un plat rempli de cacao en poudre.
Laissez les truffes enrobées cristallisées de côté puis tamisez le cacao en poudre en excès.
Pour récupérer l’excédent de cacao en poudre non utilisé dans le plat à gratin, tamisez-le également !
Conservez les truffes dans une boite hermétique à l’abri de l’humidité et à température ambiante.
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